Los jóvenes chefs defienden lo moderno y tradicional

¿Lo que importa? Llenarse la panza, con gusto, sin caer en el famoso refinamiento francés, y con criterio. Respirar hondo y sentir en el paladar sabores que recuerdan a la infancia, cuando todo lo demás –salvo el plato– no importa, es una sensación única. No lo dice la rata de una película de animación que intenta hacer el pisto perfecto bajo la Torre Eiffel, sino cocineros treintañeros que no entienden la oposición entre tradición y modernidad, terroir e investigación, en la cocina actual. Son madrileños, catalanes, extremeños, gallegos, y todos coinciden: la tradición es la base de cualquier plato, pero siempre con “un toque moderno”.

“Hay que mantener la tradición y, según la época que te toque, cocinar con las tecnologías que tenemos”. Al mando de la cocina del hotel Casa Fuster de Barcelona, Sergio Ruiz, de 31 años, tiene las ideas claras cuando habla de los platos que prepara. Ruiz define su cocina como “muy catalana, mediterránea y tradicional”, aunque algunos nombres tailandeses en la carta podrían herir la sensibilidad de los más catalanistas. “Aquí, sólo se hace cocina tradicional”, se defiende el joven chef, aunque “hay que seguir con los ojos abiertos, para ofrecer algo nuevo al cliente”, porque él es el que manda.

Algunos críticos gastronómicos hablan de “fusión” para calificar una nueva moda de cocina, es decir, mezclar en el mismo plato sabores clásicos de la querida tierra y los de la lejana Asia. Uno de los portavoces de la fusión es David Muñoz, quien a sus 28 años ya es Cocinero Revelación 2008 y Cocinero del Año 2007 en Madrid. Su restaurante DiverXo tiene un éxito envidiable. “La etiqueta fusión no me gusta mucho, lo que hacemos es cocina de creatividad e imaginación”. Al escuchar a Muñoz, uno se lo imagina en un laboratorio haciendo pruebas científicas extrañas con la comida, imagen de la cocina que critica Santi Santamaria.

Sentido común

La respuesta no la aporta, sin embargo, Muñoz, sino Diego Monge, chef de 35 años en Los Monges, en Plasencia (Extremadura). “Mezclar tradición y modernidad en una cocina es de sentido común”, opina este cocinero que lo aprendió todo en el bar de sus padres antes de convertirlo en restaurante típico extremeño. Para él, un plato “se cocina como Dios manda y con nuevas ideas”. En el restaurante A Estación, en Cambre (A Coruña), Beatriz Sotelo, de 27 años, confiesa utilizar “inovación”, es decir, “nuevas tecnologías para mejorar la cocción de los platos o utilizar productos nuevos”.

Jordi Narro, al frente del Nuclo en Hospitalet de Llobregat, explicita: “La cocina tradicional es la base sobre la cual se ha de formar todo cocinero que empieza. Son los cimientos. Luego, con el tiempo, se han de ir adoptando las técnicas y estilos más modernos”. Está claro: tradición y modernidad no se oponen sino que se complementan, comparten los fogones. “Pasa en cualquier disciplina artística”, subraya el madrileño Muñoz.

Nuevas texturas

Para José Carlos Fariña, de Vigo, la verdadera revolución no es lo que pasa en los laboratorios, sino lo que se consigue con las texturas. “Podemos crear unas nuevas, mejorar cremas y crujientes, con los sabores de toda la vida”. Era la base de la llamada nouvelle cuisine en Francia: no salir del restaurante con una barriga que pesa toneladas. “Mantenemos el producto de la mejor manera posible”, recuerda Beatriz Sotelo, especializada en pescados. Tradición e imaginación en los platos. Ninguno de esos jóvenes pretende inventar ni cree que exista el plato perfecto.

En cuanto a la polémica desatada por la publicación del libro de Santi Santamaria, La cocina al desnudo, los cocineros de mañana coinciden: tanto él como Ferrán Adrià son “maestros que hay que respetar”. Y poco más, porque nadie quiere entrar al trapo.Ellos insisten: la tradición es la base de cualquier plato, “sin olvidar nunca el toque moderno”. La verdad es que los rollitos de atún al estilo tailandés de Sergio Ruiz tienen muy buena pinta. Bon appétit!