"El tapeo es una manera de entender la vida"

Máximo exponente de la vanguardia gastronómica, Ferran Adrià (LHospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962), para muchos el mejor cocinero del mundo, está convencido de la capacidad de la televisión para despertar el interés de millones de personas en los avances de la alta cocina.

Por ello se ha embarcado en la aventura de contar, a través de una serie documental de nueve capítulos que TVE emitirá en primavera, la historia de elBulli, el restaurante de la Cala Montjoi de Roses (Girona) que le ha dado fama mundial.

¿Es la televisión el medio adecuado para trasladar los avances de la alta cocina?

Sí, sobre todo porque llega a mucha gente. He hecho esta serie para que la gente conozca el trabajo que hacemos, y no tanto para que entiendan la cocina, que no hay que entenderla, se disfruta y ya está.

Pero la televisión no puede transmitir las sensaciones del gusto...

Tampoco cuando uno ve Fórmula 1 conduce un coche, o cuando sigue un partido juega al fútbol. La cocina es espectacular y colorida, y ahí radica el éxito de los programas.

¿Habrá cada vez más programas de cocina?

Sí, porque al final comemos cada día; pero la pregunta sería más bien por qué ahora. En Francia hace más de 50 años ya había un programa de televisión sobre cocina, mientras que en España en los años 60 aún se pasaba hambre y no estaba el tema como para hablar de la cocina como hobby. Cuando se arregla la situación va surgiendo un colectivo de gente que se aficiona. Sólo con que haya un 20% de españoles a los que les interese algo la gastronomía son nueve millones, una audiencia de locos en televisión.

«La cocina no hay que entenderla; hay que disfrutarla y ya está»

¿Se ha incrementado la cultura gastronómica?

Lo que ha cambiado en España es que ahora hay millones de personas que tienen una actitud gastronómica; nos preocupa lo que vamos a comer.

¿Cuál es la línea creativa ahora en elBulli?

Ahora estamos centrándonos en Japón, siempre con la misma filosofía de buscar nuevas elaboraciones técnicas. Japón está siendo importante en los últimos tres años.

Al igual que la nouvelle cuisine francesa era el paradigma en los 60, ¿es ahora la cocina oriental?

No, si hablamos de alta cocina, España es ahora la vanguardia. Sí que es cierto que en la restauración Asia, y sobre todo Japón, está arrasando.

¿Que aporta Japón a su proceso creativo?

El sentimiento, la manera de entender la cocina y, si me apura, la vida. Es mucho más espiritual, y a nosotros, que somos muy pragmáticos, nos viene bien darle un poco de romanticismo.

¿Qué es lo más exportable de nuestra cocina?

Si hablamos de exportar en cantidad, es el tapeo, pero hay que darle forma para que se pueda vender bien. Es más importante el tapeo, como actitud, que las tapas. Una tapa es cualquier cosa, mientras que el tapeo es una manera de entender la vida. Esto es lo que de verdad podemos exportar más lo que aportan algunos restaurantes de vanguardia.

«Ya hay millones de personas en España con actitud gastronómica»

elBulli está cerrado seis meses al año. ¿Hasta qué punto es importante para mantener la creación?

Si fuera un diseñador y tuvieras que estar todo el día en la fábrica controlando la producción, ¿cuándo crearía? Tenemos una presión creativa muy fuerte que nos imponemos nosotros mismos; hay que cambiarlo todo todo cada año y necesitamos tiempo.

¿Cómo se inspira un cocinero?

No hay que magnificar la creatividad. Hay mucha presión, pero la presión para crear es buena. Pasión y presión son las dos cosas necesarias para la creatividad. Si no tienes presión, te vas dejando y al final se nota.

¿Hay alimentos que es mejor comer con la mano?

Sí, y en elBulli hay muchos. Hay disparidad de criterios, pero a mí tener contacto con la comida me gusta. El jamón, por ejemplo, me lo como con la mano.