Enriquece tu vida con las sanas especias

En el pasado matabas y morías por ellas. Aventureros, marginales, capitanes de navíos… estaban dispuestos a enfrentarse a mares desconocidos, a aguas sin nombre durante largos meses de sed y de escorbuto, a naufragios traicioneros y a flechas untadas en curare lanzadas desde los manglares.

Menudo esfuerzo por una baya de color negro que echarle al caldo. Eran más valiosas que el oro, eran el petróleo de la época, lo que hizo que Juan Sebastián Elcano se enriqueciera cuando consiguió circunvalar el Globo, con la tripulación completamente diezmada, con el líder de la expedición, Magallanes, muerto en combate, llegando a puerto con un solo navío, pero cargado hasta los topes del preciado clavo de olor, 520 toneles, y otras especias (sándalo, jengibre, nuez moscada y pimienta).

Con eso podías retirarte (Elcano recibió una renta anual de 500 ducados en oro y un escudo de armas). Aquello merecía la muerte, la sed o algo peor… Hoy en día, en cambio, las compramos en el supermercado sin epopeya alguna, no sabemos nada de estas aventuras y de los sufrimientos pasados, pero no deberíamos olvidar la de gente que murió por conseguir las valiosas especias que le echas a tu platillo de curry. ¡Ahí está la sangre de tus antepasados! O de alguien, vaya…

Las especias siguen siendo hoy importantes, aunque por distintos motivos. No entendemos ya nuestras cocinas sin ellas, vomitaríamos frente a un plato romano antiguo condimentado con el garum (un líquido pestilente, hecho de vísceras de pescado podridas, que le echaban a todo para dar sabor).

Tienen además nuestras especias un impacto benéfico en la salud, si bien tampoco hay que hacer demasiado caso a las 'superpropiedades' que se anuncian dos clics más allá, muchas de ellas exageradas o no confirmadas por la ciencia.

Pero qué serían nuestros platos sin la pimienta negra, por ejemplo, o el comino... ¡Garum! Ambas especias vienen de la India. Y por esta razón los reyes españoles enviaron a Colón a cruzar los mares desconocidos. Querían no descubrir nuevas tierras sino hacerse con el control del preciado tráfico de los sabores, que los portugueses tenían bajo su dominio al haber tomado las rutas del Índico.

En busca de clavo y pimienta, se encontraron los españoles con América. Colón nunca comprendió bien su descubrimiento: murió pensando que estaba en la costa asiática y no en América, a un paso de Las Molucas (Indonesia), de la isla de las especias, el máximo proveedor, El Dorado antes que El Dorado. Hubiera sido rico, riquísimo…

Seguro que Almirante hoy alucinaría con el más mínimo de nuestros colmados de barrio. Curry. Cardamomo. Nuez moscada. Canela. Cilantro... "¡Son ricos, por qué vuestras mercedes lucen semejantes prendas de pobres!", gritaría.

Es el mercado, y luego la globalización, tendríamos que responder. Eso que tú empezaste en busca del oro vegetal.

Desde entonces, las especias han saltado entre continentes, como los virus y las bacterias. Si los indios y chinos tienen hoy tanto aprecio por el picante, es porque los españoles lo trajeron de América y lo deslizaron por sus rutas comerciales y evangélicas por Asia. Si los alemanes tienen como plato callejero el currywurst (salchichas con curry) es porque las nuevas rutas de la seda lo expanden por el globo terráqueo.

Triunfaron porque dan aroma, sabor, color, por sus supuestas propiedades afrodisíacas, y porque en su momento fueron lo máximo de la sofisticación. Los ricos siempre han querido diferenciarse de la plebe, ya sea con el reservado en una discoteca, o con un exclusivo plato de almejas con jengibre. Se cuentan anécdotas de comerciantes que hacían fuego con ramas de canela para demostrar su riqueza. La tontuna del millonario no es cosa nueva.

Las especias y plantas aromáticas se dividen en distintas formas. Pueden ser yemas (clavos), cortezas (canela), raíces (jengibre), bayas (pimienta), semillas aromáticas (comino), el estigma de la flor (azafrán), o tallos y hojas de la planta (perejil). Y hoy las defiende hasta la Fundación Española del Corazón…

Principalmente, porque nos ayudan a reducir la sal, y esto es básico: su inclusión en la dieta facilita que tengamos una presión arterial normal. También porque tiene propiedades antioxidantes, ayudan al organismo a eliminar los radicales libres derivados del estrés oxidativo, y algunas presentan efecto antimicrobiano o antifúngico (por eso se utilizan para conservar alimentos).

En esas yemas o bayas tenemos una buena concentración de nutrientes. Con poco valor calórico, aportan vitaminas como la A y la C, o minerales como el potasio, magnesio, fósforo, calcio, o hierro, según la especia analizada.

Muchas se han utilizado en la medicina tradicional, si bien nunca habría que olvidar que se trata solo de condimentos, no son medicamentos, aunque corran mitos sobre sus propiedades (como que el jengibre protege de la gripe o que adelgaza, o que el aceite de romero evita la alopecia).

Es cierto que algunos estudios ha corroborado en parte algunos efectos, si bien muchas veces hablamos de estudios preliminares, poco sólidos o no demostrados en humanos (como la capacidad antiinflamatoria del orégano, que solo tiene evidencia en ratones). En general, estimulan el jugo gástrico, según la Fundacional Española del Corazón, y eso hace que aumente la digestibilidad de los platos.

El romero, por ejemplo, tiene fuerza antioxidante. El perejil es una de las plantas más ricas en vitamina C (aparte de su sabor, si lo añades fresco a tu plato, sin que la planta se cueza, estarás reforzándote con esta vitamina fundamental).

El tomillo es una especia digestiva que en infusión ayuda a la garganta en caso de afonía (es el truco de los cantantes y locutores). De la cúrcuma se habla que es un poderoso antiinflamatorio, aunque no ha sido demostrado científicamente. Lo mismo le ocurre a la canela, que algunos estudios parecen indicar puede reducir la glucosa en sangre, lo que sería de gran ayuda en diabéticos, y otros estudios dicen que no.

Algunas investigaciones también apuntan a que ciertas especias, como el azafrán en hebra, el laurel, o la albahaca, podrían ayudar a reducir los triglicéridos, el llamado colesterol malo.

Otro estudio, de la Universidad Penn State (EE UU), y publicado en Journal of Nutrition, llegó a la conclusión de que una alimentación rica en especias reducía la acumulación de triglicéridos en la sangre, aún si se consumían muchas grasas. Lo cifró en una reducción de la acumulación de triglicéridos del 30% por la acción de los antioxidantes de estas plantas.

El laurel, por ejemplo, presenta altas concentraciones de vitamina A, vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina, folato y vitamina B6. Y queda de fábula en muchos de nuestros guisos o si lo añades al arroz.

Buena combinación. Menos sal, una hoja de laurel (siempre seca), un poco de perejil fresco picado, ajo, y acabas de enriquecer un simple arroz, y no hablamos aquí del uso malsano del caldo concentrado (pastillas que son aromas, mucha sal, y grasas poco recomendables).

Por suerte, debido a su intenso sabor, es difícil pasarse con las especias, pero no deberíamos olvidar que algunas pueden llegar a ser irritativas o hasta peligrosas si se abusa de ellas, es el caso de la nuez moscada o de la albahaca o el laurel fresco.

Aunque no estés dispuesto hoy a cruzar los mares para pelearte con portugueses y piratas, podemos decir que las especias siguen enriqueciendo de muchas formas tu vida.