Quique Dacosta cree que la excelencia es la mejor baza exportadora de España

Ni precios competitivos ni estrategias extravagantes: el mejor hueco que puede tener España dentro de la exportación mundial es el de la excelencia, opina el cocinero español Quique Dacosta, con dos estrellas Michelin y estrenando puesto en la lista Restaurant de los 50 mejores establecimientos.

"Si no entramos por esa vía, por la excelencia en creatividad, en calidad, en los servicios y en investigación, no tenemos mercado, no podemos competir con nadie. Sólo ahí seremos líderes en lo que nos propongamos", señala en una entrevista con Efe este chef extremeño afincado en Denia.

De excelencia en creatividad gastronómica sabe mucho Dacosta, considerado por la prensa internacional como uno de los abanderados de la cocina española de vanguardia y uno de los nombres que asegurarán que, una vez cerrado El Bulli de Ferran Adrià, España no desaparezca de un plumazo del mapa internacional de la cocina.

Un reconocimiento que se ha materializado esta semana en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que publica anualmente la revista británica Restaurant Magazine, en la que el restaurante de Quique Dacosta ocupa el número 40.

En realidad Dacosta lleva 7 años en esa clasificación, como precisa el propio chef, aunque siempre en la "adenda" que prolonga la lista desde los puestos 50 al 100. El año pasado, de hecho, se quedó a las puertas del olimpo en el puesto 51, "el peor que hay, a uno de entrar en la lista", con el consiguiente enfado.

El cocinero se muestra "muy orgulloso" de figurar en esta clasificación, pues "el mundo es muy grande, hay muchos cocineros haciéndolo muy bien y es un gran honor, un objetivo y un reto cumplido, sobre todo con un filtro tan exigente como una selección de 50", explica.

La satisfacción no es cuestión de ego, sino alegría porque detrás de cada reconocimiento están "el trabajo de un equipo, de una familia que te soporta y la viabilidad de un negocio que se beneficia de cualquier cosa buena que se diga de él".

"Asumimos muchos riesgos, podríamos hacer una cocina más sencilla pero así es como la entendemos nosotros. Ahora, a seguir trabajando para seguir subiendo", apunta.

Quizá este trabajo constante en su cocina de Denia le depare, por fin, otra alegría este año: la tercera estrella Michelin, a la que desde hace unos años es, junto a Andoni Luis Aduriz, eterno candidato y que parece que nunca llega.

"La lista de Restaurant y las estrellas Michelin son modelos distintos. Yo pido paciencia, porque es lo mismo que me pido a mí mismo. Tesón, dedicación, trabajo, hacerlo bien y así las cosas llegan. Es cierto que nos ponemos muy nerviosos, y nos gustaría a todos que los reconocimientos llegaran más rápido", reconoce.

Pero precisa que "las cosas tienen su tiempo y las tres estrellas van a llegar", estar más alto en la lista (Restaurant) también y "si no, pues no pasa nada, a seguir trabajando igual porque en lo que hay que pensar primero es en que los clientes salgan satisfechos".

Mientras, a Dacosta no le falta tarea en su establecimiento, donde el menú que ha diseñado para esta temporada homenajea al Mediterráneo, siempre presente en su cocina en la que también mantiene una ventana "abierta al mundo" porque le "enriquece", y aunque los productos y técnicas foráneas no protagonizan su película, "sí forman parte del reparto".

"Obviamente el 75% de mi cocina es local, con la suerte de que mi territorio es gastronómicamente muy rico, desde el Mediterráneo a la huerta, los arrozales, los parques naturales...", destaca.

Esta riqueza se materializó esta semana en Madrid en un mano a mano con el chef peruano Gastón Acurio en el que ambos cocineros interpretaron el célebre cebiche hasta de diez maneras diferentes, con ingredientes mediterráneos que incluían la gamba de Denia, el producto fetiche de Dacosta.

Con este concierto gastronómico a cuatro manos, el cocinero español demostró que el movimiento, cada vez más extendido, que propugna el uso exclusivo de productos locales no se va a convertir en dogma de fe "en un mundo tan global".

"Si cogiéramos las autopistas de comercialización nos daríamos cuenta de que la mayoría de las patatas que se comen en Francia vienen de Australia, el cordero de Irlanda llega de Venezuela o Argentina... De esto nos dimos cuenta con la crisis del pepino español", recuerda.

Y así, abierto al mundo, sigue cocinando Quique Dacosta algunos de los platos más estéticamente bellos que se han visto y cosechando buenas críticas, con algún descanso para tuitear pensamientos e imágenes y que así la gente le conozca "en primera persona".