¿Existe un buen vino bajo en alcohol?
El cambio climático eleva la graduación
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SANTIAGO DE CHILE.- Café descafeinado, cola sin cafeína, endulzantes sin azúcar, leche sin lactosa, pan sin trigo, cerveza sin alcohol y sin cebada: la sociedad se afana en disfrutar de ciertos placeres sin pagar su precio en términos de salud o calorías. Pero ¿puede un vino ser considerado como tal si su graduación alcohólica está por debajo del 13%?
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Sin embargo, esta definición no ha impedido al equipo del chileno Patricio Araneda, director general del grupo IDiN de empresas biotecnológicas, adentrarse en el terreno, para él antes desconocido, de la producción de vino. Su método, pendiente de patente mundial, permite reducir la graduación de alcohol de todo tipo de cepas, tanto de tinto como de blanco, manteniendo las cualidades organolépticas: el color, el sabor, la textura y el olor.
El método de Araneda, pendiente de patente mundial, permite reducir la graduación de alcohol de todo tipo de cepas
Araneda y su equipo estudiaron iniciativas similares en Italia y España, donde existen incluso vinos de graduación 0,0% elaborados por métodos de ósmosis inversa. El alcohol se extrae en una etapa posfermentación, lo que reduce los volátiles que aportan complejidad al buqué y los aromas en la nariz.
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El cambio climático eleva la graduación
El equipo chileno privilegia ciertas levaduras cuyas características metabólicas se pueden controlar y que no son ajenas al vino. En lugar de introducir microorganismos nuevos que podrían alterar el sabor, centran sus esfuerzos en una investigación más profunda del proceso de fermentación, con un método que han de personalizar para cada lugar donde se aplique.
“Se podría utilizar para cualquier cepa y tipo de uva, independiente del contenido de azúcar que tenga. Pero no hay una receta universal: cada uva posee cualidades propias en función de las condiciones en las que fue cultivada”, afirma.
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El calentamiento global hace que las uvas maduren antes y contengan más azúcar, lo que eleva el contenido final de alcohol
A veces los vinos cuentan con mayor graduación que la que dicen portar en su etiqueta, como denuncia un reciente estudio de la Universidad de California.
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Los consumidores piden menos alcohol
Por su parte, según Reuters, un estudio de la consultora Nielsen muestra que en Estados Unidos la venta de vinos con una graduación por debajo del 12% se evaluó en 2.700 millones de dólares en 2014, un 33% más desde 2011, lo que supera el crecimiento de las ventas de caldos clásicos.
El vino murciano que triunfó
“Estudiamos los principales vinos desalcoholizados del mercado y conseguimos mejorarlos desde el punto de vista sensorial y del contenido de resveratrol y otros fitoquímicos beneficiosos”, explica a Sinc el profesor de la Universidad de Murcia Fulgencio Marín, a cargo del proyecto. “Logramos que, pese a su baja graduación, el vino posea un excelente aroma y una sensación en boca que es la de un buen vino con contenido alcohólico normal”.
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“Pese a su baja graduación, nuestro vino posee un excelente aroma y sensación en boca”, dice Marín, de la Universidad de Murcia
Para conseguir esta mejora, el equipo de Marín tuvo que vencer tres desafíos fundamentales. “En primer lugar, conseguir una destilación a temperatura ambiente para recuperar sin alteraciones la totalidad de los componentes aromáticos responsables del buqué original. Esto se consiguió mediante la técnica de columna de conos rotatorios. Después, el vino desalcoholizado con todos sus componentes aromáticos y saludables tuvo que ser equilibrado para conseguir una buena cualidad sensorial en boca”, explica.
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Las grandes perspectivas en el mercado han llevado a Nueva Zelanda a aprovechar su clima más frío para colocarse en la vanguardia de este tipo de bebidas y establecer un programa pionero que cuenta con respaldo gubernamental y se centra en su cepa más característica, el vino de la uva Sauvignon Blanc, que ya exportan en grandes cantidades a Reino Unido y EE UU. Según las cifras de venta que manejan, este mercado crece en el país al ritmo de un 30%.
En las antípodas son ambiciosos
El proyecto de la asociación de viñedos neozelandeses Lifestyles Wines tiene un ambicioso presupuesto de casi 10 millones de euros y una planificación a siete años para hallar el santo grial de la uva: ese punto en el que se produce el equilibrio perfecto entre el sabor y el contenido alcohólico antes de que el vino caiga hacia el otro lado y se deslice por la cuneta de los zumos o moscateles, algo que es muy difícil de lograr, según explica a Sinc Simon Hooker, director de investigación del gremio de viñedos del país.
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Las perspectivas del mercado han llevado a Nueva Zelanda a aprovechar su clima más frío para colocarse en la vanguardia de este tipo de bebidas
Nuestro programa se centra en lograr un buen vino, no solo se trata de reducir el alcohol o las calorías sino, sobre todo, de mantener una producción de muy alta calidad. El desafío es producir vinos con estas características que sean representativos de su cepa y variedad”, apunta.