Los recetas del chef del emperador

El restaurante de los Li en Pekín esconde una de las tradiciones más refinadas de China: las recetas secretas que su bisabuelo, ministro de Asuntos Domésticos del Emperador, sacó de palacio a la caída de la dinastía Qing. "El bisabuelo de mi mujer, Li Zijia, tenía un cargo muy alto en palacio, como un viceprimer ministro de hoy. Su responsabilidad era cuidar de la alimentación y el vestuario del emperador y de su familia, de los rituales estacionales y otros eventos", explica a Efe Wang Shangyi, esposo de Li Aiyin.

Ella es uno de los cuatro biznietos -tres mujeres y un hombre- que mantienen vivo un negocio y tradición familiar que ha dormido durante décadas oculto en el hutong (callejón imperial) que acoge su sencilla vivienda.

El bisabuelo Li trabajó para dos emperadores y durante la turbulenta regencia de la emperatriz viuda, Cixi, a la que la familia recuerda con respeto frente a una historia oficial, la comunista, que la presenta como una persona sin escrúpulos. Tras la caída del imperio, en 1911, Li Zijia permaneció en la Ciudad Prohibida hasta que en 1923 un incendio le obligó a abandonarla, ya mayor, con las recetas imperiales en sus manos para instalarse en el número 11 del hutong Yang Fang, junto al lago. Como el resto de los funcionarios manchúes de los Qing, el bisabuelo Li tenía un talento especial para la hospitalidad que sus descendientes han heredado, asegura este matrimonio orgulloso de una etnia que supo adaptarse a la cultura local durante su mandato.

Por la espartana casa de los Li han pasado desde el magnate John Rockefeller a embajadores, empresarios y también gente corriente

"Las comidas que nosotros hacemos datan de aquella época, intentamos mantener nuestra tradición", pero adecuada a una idea de alimentación sana, con algún plato popular pequinés y al alcance de todos, ya que los menús pueden costar entre 37 y 282 dólares (26 y 200 euros) por persona, en función del número de platos. Su cocina carece de químicos y del inevitable glutamato de monosodio de la comida china; además, los Li siembran su propio arroz y otros cereales mediante un proceso transmitido de padres a hijos que da un sabor natural y único a sus pequeñas obras de arte.

Li y Wang son además doctores de medicina tradicional china. Li Aiyin supervisa todo el proceso: el amasado de la pasta para los raviolis y los fideos, la fritura de vieiras acompañada de hojas de colza, el apio al aroma de gambas, el tofu de frijoles, la col con semillas de mostaza, el bogavante, el ciervo picante, el guisado de rana con huevo, el pato laqueado o el proverbial "pez mandarín".

El gran secreto que los Li esconden a sus ayudantes son sus salsas, que las preparan ellos mismos y luego las entregan a cocina. Atrás han quedado algunos de los platos con ingredientes a base de especies hoy protegidas, como las garras de oso, la sopa de aleta de tiburón o el "dragón", quizás algo parecido al lagarto; hay que entender, señalan, que los emperadores Qing eran manchúes, descendían de pastores nómadas que comían todo tipo de animales.

También quedaron atrás los oscuros años en los que Li Shanlin tuvo que esconder su origen y talento, cuando en la Revolución Cultural (1966-76) cualquier asomo de pedigrí podía costarle la vida: "Mi padre dijo entonces que había aprendido a cocinar de memoria con los más pobres para salvarse", recuerda Li conmovida. "No lo hizo para beneficiarse -acota él- quería mantener viva una tradición muy antigua. Nuestros platos no son platos imperiales, no usamos los ingredientes que le servían a Cixi, son más sencillos, cocinamos para todos, ricos y pobres".

Fue otra de las hermanas, Lili, la que en 1984 ganó un concurso televisivo de cocina y su negocio secreto empezó a cobrar nombre. Por su espartana casa pasó el magnate John Rockefeller, o el actual máximo asesor político del Partido, Jia Qinglin, embajadores, funcionarios, empresarios y también gente corriente. La tradición perdurará, su hija y sus sobrinos han heredado el talento familiar, mientras que sus hermanos tienen ya restaurantes más sofisticados en Pekín, Shanghai, Tokio o Melbourne.