La picaresca que ha rodeado al negocio del jamón ibérico no es ningún secreto. Tampoco para el Gobierno. Cuando el ministro Miguel Arias Cañete presentó la nueva normativa para estos productos el mes pasado (la tercera que se crea en 13 años) reconoció abiertamente que se habían ido "relajando los criterios de calidad" contribuyendo a deteriorar la situación del sector, actualmente en "grave crisis".

Atendiendo a los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en 2013 sólo algo más del 7% de los cerdos sacrificados fueron de raza ibérica pura (de madre y padre ibéricos). El otro 93% pertenecen a una raza producto del cruce entre una hembra ibérica y un macho de raza duroc que siguen beneficiándose del buen nombre de "ibérico" pese a que la inmensa mayoría (77%) no ha pisado una dehesa ni ingerido una sola bellota en toda su existencia.

La tendencia es creciente: si en el año 2008 se sacrificaron un total de 517.000 cerdos ibéricos puros, en el 2013 esa cifra ha caído hasta los 139.685, más de un 70%. La razón responde, principalmente, a cuestiones de rentabilidad. Mientras que de los ibéricos puros salen camadas de 5 o 6 crías, los cruces con duroc proporcionan camadas de entre 12 y 15 cerdos que además engordan más rápido, alcanzan mayor peso y dan resultados muy aparentes en el mercado, con una pigmentación y color de pezuña muy similar al de los puros. En el resultado final, a ojos del consumidor, la trampa sólo es apreciable para expertos en la materia.

Por eso, el Gobierno insiste ahora en que la nueva regulación supone una "apuesta por la claridad, la transparencia y la información hacia los consumidores". Unas medidas que buena parte del sector ve como un avance, aunque siguen generando mucho escepticismo.

"Si uno estuviera en un sector donde las normativas se aplicaran, pues uno confiaría..." dice a Público Juan Luis Ortiz, secretario técnico de la Denominación de Origen Los Pedroches. "Este sector ha vivido de la falta de transparencia. El 80% ha vivido de esa imagen que da la palabra ‘ibérico'. Ni la regulación de 2001 ni la de 2007 se han cumplido porque las comunidades autónomas y el Ministerio no han querido que se cumplan", añade Agustín González, presidente de la Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias (FAECA).

Para tratar de atajar la confusión entre los consumidores, Arias Cañete ha diseñado un nuevo sistema de colores que distingue la categoría de los jamones en función de la raza y la alimentación recibida por el animal. Llevarán etiqueta negra los jamones de raza ibérica pura de cerdos alimentados con bellotas, y etiqueta roja los que, estando alimentados con bellotas, son parcialmente ibéricos, es decir, cruzados con otras razas. Para los jamones de cebo de campo (alimentados con piensos al aire libre) la etiqueta será verde; y blanca para los jamones de cebo (engordados con piensos y cereales industriales en recintos cerrados). Además, los productos que no sean 100% ibéricos deberán indicar el porcentaje de cruce, pasando a ser 75% o 50% ibéricos.

"Para nosotros se sigue llamando ibérico a lo que no lo es. Se sigue sin decir la verdad completa al consumidor. Nos parece un paso, un avance, pero ¿por qué no se dice de qué raza es el otro porcentaje? No podemos pretender que el consumidor conozca la normativa de todos los productos que compra", asegura Ortiz, que además considera que se debería de usar el término "pienso" y no "cebo" para distinguir la alimentación.

El nuevo sistema distingue las categorías del jamón en cuato colores

En la misma línea se pronuncia Constantino Martínez, ex trabajador del sector, que va más lejos en sus acusaciones y planea pedir explicaciones ante la Comisión Europea. "El Ministerio está haciendo un fraude de ley. Lo que no es 100% ibérico pertenece a otra raza que habrá que bautizar, pero no es ibérico". Como muchos, apunta directamente sobre las Áreas de Calidad Alimentaria de las Comunidades Autónomas y sobre el propio Ministerio, como principales responsables del fraude.

Desde FAECA, Agustín González admite que la nueva norma ayudará a los consumidores a distinguir mejor unos productos de otros, pero señala que el gran reto es que "el color se corresponda en la práctica con la realidad y que el Ministerio haga cumplir la ley".

"El 80% del ibérico proviene de animales que no han visto la luz del sol en su vida"

González, no obstante, considera que "el mayor fraude" proviene no sólo de la raza del animal, sino de sistema de cría y alimentación. "El 80% del producto que está etiquetado como ibérico proviene de animales que no han visto la luz del sol en su vida", denuncia.

José Antonio Pavón, director general de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, también considera la normativa "insuficiente" por este mismo motivo: "Si para hacer un ibérico no se necesita la dehesa, entonces se podría hacer ibérico hasta en el Polo Norte".

Otras denominaciones de origen consultadas por este periódico, como Guijuelo, se limitan a mostrar "respeto" por las leyes y eluden hacer más valoraciones. 

"Es el gran producto de la gastronomía y recibe el trato de una producción industrial"

Al margen de quién resulta o no beneficiado por esta regulación, el sector coincide en que, a la larga, pierden todos. "Cuando no se dice la verdad, pierde todo el sector. Da igual que una parte se beneficie a corto plazo, esto a nuestro país no le hace ningún bien", señala Pavón.

"Al estar todos bajo una misma normativa es difícil convivir. El ibérico es el gran producto de la gastronomía española y recibe el trato de una producción industrial", sentencian desde Los Pedroches.