Un equipo internacional de investigadores ha identificado a la especie de levadura gracias a la cual los alemanes comenzaron a hacer la cerveza de fermentación fría hace más de cinco siglos. Según el profesor de genética de la Universidad de Wisconsin, Chris Todd Hittinger, uno de los autores del estudio, "se ha estado buscando esta levadura desde hace décadas y al fin la hemos encontrado".

Esta levadura de la cerveza tiene historia. Hasta finales del siglo XV, los maestros cerveceros fabricaban una cerveza, denominada genéricamente ale, cuya temperatura de elaboración ronda los 25 grados centígrados y se sirve a no menos de 12. Esta cerveza es caliente porque la levadura utilizada para la fermentación, Saccharomyces cerevisiae, no puede soportar temperaturas muy frías. Sin embargo, en esa época apareció una levadura híbrida, S. pastorianus, que sí soportaba las bajas temperaturas y que, gracias a la progresiva domesticación llevada a cabo por los cerveceros alemanes, permitió la elaboración de las cervezas frías, denominadas lager.

La cerveza 'ale' es caliente porque su levadura no soporta temperaturas muy frías

La incógnita estaba en que la nueva levadura era una hibridación de la utilizada para la cerveza caliente con otra desconocida. Comenzó entonces una búsqueda que ha abarcado las más de mil especies de levadura que se conocen, pero ninguna coincidía con la compañera del híbrido que permitió hacer la nueva y refrescante bebida a los cerveceros alemanes. "Hemos buscado esta especie de levadura por los cinco contientes", resalta Hitting, "y podemos decir que, si existe en algún otro lugar, nadie la ha encontrado".

El lugar al que se refiere Hitting se encuentra en Argentina. Los investigadores consiguieron localizar la especie perdida en el interior de unas estructuras tumorales, llamadas agallas, que crecen en las ramas de unas hayas que se encuentran en la Patagonia. El estudio genético, publicado hoy en PNAS, indica que la nueva especie, S. eubayanus, es similar a la parte desconocida de la levadura híbrida en un 99,5%.

La nueva especie fue capaz de viajar desde la Patagonia a las cuevas y monasterios de la región alemana de Baviera gracias a los barcos que comenzaron a surcar el océano Atlántico a finales del siglo XV y que transportaban mercancías del nuevo mundo a la vieja Europa. Al parecer, según creen los investigadores, en algún trozo de madera o en algún insecto se escondía la S. eubayanus, un microscópico polizón que cambió para siempre el mundo de la cerveza.