De ajoarrieros hay muchos tipos en España. Todos parten, sin embargo, del bacalao y el ajo, y en muchas ocasiones incorporan huevo o patata y diferentes verduras. Se trata de una receta que puede variar bastante según la provincia, pues a veces, bajo el mismo nombre, encontramos preparaciones que incluyen salsa de tomate o pimiento.

El ajoarriero de Cuenca pertenece a lo que podríamos llamar los ajoarrieros de huevo y patata. Emparentado con el atascaburras manchego -aunque servido de manera diferente y con una textura más suelta- es un plato guisado que parte de un sofrito y que puede llevar también pimentón y migas de pan. Se emplea bacalao en salazón (desalado entre 24 y 48 horas) y se mezcla con patatas cocidas y machacadas hasta obtener una maravillosa crema rústica que está para chuparse los dedos.

Cuece las patatas:

Si tienes el bacalao en lomos, desálalo previamente (24-36 h con cambios de agua).

Cuece los huevos y cuando se enfríen extrae las yemas.

Pela las patatas y cuécelas junto al bacalao en agua con sal y la hoja de laurel hasta que estén tiernas. Escúrrelas y resérvalas.

Haz un puré con las patatas y un poco del agua de la cocción (que quede algo suelto)

Haz migas del bacalao cocido.

Liga la mezcla:

En un mortero grande machaca primero los dientes de ajo sin su germen con las yemas de huevo cocidas y aceite. Machaca y ve ligando, como si fuera un alioli.

En un bol une el pan, la mezcla de ajos, y las patatas machacadas, más aceite (si es necesario) y remueve para que todo se ligue. Deja reposar diez minutos y sigue removiendo con más aceite.

Añade por ultimo el bacalao y mezcla hasta que tenga la textura deseada. Ajusta de sal si es necesario.

Espolvorea el pimentón. 

Sirve con la clara de los huevos por encima.