Mitos alimentariosJ.M. Mulet: "El Gobierno y la élite intelectual española siempre han despreciado la ciencia"

J.M. Mulet (Denia, 1973) tiene muchos frentes abiertos. Algunos, en contra, como la homeopatía o las medicinas alternativas. Otros, tampoco exentos de polémica, a favor, como los transgénicos. Investiga el desarrollo de plantas tolerantes a la sequía o al frío en el departamento de Biotecnología de la Universitat Politècnica de València, aunque el autor del blog Tomates con genes es más conocido para el gran público como divulgador científico. Su libro ¿Qué es comer sano? (Destino) desmonta 101 mitos sobre la alimentación, o sea, las fake news de mesa y mantel.

Vengo calado por la lluvia, pero según usted no tengo por qué coger un resfriado.

Los del norte estáis más acostumbrados. En todo caso, el resfriado es de origen vírico, aunque cuando hace frío vive más tiempo. Una recomendación: es mejor lavarse las manos y evitar el contacto con enfermos que abrigarse.

¿Me encomiendo al zumo de naranja?

No hace nada. Es bueno, pero mejor tómate la naranja entera, con toda su fibra. No obstante, un exceso de vitamina C no va a solucionar el catarro.

¿Leche caliente con miel?

Si te gusta, vale. Aunque dicen que es más buena para la garganta que para los resfriados...

Si con Franco vivíamos mejor, ¿con las abuelas nos curábamos y alimentábamos mejor?

No. Lo que quería la abuela era comer y le tenía que echar mucha imaginación, porque no había comida. Entonces, comía lo que podía, que es lo importante.

Me imagino que usted es de respuesta corta, porque ya están todas en el libro.

No te creas, yo me enrollo sin problema.

¿Le gusta más investigar y dar clases o escribir e impartir conferencias?

Escribir me relaja mucho. No me importa dar conferencias, al igual que impartir clases, aunque depende de la asignatura. Sin duda, lo que más me gusta es investigar.

Cuando está tomando algo de noche y le preguntan a qué se dedica, ¿cómo les explica eso de la bioquímica y la biología molecular?

Es complicado, porque nunca salgo de noche [risas].

¿Y en un bautizo, boda o comunión?

Digo que soy investigador y profesor de biotecnología. Y, si preguntan mucho, también respondo que a veces escribo libros.

Mala suerte, ha tropezado con el invitado pesado: “¿Y de qué escribes?”.

De lo que me apetece. Afortunadamente, tengo libertad para abordar los temas que he querido, en general de divulgación científica.

Aún no ha tocado el objeto de su investigación: el desarrollo de plantas tolerantes a la sequía o al frío.

Además de escritor, me considero lector, por lo que soy consciente de que si escribo sobre lo que hago en el laboratorio posiblemente le interesará a poca gente. No obstante, la investigación tiene unos cauces de comunicación propios, que son los artículos, que sigo publicando.

J.M. Mulet. ¿Por qué Jota Eme? ¿Para que nos quedemos con el Mulet?

No, porque mi padre se llamaba igual y a mi madre le dio por ahí desde mi más tierna infancia.

¿Heredó algo más que el nombre? ¿Acaso la vocación científica?

No. Mi padre era profesor de EGB, mi madre no estudió y mis cuatro abuelos eran agricultores.

Bueno, dado que se dedica a la biotecnología de plantas, de alguna manera ha vuelto a las raíces.

Sí, pero ha sido un rebote un poco raro.

¿Cómo convencería a sus abuelos de que los transgénicos, como usted defiende, no son malos?

Como todo agricultor, mis abuelos aceptarían cualquier tecnología que funcionara, les proporcionara trabajo y les diera mayor rentabilidad.

¿Cuándo empezó a hacerse preguntas?

Desde que nací. Mi primer experimento fue con dos o tres años: meter agua en el congelador. Me flipaba ver que dentro se congelaba y, cuando la sacaba, se volvía líquida. Luego, con quince, casi quemo la cocina haciendo una extracción de pigmentos vegetales.

¿Quién se hace más preguntas: un científico o un filósofo?

Un científico se hace preguntas prácticas y un filósofo se hace preguntas raras [risas].

De ciencias, ¿se nace o se hace?

Hay de todo. En mi caso, creo que nací, aunque en la divulgación existen grandes autores que no son científicos.

Usted es un hombre de ciencias que escribe. Parece más complicado que alguien de letras logre penetrar en esa selva tupida de la ciencia.

Sucede al menos en España, donde la élite intelectual siempre ha despreciado el conocimiento científico. Aquí hemos visto a grandes literatos soltar auténticas burradas sobre la ciencia y mostrar públicamente su desprecio, mientras la gente les aplaudía. Sin embargo, resulta más difícil que suceda en la cultura anglosajona, donde ha habido grandes escritores e intelectuales que se han interesado e incluso han escrito libros de ciencia, como los filósofos Bertrand Russell o Martin Gardner.

¿Eso se traduce aquí en la falta de fondos y en la precarización del investigador primerizo?

Del primerizo, del mediano y del tardío. Lo que ha pasado con la ciencia en los últimos años ha sido catastrófico. Es decir, se ha despreciado, recortado y eliminado por parte del Gobierno.

O sea, que en estas circunstancias la investigación en España tiene que ser vocacional.

Si alguien analizara fríamente el esfuerzo que supone dedicarse a la ciencia y la recompensa, estudiaría ingeniería, economía o derecho.

Defiende en sus libros que hay que comer sano, pero ¿se resiste a los dulces y otras tentaciones?

No soy especialmente goloso, aunque mi dieta podría mejorar y debería hacer más ejercicio.

¿Algún placer culpable?

Alguna cerveza de vez en cuando. No bebo alcohol porque me sienta fatal. Y, a veces, como más de lo que debería.

Cuando toma un alimento procesado, ¿siente que se traiciona a sí mismo o todos somos pecadores?

Yo no soy de demonizar. Nunca he dicho que me gustaría que prohibieran las cadenas de hamburgueserías, ni tampoco la comida ecológica. Quiero que haya una gran oferta y que los consumidores puedan elegir, pero deben tener información sobre lo que consumen.

¿Hoy en día, más que la falta, quizás falle la sobrecarga de información?

El exceso de información y la escasez de filtros, lo que provoca que se mezclen contenidos de calidad con auténticas burradas.

¿Qué no falta nunca en su despensa?

Ceno una ensalada y me encantan los aguacates.

¿Alimentos vetados?

Licores y vinos, porque me sientan fatal. Los reservo para los invitados.

Según usted, “una copa de vino al día no es sana”. Ya la ha liado…

¿Por qué? El mensaje es sencillo: si tiene alcohol, no es sano.

Oído cocina. O, como suele repetir, “el mejor alcohol es ningún alcohol”. Pero no me diga que el mejor remedio contra la resaca es ninguna resaca…

Bueno, una vez que la sufres, el mejor remedio es beber mucha agua.

¿Detrás de los supuestos beneficios y bondades de algunos productos está la industria alimentaria, interesada en fomentar su consumo?

A veces, mas habría que ir caso por caso. Muchos mitos tienen una gran campaña de marketing detrás, aunque otros son leyendas urbanas, o sea, bolas de nieve que se viralizan solas. Disponemos de tantos canales de comunicación que el correo electrónico se ha quedado obsoleto, algo que también le está sucediendo a Twitter y Facebook. Ahora, muchas personas se informan a través de los grupos de Whatsapp, cuya inmediatez provoca que un rumor pueda propagarse en un par de horas. [Mulet desvía la mirada hacia el móvil mientras escucha la siguiente pregunta] Disculpa un momento, que tengo un mensaje del laboratorio. Es por si ha explotado algo…

“Esto antes era malo y ahora bueno”, y viceversa. ¿Marean a la gente?

Sí, porque la nutrición, como estudio independiente, es muy joven. Hasta no hace tanto, la población no se preocupaba por comer bien, sino por comer a secas. Como cualquier disciplina científica reciente, a medida que se avanza, va cambiando. La peculiaridad de la nutrición es que esos cambios pueden beneficiar a una industria y perjudicar a otra.

Llega el verano, una estación en la que afloran algunos mitos en los medios, incluso en los informativos de televisión: ¡sandías cancerígenas que explotan! Espero que su laboratorio siga intacto…

No es que en verano haya más alertas alimentarias, sino que hay menos contenidos para los informativos.

Operación biquini: ¿alguna dieta milagrosa que no sea la del plato pequeño?

No existen las ideas milagrosas. Si son muy radicales, puedes perder peso en poco tiempo, pero acarrean dos problemas: el efecto sobre tu salud y el rebote posterior.

Derriba los mitos mediante la evidencia científica, pero ¿cuál se le resiste? Quiero decir: aunque le ponga la verdad sobre la mesa, ¿qué se niega a creer la gente?

Muchas cosas, mas lo que más reticencias suele ocasionarme es manifiestar que un alimento ecológico no es necesariamente mejor.

Ha recopilado 101 mitos, aunque en el epílogo deja claro que no ha querido perder el tiempo tratando de desmontar otros, que se han quedado fuera por alocados. ¿Cuál es la mayor barbaridad que ha escuchado?

Uf… Que los transgénicos son una tecnología hecha para erradicar a la especie humana. O que la kalanchoe cura el cáncer, algo absolutamente falso. Y en el epílogo se me han escapado los pollos con cuatro alas y seis muslos, un bulo que me encanta…

Los transgénicos no son eufónicos, pero a usted le suenan bien.

Sí, porque llevo trabajando con ellos desde hace más de veinte años y para mí son una herramienta laboral. A ver, de algún modo, todo está modificado y nada de lo que comemos es natural.

Algunos de sus argumentos van a contracorriente.

Pero no es un problema mío. En algunas ocasiones, la información científica se parece a la percepción que tiene la sociedad. Y en otras, es totalmente dispar.

¿Hay certezas que en ciertos ambientes resultan políticamente incorrectas?

Sí. Determinados partidos políticos han incluido la ecología o los transgénicos en su ideario. Por lo tanto, afirmar que esas proclamas contradicen la evidencia científica es como meterte en una iglesia y gritar que Dios no existe.

Más que de izquierdas o de derechas, ¿rechazar los transgénicos es progresista o conservador?

Rechazar los transgénicos está más vinculado a la izquierda. Sin embargo, si vas a su origen ideológico, esto es una perversión de la izquierda, porque al principio era absolutamente racionalista. Hegel, Marx y Engels se basaban en la lógica científica. Hay otra cosa mucho más divertida: el origen del movimiento verde es la extrema derecha, o sea, está vinculado al nazismo. Y las primeras leyes de protección ambiental en España fueron fomentadas por la nobleza aristocrática rural, que no quería que la burguesía de las ciudades le talara los bosques para obtener leña para las fábricas.

Vamos, que se puede presidir honoríficamente una ONG para la conservación de la naturaleza y salir a cazar elefantes.

Siendo al mismo tiempo rey de España, claro... La filial de esa ONG en nuestro país fue fundada a finales de los sesenta por la nomenclatura del franquismo, porque casi todos eran cazadores y querían proteger sus cotos.

¿Algún mito alimentario de la izquierda que le siga sorprendiendo?

El veganismo considerado como una dieta suprema. Sobre todo, cuando esgrime una superioridad moral: “Soy mejor persona porque soy vegano”. Oiga, hay veganos malos y omnívoros maravillosos.

Búsquese más enemigos: ¿para cuándo un libro que dinamite los mitos del deporte?

Necesitamos hacer deporte y deberíamos practicarlo más. Lo que piensa la mayoría es cierto, aunque si afinas también encuentras muchísimos mitos. Hay vestuarios de gimnasios que parecen una farmacia 24 horas. Lo digo por los suplementos o productos dopantes que circulan con bastante impunidad en determinados ambientes. Como dice una amiga, hay dos tipos de monitores de gimnasio: los que se hacen la foto con camiseta y los que se la hacen a pecho descubierto.

¿La ciencia entra mejor con humor?

Sí, pero no es una actitud concreta, sino que en general me tomo la vida con humor. Y cuando traslado esa ironía cotidiana a los libros, mis lectores lo agradecen.

Hay una atracción por lo antiguo, como sinónimo de natural. Usted se mofa de quienes dicen que “el tomate ya no sabe a tomate”, pero no podrá negar que unos saben mejor que otros.

Claro, sobre todo si han madurado en la mata, independientemente de que sean ecológicos o no. También influye su variedad y, lógicamente, comerlos en temporada.

Escucha “agricultura ecológica” y se le eriza la piel.

Depende de con quien hable. No me trago que alguien me diga que come ecológico porque es más sano o porque no tiene pesticidas.

Cuanto más alarmista, ¿más cala el mensaje? ¿Las noticias menos fiables son las más efectivas?

Normalmente, las noticias que más calan en la audiencia están protagonizadas por un elemento conocido y son catastróficas. Algo terrible que afecta a tu día a día.

¿Cree que la gente tiene ganas de creer?

Le gustan las soluciones mágicas. Que le digan, por ejemplo, puedes comer todo lo que quieras y vas a adelgazar. Es más fácil creer lo que quieres oír.

Como el Atleti, parece una cuestión de fe. Devotos que se creen lo que le echen, como la diluida homeopatía, instalada en los estantes de las farmacias. ¿Es irresponsable que estén ahí y no en el lineal de aguas del supermercado o en el de las bebidas azucaradas?

En la homeopatía todo es surrealista. A estas alturas, la veo como una broma que se ha alargado demasiado y ya se hace pesada. Que vendan pastillas de azúcar diciéndote que curan es un chiste malo.

España, siglo XXI.

Donde también hay ministros que condecoran a imágenes religiosas.

Bendita, no, pero usted es muy de agua del grifo.

¡Joder, mira, aquí una botella cuesta tres euros [Mulet, sentado en la cafetería de un céntrico hotel madrileño, señala la cuenta]. ¿Cuánto vale un vaso de agua del grifo? Es más, que en un supermercado cueste setenta céntimos me sigue pareciendo caro.

Critica los filtros del agua, aunque sus libros no dejan de ser un filtro de la superchería. ¿Son efectivos?

Busco ofrecer la verdad y que los lectores pasen un rato entretenido mientras los leen. Obviamente, como la ciencia avanza, quizás en el futuro tenga que matizar o cambiar alguna cosa que he escrito.

¿Por qué le resulta tan sencillo rebatirlos, pero tan difícil que sus respuestas calen en la gente?

Es fácil rebatirlos porque leo mucho, trabajo en el tema y estoy acostumbrado a manejar información científica, lo que significa también filtrar, porque hasta se cuelan cosas en algunos artículos. Con el tiempo, tengo un detector para percibir que, detrás de un titular alarmista, la información subyacente no puede ser buena.

¿Es más fácil afirmar que desmentir?

Claro, porque las afirmaciones falsas calan y se quedan en el inconsciente. Con mis libros pretendo que los lectores tengan herramientas y elementos de juicio. Luego, que tomen las decisiones que quieran.

También le ha dedicado uno a desmontar las medicinas alternativas, que tienen más de indie que de medicina.

Si funcionaran de verdad, no serían medicinas alternativas, sino medicinas.

Y la industria farmacéutica... ¿también tiene tela? Y, siguiendo la cadena, ¿quienes recetan y quienes despachan?

El sector mueve miles de millones y monta a tutiplén esos famosos congresos para que los médicos receten determinadas pastillas. Pero el control cada vez es más férreo y ya no hay la impunidad de antes. Investigar y lanzar un nuevo fármaco al mercado es muy caro, por lo que no me parece mal que exista la industria farmacéutica, siempre y cuando haya un control para evitar las práctica abusivas. No obstante, su servicio es necesario y gracias a ella millones de personas están vivas. Ojalá que toda la investigación fuese pública y no privada, aunque no he visto a ningún Gobierno interesado en invertir en I+D lo mismo que la farmaindustria. Es fácil decir que es muy mala, pero…

En fin, anima a comer sin miedo, mas ¿qué debemos temer?

Sobre todo, lo que no nos está preocupando: el exceso de calorías vacías, los productos con muchos azúcares y grasas, y la vida sedentaria.

“Un consumidor asustado es un consumidor fácilmente manipulable”.

Que acabará pagando más por menos…

Comer sano, sostiene, no tiene por qué ser más caro. Bueno, eso lo dice usted.

¿Cuánto cuesta una lechuga, un tomate y una cebolla? Ahí tienes una ensalada.

Pero si los productos son ecológicos…

Estás comiendo más caro, pero no más sano.

¿Es más mala la leche o Margaret Thatcher?

Cuando era ministra de Educación, la quitó del menú de los colegios y le dijeron de todo. Ahora, en cambio, parece que la leche es mala… No llegué a conocerla, aunque no sé si me hubiera caído simpática.

¿Cada vez somos más intolerantes? Y no me refiero sólo a la lactosa.

Bueno, la gente es como es… No obstante, hay bastante intolerancia en el mundo, y alguna es alimentaria.

¿El azúcar engancha? ¿Somos unos yonquis y no lo sabemos?

No. El tema de la adicción al azúcar se está frivolizando mucho. Hace poco leí un titular que decía que era igual de adictiva que la cocaína. El estudio en el que se basaba era bastante flojito y con un conflicto de interés muy evidente: los firmantes vendían productos para tratar la adicción al azúcar. Sí que es verdad que estamos genéticamente programados para que nos guste y que existe el típico goloso que ingiere unas cantidades exageradas. ¿Por qué? La civilización moderna es muy reciente. Estuvimos millones de años en la sabana, cazando y recolectando. Y si te encontrabas con un panal de miel silvestre, no desperdiciabas ese aporte calórico brutal, porque después podías pasar hambre. ¡Que no sobre!

¿El chocolate nos hace más felices?

Si te gusta mucho, sí.

A falta de sexo, ¿el cacao es bueno?

Yo prefiero el sexo. Si me dan a elegir, claro.

Cuanto más insólita es una teoría, ¿más creíble resulta? ¿Elegimos la opción menos probable?

A veces, sí. Sin embargo, hay noticias tan estrambóticas que no llegan a triunfar porque nadie se las cree. Tiene que haber un equilibrio: debe tener un punto de rareza y asociarse a algo cercano, por eso los mitos de la leche y del pan son los que mejor funcionan.

¿Ser un ciudadano crítico requiere tiempo y esfuerzo?

No tanto. Es una actitud ante la vida, aunque puedes resultar un tocapelotas, porque te lo cuestionas todo. Ahora bien, cuando aprendes a filtrar, hasta votas mejor [risas].

¿Nos quedaremos ciegos leyendo tanta letra pequeña?

Ahora hay unas gafas muy buenas para leer de cerca. Es importante, porque muchas veces la información fundamental está ahí. Una táctica comercial muy obvia es rotular en grande lo que no te sirve para nada y esconder la información relevante, como el porcentaje de azúcar y de grasas.

Un eufemismo: grasa vegetal.

Es una forma de esconder los aceites o grasas de mala calidad. Ojo, aunque no conviene abusar, el aceite de palma no es tan malo, ni mucho menos venenoso. El problema es que está presente en los productos menos recomendables: dulces, chocolates, galletas...

Si no somos lo que comemos…

Comemos lo que somos, porque la comida es una expresión cultural.