Los sabores de la ciencia

Tras los atracones de las navidades se presenta un nuevo propósito de año nuevo: perder peso, comer sano, abandonar la comida basura e inflingirnos una tortura gastronómica para perder esos tres kilos de media que dicen que hemos sumado a nuestra masa corporal en estas fiestas. Pero como dice Ramón Núñez, autor de Un científico en la cocina, "para adelgazar no hay ningún secreto: la única solución es comer menos". Y nos recuerda la famosa cita de Grande Cobián "come de todo, pero con moderación".

Ramón Núñez es divulgador científico y dirige, desde su creación, los tres Museos Científicos Coruñeses (la Casa de las Ciencias, la Domus y el Aquarium Finisterrae). Según explica, comer de todo supone no abandonar ni el azúcar, ni la sal, por ejemplo, dos proscritos de la dieta que el cuerpo humano necesita para su supervivencia. El consumo moderado de sal es tan importante como el de agua. El cloruro de sodio, que conocemos como sal y que tenemos en el cuerpo, se encuentra disociado en iones, que son imprescindibles para el intercambio hídrico entre el suero sanguíneo y el interior de las células. En la actualidad consumimos unos 15 gramos de sal diaria, cuando sólo necesitamos 8 para reponer la que perdemos con el sudor o en la orina.

Este intercambio se efectúa por un fenómeno conocido como ósmosis, que interviene además en acciones cotidianas que llevamos a cabo mientras cocinamos. Por ejemplo, cuando estamos cociendo un huevo y la cáscara se rompe es porque el agua que penetra a través de los poros de ésta, algo que podemos evitar añadiendo sal al agua. Siempre que queramos mantener el sabor de los alimentos durante la cocción, por ejemplo con el marisco, añadiremos unos 50 gramos de sal por litro de agua -a menos que tengamos agua de mar-, evitando así que el sabor del marisco pase al líquido por ósmosis, es decir, impidiendo el paso del agua y otras sustancias a través de las membranas celulares al tratar de equilibrar las concentraciones. Si, por el contrario lo que queremos es hacer un caldo, lo que nos interesa es que se produzca ese intercambio, que los sabores de los alimentos pasen al agua, por lo que no añadiremos la sal hasta el final.

Gusto y olfato

Y es que el placer que obtenemos de la comida depende de determinados procesos químicos por los que funcionan el gusto y el olfato. Lo que hacemos cada vez que comemos, con ambos sentidos, es detectar moléculas. Los sabores los percibimos gracias a los receptores que tenemos en la lengua, el paladar y la faringe, unos 10.000 de media. La variedad de sabores que experimentamos proceden, en realidad, de la mezcla de cuatro sensaciones básicas: el dulce, el salado, el ácido y el amargo.

Sin embargo, no todo se reduce a eso. El olfato es fundamental para determinar los sabores y para poder disfrutarlos -llegando a suponer hasta un 80% de las sensaciones que identificamos como gusto-. Por eso si estamos acatarrados, no disfrutaremos igual de cualquier comida. Se estima que podemos llegar a identificar hasta 100.000 olores diferentes con los mil receptores distintos que tenemos en la nariz.

Son muchas las reacciones que se producen en la cocina, algunas tan espectaculares como la formación de ácido sulfúrico en el ojo mientras pelamos cebollas y que es la causa del lagrimeo que suele acompañar está acción. Se puede evitar fácilmente si troceamos la cebolla bajo el grifo de agua fría, de modo que arrastre los compuestos volátiles.

Una de las reacciones más interesantes y fundamentales, según la describe Ramón Núñez, es la conocida como reacción de Maillard, que se produce, a temperaturas superiores a los 100ºC, entre los aminoácidos de las proteínas y los hidratos de carbono y se traduce formando compuestos que dan el tono acaramelado a las carnes o pescados, fritos o a la parrilla. Esta reacción que "habría que introducir en todos los manuales de cocina", señala Núñez, es la mayor responsable del sabor característico que tanto nos gusta.
Pero la ciencia y la cocina se relacionan, en realidad, en todo momento. Los neurólogos no se explican aún el hecho de que determinados estímulos como el picante -que carece de sabor u olor y que actúa sobre los receptores de dolor, produciendo una sensación similar a una subida de adrenalina-, o el sabor de las almendras amargas pueden resultarnos atractivos.

Muchos se sorprenderán al saber que, hace unos años, los tomates se consideraban venenosos, o que podemos tener unas 600 especies de bacterias en el tracto intestinal y que nuestro cuerpo es un ecosistema donde viven multitud de microorganismos. ¿Sabía que un plátano colocado junto a un tomate hará que éste madure antes por el etanol que desprende?

Núñez explica que ha escrito un libro con el que podemos obtener un placer añadido cuando cocinamos o comemos, pues con él pretende "sumar a los placeres sensoriales de la comida, del gusto, tacto, olfato... el placer intelectual del conocimiento".

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