"Aquí no hay variedad en la comida china"

Los pasados días 5 y 6 de febrero, la comunidad china celebró la llegada del año nuevo. El gran cocinero y erudito maestro de las tradiciones orientales, Lam Chuen Ping, propietario de los restaurantes Memorias de China, en Barcelona y China Bulevard, en Londres explica cómo la comunidad celebra este evento. Así, si en Europa tenemos el pavo o el cordero, los chinos celebran su Nochevieja ejerciendo el arte culinario.

¿Cuál es la tradición de la última noche del año?

La noche del 6 se reúne la familia en torno a la mesa, y la celebración pasa a ser un festival gastronómico donde impera la abundancia, tanto en la comida como en la bebida. Alrededor de las 12 de la noche, la tradición es que los mayores den un sobre rojo con dinero a sus hijos, el conocido "sobre rojo de la suerte". Dentro de la fiesta, la música y la alegría de estar juntos, la gente que se quiere no olvida la parte material, a través del mítico sobre rojo.

Las celebraciones se alargan durante toda una semana.
¿Qué se cocina durante estos días?

De todo. La abundancia de alimentos es el elemento que manda en estas fiestas. El lema es que no falte de nada en la mesa. En cuanto a los tipos de comida, piense que actualmente en China viven 1.300 millones de habitantes y fuera del país otros 20. Existen 550 etnias y 5 razas, cada una de ellas tiene su dialecto o lengua, o sea la comida que se consume dependerá de la zona en que se habite dentro de este inmenso país.

Pero, ¿qué tipo de cocina hace esa noche la comunidad china que se encuentra en España?

La cocina china que se elabora en España es la de zona de Jieyang, situada al sur del país. Durante estos días se degustan grandes platos de esta región: desde una lubina rebozada acompañada de cebolletas tiernas y jengibre, o salteado de arroz de Jieyang.

También un salteado de setas salvajes, denominadas de madera, de agua, de oreja acompañadas de pa-choi (una verdura parecida a una acelga pequeña con un sabor más intenso y de textura más fuerte), unos magníficos langostinos salteados con nabos y cebollino, bogavante rebozado y acompañado de pimiento picantes y cómo no, el plato estrella de nuestra cocina: el pato laqueado.

¿Qué ha elaborado usted en su restaurante?

Se inició el ágape con una nube de chatka con crujiente de virutas de pato. Como segundo entrante, se degustaron unos excelentes rollos de pollo y langostinos. Seguidamente, para refrescar el paladar, se ofreció una ensalada de frutos del tiempo con langostinos, aliñada con una salsa suave de soja, y como platos principales, una lubina al vapor con espinacas y salsa de soja dulce con sésamo y jengibre. Para finalizar, solomillo de ternera al sake con col china y fideos de arroz. Todo esto, regado de buen alcohol y para las más discretos, con un sabroso té de ginseng.

Por cierto, ¿por qué se nota tanta diferencia entre la comida china que se ofrece en otros países europeos y la que se hace en España?

China es muy grande. En ciudades como París y Londres se elabora cocina cantonesa, mandarín, hunan o de otras regiones. En España, como he dicho, no hay tanta variedad porque la mayoría de restaurantes elaboran la cocina Jieyang, puesto que casi todos los chinos que viven en nuestro país proceden de esta región.

Usted que es un gran conocedor de las tradiciones chinas,
¿cómo augura este 2008, año del ratón?

Según la filosofía, todo lo que gira alrededor del mundo del ratón es malo. Es una divinidad que impone en muchos asuntos y se lleva mal con el resto de los animales del zodiaco. Sólo tiene buena relación con el dragón y el búfalo. Pero la realidad es que 2008 dependerá de lainterpretación individual y del comportamiento decada cual.