La Gomera, paraíso atlántico y gastronómico

¿Por qué La Gomera?

Es como una escultura natural de los vientos alisios. Sales de ella con las papilas aún bañadas en mojo, con el mar y la sal erizando la piel, con la retina cauterizada por el soplete de los acantilados rojos, fuerzas que dejaron firmados grafitis de vértigo en la catedral oceánica.

La llaman La Gomera, seguramente por el dialecto amazigh (bereber) de los primeros habitantes guanches, quizás por la goma que extraían de los árboles. Está rumbo al oeste, camino de América, a mitad de viaje entre la isla de Tenerife y la del Hierro (otra de las joyas atlánticas). La Gomera es la tercera isla más pequeña del archipiélago canario. Una de las menos pobladas. De las habitadas, es seguramente la más salvaje e indómita, la mejor conservada.

Un beso negro entre el cielo y la tierra: volcanes dormidos, cumbres y brumas, lenguas verdes y azules, salivas de mar y montaña oscura, palmerales y coloridos pueblecitos de techo bajo diseminados en los barrancos.

Si para Semana Santa aún estás buscando destino es sin duda una opción excelente. Salvaje, montañosa, boscosa, la de negras playas, la que detuvo con su belleza a Colón en el gran viaje, camino de América (y casi le ocurre lo mismo que al Ulises de Homero, que festejando con la diosa Calipso se olvida de Ítaca, de Penélope, de la Reina Isabel, de América, del devenir de la historia).

Hay centenares de caminos y sendas (un paraíso del senderismo), extensos bosques de laurisilva cubiertos de brillante musgo hasta las copas; tan frondosos y serpenteantes son los bosques del Parque Nacional de Garajonay que parecen también musgo cuando los observas desde la distancia de las cumbres desnudas.

Allí te sientes observado por esos árboles solitarios, sabinas, pinos canarios, espectadores curvados por los vientos que desde las cimas se asoman, árboles que han escogido enraizarse en el espectáculo de la puesta de sol, una bola de fuego que es devorada en la línea del mar, con el poderoso Teide en el horizonte, como una teta sobre un baño de espuma de nube en la isla cercana.

La Gomera es uno de los parajes todavía protegidos de la bulliciosa codicia del presente. Y me apetece, por qué no, recordar la comida de la isla…

¿Qué comer en La Gomera?

Para encontrar un buen restaurante es mejor, si uno se considera algo sibarita, gourmand, exigente, o si quiere disfrutar de recetas isleñas auténticas, ir a tiro hecho.

Al menos en la zona del Valle Gran Rey, hay acaso demasiado espacio para eso que llamamos hoy ‘comida internacional’, lugares que mezclan las papas con mojo, la pasta italiana, el bistec tártaro y algo de la cocina thai. Pero cuando rascas, buscas, investigas… encuentras buenos comederos, espacios tradicionales y familiares, y recetas que el viajero no debería obviar.

La comida canaria, si todavía no la conoces, tiene carácter propio, con los pies en ambas orillas del Atlántico: es rica, especiada, antigua, sugerente. Un territorio de buenos guisos, potajes y salsas. Nace de la antigua pobreza insular, la escasez de materias primas: gobierna la papa, salvadora de generaciones, omnipresente; y el gofio, el superalimento de la postguerra; predominan los productos sacados de las palmeras (como la miel de palma o el licor gomerón), el cerdo y la cabra, y el pescado (en los restaurantes especializados).

El hedonista de los senderos, tras las caminatas, puede encontrar pequeños restaurantes familiares donde comer un buen guiso de carne de cabra, disfrutar del sabroso puchero canario o de berros (es excelente), donde probar mojos auténticos -rojos y verdes-, y en los que regalarse un buen pescado (cherne, vieja, morena frita, pulpo...).

Encontrarás restaurantes tradicionales y tascas con vistas increíbles (el gomero es como su cabra, domina las alturas), donde los volcanes construyeron barrancos exuberantes. Bosques frondosos y caídas de impresión con numerosas chumberas, palmerales, tarajales, aloes… que impactan siempre contra ese mar azul, infinito, intenso, maternal. Bien mirado, La Gomera no necesita excelentes restaurantes porque el lugar es un festín para los sentidos. Pero sí deberías probar estos platos típicos…

Potaje de berros y puchero canario

Dos maravillas, si te las sirven bien. El potaje de berros es una de las recetas paradigmáticas de la isla. Es suave, muy sabroso y puede acompañarse de gofio para hacerlo más nutritivo (lo sirven aparte y así el comensal lo agrega al gusto, al modo de la farofa brasileña). Los berros son plantas de tradición en la isla. Existen muchas recetas, y cada restaurante y casa suele sacarlo a su modo. El potaje lleva berros y otras verduras. Puede ser más tipo cocido, con legumbres y costillas, o al modo de crema, espeso. Suelen servirlo en cuencos de madera. El puchero canario, el otro plato fuerte, tiene una base de garbanzos y puede ser vegetariano o llevar carne de cerdo. Puede incluir calabaza y maíz, que le da un color, textura y sabor especial.

Gofio escaldado

Para el paladar godo (así llaman a los peninsulares en las islas), el gofio es quizás el más extraterrestre de los gustos isleños. Se trata de una harina supernutritiva, elaborada de maíz o trigo, cereales tostados y machacados, un alimento que se remonta a los originarios guanches. Tiene un aroma seco y penetrante, y suele consumirse como acompañante o escaldado. Se escalda con caldo de pescado y plantas como la hierbabuena, y adquiere una textura de puré, tersa y sedosa. Puede servirse como aperitivo y también bañarse en mojo rojo.

Carne de cabra

Este guiso o estofado suele servirse con papas y es una de las especialidades. Una carne bien guisada, tierna, algo gelatinosa, especiada y aromática. Se sirve con hueso y se deshace en la boca, está llena de sabor. Aunque existen distintas recetas, suele llevar vino, almendras, comino, ajo y pimienta picona. La cabra tiene un sabor más fuerte que otras carnes, pero en La Gomera la cocinan en muchos sitios con maestría.

Pescados, lapas y pulpos

El godo se siente perdido con los pescados de la isla. Solo reconoce el atún y la dorada. El resto, los peces autóctonos, se le escapan. Pero observa que se repiten los nombres: vieja, cherne, bocinegro, sama… La vieja es un pescado blanco, tipo pez loro, de sabor delicado. Es muy apreciado en las islas. Suelen sacarlo frito, a la espalda o hervido (sancochado). El cherne es un pescado de la familia del mero, próximo en sabor, pero sin la excelencia del otro. El bocinegro y la sama son de la familia pargo y recuerdan a la dorada. También es típico la morena frita (de sabor basto, y algo espinosa, pero sabrosa si no sale demasiado seca). El pulpo a la brasa es excelente (también lo sirven a la gallega o en salpicón). Las lapas, que tienen un sabor más fuerte y agreste que las almejas, si son frescas, y servidas a la plancha con mojo verde, son muy disfrutables, como una vieira asalvajada y sin complejos.

Papas arrugás y los mojos

Mojo rojo y mojo verde, el pan suyo de cada día. Las dos salsas por excelencia, omnipresentes en la isla. Las sirven en todos los restaurantes y cada cual lo prepara a su manera. Hay mojos más suaves o picones, más líquidos o cremosos. El mojo rojo o picón es del color del magma, pica un poco, y se hace con pimientas piconas y palmeras, ajo, aceite de oliva, vinagre y comino en grano (entre otros ingredientes, según el cocinero). El mojo verde suele reservarse para los pescados, ya sean asados o hervidos (como el atún con mojo). Se hace con cilantro, ajo, comino y aceite de oliva. Suelen sacarlos con las archiconocidas papas arrugadas, pequeñas patatas cocidas con abundante sal, bien hechas y con una costra salina que las recubre. Son magníficas.

Almogrote

Es una especialidad de la isla. Algunos consideran a esta receta como la descendiente directa de una fórmula peninsular ya extinta de la Edad Media. Un aperitivo perfecto, pues aparece en las mesas como una tarta o crema de queso algo picante, rojiza, poderosa, perfecta para untar pan. Lleva queso de cabra y guindilla o pimienta palmera, y se machaca hasta conseguir una textura firme. Lo sirven como aperitivo o acompañamiento de carnes y, como le ocurre al mojo, cada bar o restaurante lo prepara a su manera, más compacto o sedoso, más picante o suave.

Carne fiesta

Otro de los platos estrella canarios. Se trata de cerdo adobado frito, con papas fritas y perejil. Su secreto está en el corte de carne (que tenga un pelín de grasa) y el adobo, que se prepara con pimientas piconas, orégano, pimentón, tomillo, vino blanco y aceite de oliva. Se sirve con las patatas por encima, y es un plato parrandero, es decir, que se cocina en los días de fiesta y celebraciones, aunque hoy está en todas las cartas de los menús típicos.

Dónde comer en La Gomera

Hay restaurantes de calidad en La Gomera. Busca aquellos que sean tradicionales, familiares, y que normalmente, salvo excepciones, no están en primera línea de playa, sino en zonas más del interior y montañosas. Aquí te paso una pequeña lista de los que probé u oí hablar. Hay muchos más, pero te pueden servir como primera brújula.

Bar Restaurante Camping La Vista (El Cedro, Parque de Garajonay)

La Vista está situado en el corazón del parque del Garajonay y es una parada inexcusable para terminar alguna de las rutas que cruzan los bosques de hadas. Es el bar restaurante de un camping, tiene una bonita terraza con vistas a la montaña, y sirve comida tradicional. Un regalo para el senderista hambriento: potaje de berros, pollo asado, carne de cabra, conejo en salsa, costillas con papas, carne fiesta, etc.

Restaurante Prisma (Alojera)

Está situado en la playa de Alojera, un lugar con fuerza telúrica, acantilados, cangrejos rojos, piscinas naturales, y un pequeño municipio que se descuelga desde las cumbres. El restaurante Prisma es buen sitio para tomar pescado fresco y pulpo frito (a la brasa), entre otras viandas. Tiene una terracita en mitad de la calle, a unos metros de la playa de rocas, es muy familiar. En el mismo pueblo, pero a la entrada, mucho más arriba, en las lomas, hay otro restaurante, con tapas y recetas típicas caseras, que tiene una buena terraza con vistas (Bar Terraza Perdomo). La zona de Alojera merece una parada en el viaje, por sus playas (playa del Trigo, playa de Alojera) y parajes entre lomas y profundos desniveles.

Gastrobar Salamandra (San Sebastián)

La Salamandra no es un restaurante de comida típica, pero su cocina fusión vale la pena. Está muy cerca del ferry que trae a los viajeros desde Tenerife. Buenas carnes especiadas, al estilo árabe, codillo con maracuyá, piruletas de morcilla... Un gastrobar en el que trabajan bien los platos y que puede ser una parada rumbo al interior de la isla.

Casa Efigenia (Las Hayas/Fortaleza)

Casa Efigenia La Montaña es un clásico de clásicos, el primer restaurante que abrió cuando se inauguró el parque del Garajonay. Hoy es turístico, pero no ha perdido su esencia. No es mala parada para degustar los potajes de berros y el puchero. Es vegetariano y sirven el viejo menú de Efigenia, su dueña (como no tenía en los inicios suficientes manos para servir y cocinar, creó un menú de potajes, gofio escaldado y ensalada). Hoy sigue sirviendo lo mismo, aunque, con la ayuda de su hijo, han aumentado la carta con más tapas y aperitivos (también vegetarianos). Buena comida casera. Es un espacio para detenerse si se explora la zona de la Fortaleza, monumento natural que tiene unas vistas increíbles en lo alto del macizo.

Bar Bodegón La Vizcaína (Valle Gran Rey)

Situado en el corazón del Valle Gran Rey, esta pequeña tasca destaca por sus platos tradicionales y la terraza que da vista a todo el valle. La Vizcaína está en zona de senderos, cerca de El Hornillo y Los Granados. Sirven buena carne de cabra y una ensalada de aguacates y queso ahumado notable. Por esa zona, en el interior del valle, está el restaurante Macondo (comida internacional y con vistas). En El Guro hay un restaurante que no tiene nombre (no hay ningún cartel), en la misma carretera, en la curva que da al Camino de los Reyes. Lo reconocerás por las mesitas en la terraza, encajonado entre las casas. Es un restaurante casero y autóctono. Perfecto para comer carne de cabra, conejo, o lo que ese día haya en el menú. En La Calera, otra de las localidades de Gran Rey, hay un restaurante con una maravillosa terraza (La Orquídea), perfecto para picotear en la puesta de sol mientras los vencejos realizan sus acrobacias frente al mar.