Cada zona o cada barrio tiene sus rutas para el tapeo. Pero aún quedan en el centro de Madrid algunas tabernas que resultan ineludibles, y en las que disfrutar desde las especialidades más castizas a los pinchos más creativos. Y siempre con la mejor cerveza de grifo -tirar bien una caña es casi un arte- y con los mejores vinos de todo el país. Cuesta coger sitio, pero cuando se encuentra un hueco, las horas pasan volando.

Una de las tascas más conocidas de Madrid por su tradición e historia es Casa Labra. Llevan al pie del cañón desde 1860. Está situada a un paso de la Puerta del Sol, y además de por sus pinchos de bacalao rebozado, es famosa porque aquí se fundó clandestinamente, un 2 de mayo de 1879, el PSOE. Pero dejando a un lado la historia, la hora del aperitivo sigue siendo sagrada. Y sigue estando a tope el local gracias a sus especialidades de bacalao, a sus croquetas, a sus empanadillas y a sus banderillas de bonito en escabeche. No es fácil hacerse un hueco en su interior, pero la cerveza está bien tirada y es uno de los pocos sitios que quedan donde se sirven los chatos de vino de las frascas de cristal.

A dos pasos de la Plaza Mayor, a un lado de la plaza de Puerta Cerrada, se encuentra Casa Paco, otra histórica taberna de fachada roja con más de ochenta años a sus espaldas que se mantiene fiel a sus orígenes. En su barra perviven tapas como los tacos de chicharrones o de queso manchego curado, los pinchos de escabeche, acompañados con un vino de Valdepeñas.

Desde Puerta Cerrada podemos continuar la zigzagueante ruta de las tapas por el barrio de La Latina. En ella arranca la Cava Baja, una de las calles de más tradición del Madrid castizo. Junto a los clásicos La Chata, con su llamativa fachada de azulejos, y Casa Lucio, se descubren otros locales más modernos. Casa Lucas es pequeña taberna en la que disfrutar de una caña bien tirada o un vino escogido para acompañar cualquier opción de su buena carta de tapas creativas. Otra buena elección es La Camarilla, de ambiente bullicioso y alegre, que ofrece propuestas sugerentes en su amplia variedad de pinchos.

No muy lejos queda El Almendro, en la calle del mismo nombre, número 13, que ha hecho de los huevos estrellados con patatas y jamón su especialidad, sin olvidarnos de sus magistrales roscas de pan rellenas y de las papas emporrás (revueltas con salmorejo). Se pone hasta la bandera y a veces es inútil llegar temprano.

Otra parada inevitable nos lleva a Echegaray, 7. La Venencia es una de las tabernas más bonitas de Madrid, manteniendo inalterable su aire de autenticidad. Aquí se bebe fino, manzanilla, palocortado..., sin música, con clientes habituales, con unas buenas aceitunas, una fantástica mojama y una inmejorable hueva.... La cuenta ya nos la harán con tiza sobre la barra de madera. En cuanto paguemos pasan la bayeta.

Ya en el barrio de las Letras, en la calle Huertas, abre sus puertas Casa Alberto. Desde 1827 lleva abierta la taberna. Y está ubicada en el mismo edificio en el que vivió y escribió algunas de sus obras Miguel de Cervantes. De sus paredes cuelgan recuerdos cervantinos y taurinos junto a otros objetos de antaño, y conserva una de las barras más originales de Madrid. Una mitad es una gigantesca veta de ónice verde y la otra, de estaño. Siguen sirvierdo callos, boquerones y albóndigas de rabo de toro.

En la calle San Mateo está de moda Olé Lola, una tasca moderna -tasca & chill lo llaman ellos- donde se amanceba lo cañí con lo cosmopolita en una singular coyunda. Y ya en pleno Malasaña nos topamos con La Ardosa, que con siglo y medio de vida sigue atrayendo por su depurada tradición cervecera -fue la primera en servir cervezas de importación como la Guiness- y también, para qué vamos a engañarnos, por su tortilla de patata con cebolla.

Aunque cada vez son menos. Van cerrando las históricas bodegas, sustituidas ahora por insulsas franquicias de pego. Y uno siente que cada vez que cierra una taberna de toda la vida, Madrid pierde un poco su carácter.