Cocinar en casa, un acto revolucionario

“Cocinar todos los días lo entiendo como un acto bastante revolucionario”. La frase la soltó el cocinero catalán Àlex Montiel en una entrevista en TV3, la cadena autonómica.

Contiene fuego, brasa, y amenaza con quemar la cocina. La cocina del espectáculo y del prefabricado. La cocina digamos que algo más ficticia. La cocina del cabaret y "de la bicoca", la alta cocina que está un poco loca, la cocina de una alimentación a la deriva, y la cocina de MasterChef.

Perdonen las dicotomías. El blanco y negro, lo bueno y malo. Pero decían nuestras abuelas que con la comida no se juega… ¿La cocina es espectáculo, bisnes, money, o amor? ¿Es salud, cultura, esencia, arte, o lujo? ¿Es revolucionaria? Seguramente sea todas esas cosas y muchas más.

Montiel ha publicado un libro escrito por el periodista gastronómico Marc Casanovas: No soy uno de los vuestros. Y es como una declaración de intenciones.

Fue un cocinero influyente, hijo del metaverso de las estrellas Michelin, adoratriz de la nouvelle cuisine, y se cansó. Había llegado a lo más alto, empezando con un restaurante familiar en Horta, en la Barcelona preolímpica. Se llamaba L'Aram, y ya lo dirigía junto a su madre con 18 años. Llamó la atención en los años ochenta por su creatividad y por su reinterpretación de los clásicos de la cocina catalana.

Montiel tuvo éxito, suponemos. Trabajó para grandes chefs, como Martín Berasategui o Ferran Adrià. Inventó platos celebrados (todavía se imita su mil hojas de anguila ahumada). Más tarde fundó un restaurante de pinchos, La Cuchara de San Telmo, en Donosti, otra revolución. Hoy vive en Boston (EEUU) y solo cocina para sus hijos.

Todo un viaje, una odisea, y un cambio de rumbo: con la comida no se juega…

Lanza más perlas en sus entrevistas:

“Hemos convertido la cocina en un circo”; “le hemos dado una importancia al cocinero que no la tiene. La tiene un científico, la tiene un médico, o Vicente Ferrer, pero no un tío que haga humo o haga bolitas”.

Montiel tiene razón: cocinar en casa es ya un acto bastante revolucionario. En estos tiempos en los que se habla del ‘colapso de la realidad’, a mano de máquinas inteligentes, el cocinero es un artesano. Artesanos somos todos en nuestras cocinas, cuando tenemos tiempo, ganas, dinero, y el cariño necesario para hacerlo. La pregunta es si somos también artistas. La cocina de estrellas Michelin y su fuego sagrado, lleva ruido, sorpresa y alabanza, cierto, pero también rabia, carga con algo oscuro...

No lo digo yo, lo dijo René Redzepi, el que fuera el chamán de uno de los mejores restaurante del mundo, el Noma: sentía rabia, estaba quemado, tenía que dejarlo… y se cansó.

No le salían las cuentas además, explicó. Es duro ser siempre el mejor y, según él, poco rentable. Son negocios normalmente cimentados en la locura de trabajar mucho y ganar poco (nada), a lomos de jóvenes que esperan ganarse un nombre, donde se estima que solo cobra el 40% de los trabajadores, muchas horas, mucha presión... Montiel habla incluso de 'abuso'.

Son esferas del mismo aire que ellos mismos esferifican… Redzepi se miró en el espejo y se dijo: “O cambias o lo dejas”. Y parece que lo dejará, veinte años después – le costó verlo- y una pandemia de por medio.

“Siempre se ha pasado mal en las cocinas”, le decía Montiel a la periodista Cristina Jolonch en otra entrevista, aunque reconocía la camaradería y la fuerza eléctrica de sacar los platos, de convencer a los comensales con tus propuestas y bocados.

En las últimas décadas, hemos visto una transformación. Hemos convertido a los chefs en seres casi celestiales, fuerzas de creatividad pura mientras que los intelectuales, por ejemplo, se iban retirando del centro público, mientras los escritores se iban apagando, mientras la idea sucumbía al placer sensual e instagrameable del humo del nitrógeno.

Ha habido revoluciones, como que España entrara en el pódium de la cocina creativa. Pero también hemos tenido pérdidas, como que cada vez se cocine menos en casa, como que cada vez los ultraprocesados vayan ganando terreno, como que comer fresco y bien sea muy caro.

Michael Pollan, el ensayista y periodista estadounidense, dice en su libro Cooked algo parecido a lo que explica Montiel: Cocinar, hacerlo en casa, usando producto fresco y cercano, es revolucionario. Asegura que puede transformar la vida y de paso el mundo, algo tan sencillo como prepararse la comida en casa.

Qué elegir al ir mercado es como votar, una acción política, según él. Un acto de rebeldía frente a ese turbocapitalismo que busca expandirse hasta el último poro a través de los cristales negros donde tenemos atrapados los dedos. Fuerza que usa el marketing diciendo que su plato de fábrica es como el de tu abuela. Pero las empresas son personas jurídicas, no pueden tener abuelas...

Pollan habla de cocinar en casa como un acto de independencia frente a las corporaciones. Cocinar es ante todo hacer cosas con las manos. Suena estúpido, pero es importante. Es algo artesano, y las manos son fundamentales en nuestra especie; nos contactan directamente con la realidad (esa misma realidad que dicen que podrían colapsar las máquinas). Cocinando transformamos cosas y formamos parte de ellas. Algunos lo comparan con meditar, y no está tan alejado. Y es curioso: porque a veces comemos el plato prefabricado del super y luego vamos a yoga.

Montiel también decía en la entrevista, hablando de sus orígenes humildes en Horta: “Como en mi casa, no se comía en ningún lado, porque la economía de casa iba al plato”. Hoy este cocinero está orgulloso de cocinar en casa para sus hijos, feliz de no “ser cómplice de ese sistema de los grandes restaurantes”.

Hoy supervisa el restaurante La Cuchara de San Telmo y parece contento de ser un sencillo amo de casa. Prepara a sus hijos las legumbres para equilibrar la porquería que comen por ahí (viven en los Estados Unidos).

Un cocinero estrella cuya estrella es la cocina de sus hijos. Quiere que su comida sea influyente, que los nutra a ellos. Un artesano tras haber recorrido las cocinas y fogones renombrados. Lo han llamado 'desertor' o 'disidente'. Pero seguramente solo sea cocinero, poco más, un tipo bastante revolucionario.