Poderoso, sabroso, y nutritivo. Sin duda, uno de los grandes arroces de nuestra gastronomía. Como su nombre indica, se hace al horno, y lleva patata, garbanzos, costilla de cerdo, morcilla, tomate, y no le queda nada mal - aunque haya queja del purista- el chorizo. Va muy aromatizado con ajo, motivo por el cual se pone una cabeza entera en su centro, cortada ligeramente en su ecuador, coronando la cazuela (mejor si esta es de barro).

El arroz al horno es un plato típico de la gastronomía valenciana y, como ves, contundente. Comida de interior, de largas jornadas en el campo, obra maestra de labriegos. Puedes utilizar caldo de cocido o de ave para enriquecerlo (recomendado) o simplemente agua. Echa el doble de caldo por cada porción de arroz. Un poco de azafrán le dará color, vida, y sabor. Algunos cocineros sofríen el arroz con un poco de tomate para hacerlo más delicado.

Las carnes se tienen que freír antes, aprovechando su aceite para sofreír el arroz junto con los garbanzos cocidos y un poco de pimentón. Como todos los arroces de este tipo, el secreto está en el equilibrio de la grasa: si te pasas de aceite, sale correoso, y si falta, soso.

Se cuece al horno con las carnes dispuestas por encima, junto a rodajas de patata en panadera y de tomate. Repártelo todo bien, que quede decorado. El resultado es espectacular.

Receta de arroz al horno

Ingredientes 4 personas:

• 150 gr. de garbanzos.

• 2 morcillas con cebolla.

• 1 patata.

• 250 gr. costilla de cerdo.

• 2 tiras de panceta.

• 600 ml. de caldo de carne o ave o cocido o agua.

• 1 tomate.

• 300 gr. de arroz bomba.

• Pimentón dulce.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Fríe las patatas y carnes, y prepara la base del arroz:

Pela las patatas en rodajas panaderas. Haz un corte circular a la cabeza de ajo, para que suelte su jugo durante la cocción (vigila que no se desmonte). Sofríe en una sartén las patatas hasta que se doren por los dos lados, con un buen chorro de aceite. Sofríelas junto con la cabeza de ajo entera. Reserva. Sofríe en ese mismo aceite las costillas (cortadas en dados), la panceta cortada del mismo modo, y las morcillas. Estas últimas, solo para que tomen color y dejen su sabor en el aceite: retíralas rápido junto a la cabeza de ajo. Espera a que la panceta y las costillas estén algo doradas. Retira y reserva.

2 Haz el sofrito:

Añade un tomate triturado a ese aceite, y sofríelo hasta que esté deshecho. Agrega los garbanzos cocidos, el arroz, y unas hebras de azafrán (también puedes infusionar el azafrán en el caldo o agua). Introduce después el arroz y sofríelo en ese aceite durante unos pocos minutos. Echa una cucharadita de pimentón dulce y remueve bien.

3. Cuece el arroz al horno:

Pon el arroz en una cazuela de barro o fuente profunda. Repártelo. Agrega la carne por encima, con el caldito que habrá dejado, y bien repartida. Añade las rodajas de patata y un tomate grande cortado en rodajas. Que esté todo bien repartido en la superficie del arroz. Pon en el medio la cabeza de ajo. Cúbrelo con caldo o agua, un poco de sal, y cuécelo en el horno, previamente precalentado a 220 grados, durante veinte minutos. Deja que repose antes de servirlo.