Los principales tipos de patata y sus usos en la cocina

La patata es un pilar de nuestra civilización. Ha salvado más vidas que la vacuna de la viruela. Forma parte del gran menú del amplio mundo. Un tubérculo, la raíz de una planta, un vegetal que se cría bajo la tierra y que ha conseguido convertirse en un icono global (gracias a que las clases más populares lo adoptaron como una de sus principales fuentes de nutrición y subsistencia).

Se cultivó por primera vez miles de años atrás, antes de nuestra era, en el altiplano andino, su cuna, el origen. Solo en Perú hay actualmente más de tres mil variedades de patatas, de casi todos los colores y tamaños. En Bolivia sigue siendo uno de los principales ejes económicos.

Los españoles las descubrieron allá por el año 1500, durante la Conquista (los incas ya habían optimizado su producción, creando terrazas y canales para su cultivo). Como le ocurrió al tomate, en un principio se la consideró una rareza botánica y se pensó que era venenosa (lo sigue siendo si la tomas cruda, o en grandes cantidades y sin pelar, pues la solanina es un compuesto tóxico que usa la planta para protegerse de los insectos).

A nuestros supermercados apenas llegan unas pocas variedades de las 7.000 conocidas (en España se cultivan alrededor de un centenar de razas). Las podemos clasificar por el color, el de su piel y carne (que va de los tonos blancos al amarillo o incluso violeta), o por el momento de su recolección (nuevas o tempranas, semitardías o tardías).

La patata tiene la virtud de que se cultiva durante todo el año. Así tenemos patatas nuevas (las más jóvenes, que se recogen entre marzo y junio), patatas de estación (algo más maduras, entre junio y septiembre) y las patatas viejas (que se cosechan durante el otoño).

A continuación te explicamos cuáles son las variedades o razas típicas que encontrarás en los supermercados, y cuál es el mejor uso que puedes darle a cada una de ellas.

Monalisa:

Es sin duda la emperatriz de todas las casas y la más vendida en España. Su piel lisa, la forma regular y el color dorado, junto a su adaptación a cualquier tipo de plato, la han convertido en la patata más usada. Funciona frita, asada, cocida… una todoterreno. Tiene unas proporciones equilibradas entre el almidón y el agua. Se utiliza bastante para freír pues absorbe menos el aceite que otras variedades.

Red Pontiac:

Llamativas y fáciles de distinguir, son las patatas rojas. Tienen la carne blanca y una textura más harinosa, por lo que son perfectas para algunos guisos y purés. Contienen menos almidón que otras variedades y su sabor es suave. Entre sus características principales destaca que aguantan bien la refrigeración, por lo que son idóneas para ensaladillas o ensaladas que lleven patata.

Spunta:

Tiene la forma alargada, un tamaño grande, la carne amarillenta clara, y es originaria de Holanda. También está considerada como una todoterreno, si bien, por su textura, se adapta a los purés (tiene una cocción ligeramente harinosa). La recomiendan, además, para la tortilla de patata, pues es buena para freír. Es una de las variedades más solicitadas del mundo.

Kennebec:

De forma ovalada y gran tamaño, de rápido crecimiento y alto rendimiento, aquí la conocemos como la patata gallega (tiene indicación geográfica protegida); en España se cultiva principalmente en dicho territorio. Es igualmente muy popular en el resto del mundo, una de las variedades europeas más apreciadas. Tiene un sabor más intenso que otros tubérculos y se adapta a multitud de preparaciones, aunque por su textura la recomiendan para guisos, cocidas, o asadas. También es buena para freír, pues absorbe poco aceite. Otra patata que puede desplegarse por multitud de recetas.

Agria:

Más oscura y alargada, compacta, de un tamaño mediano, tirando a grande, y con la carne muy amarilla y un sabor agradable. Suele estar entre las favoritas para freír y, por ello, ha sido muy usada en bares y restaurantes y en la industria de las chips. Tiene poco azúcar y un buen equilibrio de fécula y agua. Salen doradas, crujientes y tiernas por dentro. También pueden hacerse cocidas porque no se deshacen.

Vitelotte:

Su color violeta llama la atención, y puede ser alargada, redonda u ovalada. Es una variedad originaria de Perú y poco común en España, aunque ha ido abriéndose camino en algunos supermercados, o en tiendas especializadas, como patata gourmet. Su espectacular color se debe a un pigmento natural, las antocianinas, también presente en otros vegetales, como en la col lombarda. Actualmente en Europa, Francia es uno de los lugares donde más se cultiva y consume. Es una patata muy suave y bastante mantecosa, que suelen usarse para puré o como acompañamiento.

Antiguas de Canarias:

Variedad típica de las Islas Canarias y provenientes de Perú y Bolivia desde casi el mismo descubrimiento de América. Hay más de una veintena de variedades cultivadas en el Archipiélago, muy adaptadas al suelo volcánico. Su forma es redondeada y de superficie irregular. La coloración de su piel va del morado negruzco al marrón, pasando por el rosado y naranja. Suelen ser pequeñas y entrañables, y se usan para las típicas papas arrugás de las Islas. Se suelen hervir con abundante sal.