La guinda del pastel

Espaisucre nace en el  año 2000, como el capricho  de Jordi Butrón y sus socios, Xano Saguer, Guillem Vicente y Reme Butrón. Este equipo puede considerarse fundador y promotor de una nueva forma de entender la pastelería de restaurante. Y es que su proyecto es único en el mundo en tanto que restaurante de postre. Precisamente es esta arriesgada pero meditada idea la esencia del restaurante.

Jordi, que trabajó durante 6 años en  el  ya desaparecido restaurante de Jean Luc Figueras, ocupa el puesto de pastelero. Desde su trabajo puede constatar como se descuidan los postres en la mayoría de restaurantes. Porque el postre de restaurante sigue siendo el hermano pobre en un menú.   La pastelería es sensibilidad y no se la cuida como es debido. Una buena carta de postres es un elemento diferenciador  y marca territorio en el mundo de la restauración.

El pastelero es un personaje que pasa desapercibida en el establecimiento en que el que trabaja. Tanto es así que, en muchos restaurantes, el pastelero es la misma persona que trabaja en el cuarto frío. Sin embargo, la labor del pastelero es un trabajo tan artesanal que merece una atención y una exigencia personal muy especial.

Jordi aprovechó todos los conocimientos que acumuló diariamente trabajando en restauración para emprender una aventura insólita  y única en el mundo: compaginar  un restaurante de postres con una escuela de postres de restaurantes.

El citado lugar ocupa un espacio en la calle Princesa de Barcelona, muy cerca del mercado del Borne. Por este local pasará lo mejor de cada casa o restaurante y de inmediato se le hace pequeño. Así que con todo su equipo deciden buscar un local que sea únicamente escuela, la suerte les acompaña y  encuentran un local, en la calle Sant Pere Més Alt, igual de melódico que el Palau de Música, obra maestra del arquitecto Doménech i Muntaner, que procura calor y armonía a sus vecinos. 

La escuela cada vez va adquiriendo más importancia, sus cursos, tanto los anuales como los monográficos van alcanzado fama y popularidad, gente de todo el mundo desea endulzarse de su saber.

Respeto a la tradición

En Espaisucre reivindican el postre de restaurante como un elemento con personalidad y códigos propios, donde el resultado es una suma de técnica y experiencia, y son capaces de difuminar sin estridencias los límites que separan los conceptos de dulce y salado.

Conciben la pastelería como una formación continua a nivel técnico y gustativo, en base siempre a una actitud innovadora, pero al mismo tiempo de respeto a la tradición, entendida ésta como un ingrediente imprescindible para avanzar.

En un postre de restaurante no sólo se valora la perfecta conjunción entre sabor, técnica y emplatado sino que existen elementos intangibles que lo pueden convertir en algo más complejo. De éstos, el más importante es la existencia o no de un discurso ( idea, concepto, hilo conductor, argumento) que traspasando de forma invisible a todos los componentes, subyace tras una falsa apariencia de casualidad.  

La importancia del gusto

En un postre el sabor  tiene la prioridad absoluta, pero se aprecian los sabores contrastados, las puntas de sabor, matizando así los excesos de azúcar. El abanico gustativo se amplia: dulzor, salado, amargo, acidez, picante y agridulce.

Defienden los contrastes gustativos, y confirman que se debe de terminar con el monopolio del azúcar en los postres.Como la hormiga del logotipo de espaisucré, que nos indica el camino a la constancia  disciplina,  jerarquía y el rigor.

A este respecto el dúo que componen Jordi y Xano es imparable. Precisamente este  año celebraron la primera edición del concurso de Postres de Restaurante; competición que se celebrará cada dos años y que ha demostrado una enorme repercusión a nivel mundial. Sus proyectos son inagotables pero, eso sí, siempre con el rigor y la disciplina de una hormiguita.