Cuesta creer que los seres humanos coman carroña. Uno se imagina que para hacer tal cosa ha de llegarse a tener mucha, pero que mucha hambre, y una buena dosis de desesperación. Hambrunas como Holodomor o situaciones extremas como la recogida en la película ¡Viven! han llevado al ser humano hasta el extremo de la necrofagia humana, pero esto no es lo habitual. Sea por hambre o por costumbre, es evidente que la excepción en este caso confirma la regla de que el ser humano no es carroñero.

La antropología nos indica que el ser humano en su origen fue básicamente frugívoro, es decir, comedor de fruta. Así lo atestigua nuestra dentadura, típica de animales que comen fruta como parte predominante de su dieta.

La antropología nos indica que el ser humano en su origen fue básicamente comedor de fruta

En términos generales, no se puede comer carroña sin riesgos para la salud ya que, entre otras cosas, la inmensa mayoría de las tribus africanas no lo hace. De hecho, la producción de carne precisamente evita por todos los medios la posibilidad de que se origine su putrefacción, debido a los riesgos que para la salud implicaría ingerir carne en avanzado estado de descomposición similar a la que compone la carroña habitualmente. La carroña es además rechazada de manera cultural en nuestro entorno occidental, debido a que sabemos del daño que puede ocasionarnos su ingesta.

Además, los casos de comida de carroña son a menudo confundidos con una práctica minoritaria también, pero algo más extendida, que se denomina necrofagia, y que consiste en la ingesta de cadáveres muertos recientemente. Hay paleo-antropólogos que sostienen que tal vez la necrofagia fuese utilizada por el hombre primitivo, que no siempre conseguía cazar, para ver así cubiertas sus necesidades de ingesta de carne. Se conocen también casos de ciertas castas de intocables hindúes que comen carroña, pero debido fundamentalmente a no tener nada más que echarse a la boca, y son más bien necrófagos, es decir, comedores de cadáveres de vacuno recientemente muertos que cocinan con intensidad.

La carroña la componen animales en avanzado estado de descomposición. Acaecida la muerte, la mayor parte del cadáver del animal es estéril en su interior, es decir, no tiene microbios, salvo, claro está, en su tubo digestivo, donde nosotros almacenamos más de un kilo de los mismos. Al cesar la función digestiva y los sistemas defensivos, los microbios proliferan en el interior del intestino, y desde allí pueden acceder a las vísceras y al interior de la musculatura. A esta invasión microbiana desde el intestino contribuye la descomposición de los tejidos. La entrada de microbios puede producirse también desde el exterior a través de conductos, desgarraduras, etc., acelerándose así la putrefacción.

Los mecanismos de defensa de los animales carroñeros son muy superiores a los nuestros

La carroña es carne con una gran cantidad de microbios, muchos de los cuales son malos. Por ejemplo, la reciente crisis del pepino alemán estuvo causada por la Escherichia coli, que vive habitualmente en el intestino de las vacas, a las que no hace ningún daño. Sin embargo, la carroña de una vaca haría muy probablemente enfermar con el mortal síndrome urémico hemolítico a cualquiera que comiese su carne.

Entonces, ¿por qué los buitres no se mueren? Los mecanismos de defensa de los animales carroñeros son muy superiores a los nuestros: la capacidad de su sistema digestivo de defenderse frente a microbios patógenos es potentísima. Incluso son capaces de detectar un contenido elevado de toxinas de origen microbiano que les puedan hacer daño y vomitar lo ingerido. Las aves carroñeras, que tan buen servicio prestan a los ecosistemas en los que viven eliminando potenciales focos de infección, se han adaptado a este tipo de dieta y, en la mayor parte de los casos, son incapaces de cazar animales vivos.

Volviendo al ser humano, y para terminar, otra cosa es que cierta semi-descomposición a veces haga sabrosas a algunas carnes, como la de la perdiz, de ahí el refrán "la perdiz, con el dedo en la nariz", pero eso sí, ¡cocinándola antes de comérsela!