El cocinero Santi Santamaría ha pedido al Ministerio de Sanidad que establezca una normativa que obligue a los restaurantes a identificar todos los ingredientes de sus platos y, en especial, la presencia y cantidad de aditivos químicos.

Esta es una de las reclamaciones que Santamaría ha planteado esta mañana en su reunión con el nuevo presidente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), Roberto Sabrido, a quien ha pedido que defienda la transparencia en la alta restauración.

"Si se van a usar aditivos que pueden ser perjudiciales en altas cantidades es necesario tener un protocolo de uso, con la obligatoriedad de tener balanzas de precisión, personal técnico, medidas de seguridad...", ha afirmado Santamaría en el primer encuentro con la prensa tras la polémica suscitada el pasado mes de mayo por su libro.

Ganador del premio de ensayo de la editorial Temas de Hoy, el libro "La cocina al desnudo" desató una encendida polémica entre los partidarios de la cocina tradicional y los de la moderna, o como prefiere el autor: "la de siempre y la molecular o tecno-emotiva".

La polémica le enfrentó abiertamente y en las paginas de los principales periódicos del mundo al también cocinero Ferrán Adriá, máximo exponente de las técnicas denostadas por Santamaría.

La disputa es, en opinión de Santamaría, "un mal camino que da una imagen muy mala del colectivo", aunque se hayan vendido 40.000 copias de su "ensayo gastronómico", del que la editorial Temas de Hoy está preparando un nueva edición y ya existen planes para el lanzamiento de la edición de bolsillo.

Explicó que su propósito al escribir el libro era abrir un debate sobre si la "dirección que está tomando la alta cocina es la adecuada"; una pregunta que no sólo pretendía dirigir a los demás cocineros sino también a "las administraciones que incentivan ese tipo de cocina espectáculo con el dinero de todos".

Propietario del restaurante 'El Racó de Can Fabes' (Barcelona), que cuenta con tres estrellas de la Guía Michelin, Santamaría ha explicado que, en todos los restaurantes con los que está relacionado, los menús detallan los conservantes y aditivos utilizados para cada plato.

Preguntado porqué en el menú de la comida con que agasajó a los periodistas hoy en el restaurante 'Sanceloni' de Madrid no aparecía ninguna referencia a aditivos, contestó orgulloso: "por que nos lo hay; es todo natural, como debería ser".

"Cada vez hay más gente con alergias alimentarias y más gente preocupada por saber lo que come y yo no me puedo responsabilizar de las malas prácticas de los demás, que digan lo que usan y que lo defiendan", subrayó.

En un intento por defender su postura, Santamaría ha pedido participar en la próxima cita de Madrid Fusión, feria gastronómica que se celebra a principios de año, pero los organizadores le han dicho que "el programa está cerrado".

"Les he pedido que por favor se lo piensen, porque creo que es bueno que estemos todas las tendencias, aunque algunos seamos incómodos y digamos cosas que no interesan", ha asegurado Santamaría, quien siempre se ha negado a participar en este tipo de certámenes.

Tan sólo una vez, en la edición de Madrid Fusión del 2007, Santamaría asistió a uno de estos eventos multitudinarios, y ya entonces planteó la polémica sobre los distintos tipos de cocina que luego sería el eje de su libro.

Finalmente, preguntado por si este debate pudiera perjudicarle ante los autores de las guías gastronómicas internacionales y, en especial, con la Guía Michelin, Santamaría exclamó: "¡espero que no! Las guías no están para posicionarse en un lugar o en otro, sino para juzgar la comida y el restaurante".