Adiós edulcorantes, hola yogur sin azúcar... según la OMS

La OMS ha hablado: la sacarina no es buena opción. Si quieres dulce, mejor la fruta y entera. Cosas con sustancia y materia. Cierra así un ciclo de sospechas y una esperanza química.

Desaconseja los edulcorantes no calóricos (como el aspartamo o la estevia) y, aunque por su fuente de autoridad se ha armado un gran revuelo, la cosa viene de lejos. Ya lo tratamos aquí, en un artículo donde apelábamos al principio de precaución con estas sustancias, pues puede que no sean tan inocuas como creíamos.

En su nueva guía sobre los edulcorantes no azucarados recomienda no usarlos para bajar peso o reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles como la diabetes tipo 2 o la hipertensión. Según los hallazgos en la revisión sistemática de la evidencia disponible, estos edulcorantes no aportan nada o casi nada y en cambio sí que podrían ser perjudiciales a largo plazo y si se abusa de ellos.

La conclusión a la que ha llegado la OMS es que “no confieren ningún beneficio a largo plazo en la reducción de la grasa corporal en adultos o niños”. Con esto no están diciendo (definitivamente) que sean nocivos, faltan estudios y su recomendación es condicional, pero sí se apunta a que podría haber a largo plazo “un mayor riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y mortalidad prematura en adultos”. Lo que dice es que no funcionan y que los datos apuntan a que no son inocuos.

No tiene sentido utilizarlos si se quiere, por ejemplo, adelgazar, pero el peligro está entonces en que la humanidad, harta de idas y venidas, vuelva abrazar los azúcares libres, de los que sí tenemos datos suficientes como para afirmar que son perjudiciales. La organización cita en su guía los edulcorantes más comunes, que incluyen el acesulfamo K, aspartamo, advantamo, ciclamatos, neotamo, sacarina, sucralosa, stevia y derivados de stevia.

La OMS lo cierra con una máxima (condicional). “Las personas deben considerar otras formas de reducir el consumo de azúcares libres”. El regreso al azúcar libre no es una opción por varias razones de peso. La primera es que es una sustancia ubicua, la tomamos muchas veces sin darnos cuenta de ello en toda clase de productos.Está en los ultraprocesados y tiene muchos nombres, y a veces las cantidades pueden ser obscenas disfrazadas en el adictivo sabor. Eso quiere decir que el azúcar que entra en nuestras venas no es solo el que tomamos con el café.

El azúcar es un hidrato de carbono simple, una fuente de energía. Pero hay que distinguir entre los azúcares libres y añadidos, y los azúcares presentes de forma natural en los alimentos (intrínsecos). Los primeros son los ubicuos y perjudiciales y los que deberían excluirse de la dieta. Es decir, no todos son iguales, y algunos están relacionados directamente con las epidemias del siglo XXI y otros, en cambio, en líneas generales, es recomendable que entren en nuestra dieta.

Todas las organizaciones relacionadas con la salud coinciden en que los azúcares libres y añadidos aumentan el riesgo de sufrir obesidad, y en consecuencia la diabetes tipo II, enfermedades cardiovasculares, gota y caries dental, y por tanto que debería reducirse su consumo al máximo o excluirse directamente. Según la misma OMS, no se debería superar el 10% de ingesta calórica total.

Los añadidos son los que alguien incluye en el alimento para que este sea más palatable y por tanto atractivo. Ejemplo: echárselo al yogur. También puede hacerlo el cocinero al agregar azúcar refinado. Y pueden estar en sustancias con alto contenido de azúcar, como la miel o sirope, que aunque tengan mejor prensa siguen estando en el meollo del problema.

Los azúcares libres incluyen el añadido y son los que se desprenden de un alimento que los contenía de manera natural al procesarlo (como cuando hacemos un zumo de fruta y eliminamos la fibra que contiene). La combinación de ambos, o cada uno en su segmento, están considerados prejudiciales.

Como dos tótems oscuros, estos azúcares han sido los causantes de que muchas personas abrazasen los edulcorantes. Desde que apareciera la sacarina hace más de cien años, nacieron como sustancias salvadoras. Teóricamente, podíamos tener el delicioso sabor del azúcar libre y añadido y sin los perjuicios de estos.

Pero lo que viene a decir la OMS es que la luna de miel se ha acabado. Su última apuesta es sencilla y espartana (nada de aspartamo, sustancia dulcificadora doscientas veces más potente que el azúcar). Lo que plantea en el fondo es que deberíamos empezar a replantearnos esta orgía con el sabor dulce. Lo que dice, si queremos cuidar la salud, es un cambio de paradigma en las papilas gustativas.

El dulce que debería entrar en nuestra dieta debería ser el que parte de los ingredientes naturales o azúcares intrínsecos. Es decir, los presentes en verduras y frutas no procesadas. “Las personas deben considerar otras formas de reducir el consumo de azúcares libres, como consumir alimentos con azúcares naturales, como frutas o alimentos y bebidas sin azúcar. Los edulcorantes no son factores dietéticos esenciales y no tienen valor nutricional. Las personas deberían reducir la dulzura de la dieta por completo, comenzando temprano en la vida, para mejorar su salud”, dicen en la OMS.

Esto se traduce en un teorema diario, y como recomiendan, se necesita una educación temprana antes de que aparezcan los hábitos. Nada de añadir azúcar refinado o sustancias altas en azúcar; no sustituirlo tampoco por edulcorantes, y prescindir (lo que se pueda) de los ultraprocesados (ya que, lo sepas o no, lo ponga directamente o lo camuflen con siglas, lo contienen y en altas cantidades).

Reducir o excluir miel o siropes. Intentar siempre que puedas comer en casa y huir de las salsas prefabricadas. Preferir el plátano maduro al bollo, el dátil (sin procesar en pasta) al chocolate. El yogur siempre sin azúcar.

Regresar al dulce vegetal sin excluir nunca su fibra, es decir, su materia (no hacer zumos o batidos). Pero sobre todo ir acostumbrando al paladar a rebajar lo que llaman el umbral del dulzor. Se trata de ir reduciendo las comidas y bebidas dulces hasta que nuestro cuerpo se acostumbre a una vida sin esta necesidad o al menos no pida sabores tan extremos y alimentos tan cargados. Es entrenar el paladar para que regrese a valorar el sabor natural de los alimentos.