Receta de arroz persa enjoyado

El arroz persa es uno de los platos típicos de arroz pilaf que se pueden disfrutar en Oriente Medio. En concreto, el Javaher Polow (que se traduce como ‘arroz joya’) es una de las preparaciones más festivas de la cocina iraní, muy habitual en bodas y celebraciones.

Su nombre proviene de la mezcla de colores que recuerdan a piedras preciosas: verde (pistacho), rojo (granada, zanahoria, arándano), blanco (arroz), dorado (azafrán) y naranja (corteza de cítrico). Se trata de un arroz muy aromático, perfecto como primer plato o como acompañamiento.

Su elaboración es algo laboriosa y difiere de la de nuestros arroces, sobre todo por el denominado tahdig, una costra crujiente que se prepara con distintos ingredientes (puede hacerse con patata o con una mezcla de arroz y yogur). Primero se cuece en agua para retirar el almidón (se saca muy al dente) y se termina con una cocción lenta al vapor para que quede suelto y se forme en la base la costra.

Prepara el arroz:

Lava el arroz varias veces hasta que el agua quede clara. Déjalo en remojo con agua y sal 1-2 horas (así saldrá más recio y con volumen). Cuécelo en abundante agua con sal durante 6–7 minutos, hasta que esté al dente.

Escúrrelo y resérvalo.

Confita la piel de naranja:

Corta la piel de naranja en tiras finas. Hiérvela 2–3 veces cambiando el agua, para quitar el amargor. Después, ponla en una sartén con un poco de agua y azúcar, y deja que se confite hasta estar brillante.

En una sartén, sofríe la zanahoria en juliana en un poco de mantequilla con azúcar hasta que quede tierna y dulce.

Lava los zereshk (arándanos persas) y saltéalos rápidamente en mantequilla con una pizca de azúcar para realzar su sabor ácido.

Tuesta ligeramente pistachos y almendras.

Cuece el arroz al vapor con tahdig: 

En una olla, pon un fondo de aceite/mantequilla y coloca rodajas de patata (o pan, o mezcla de yogur con arroz) para hacer el tahdig (costra).

Coloca el arroz encima, forma un montículo y haz unos agujeros para que circule el vapor. Cocina tapado primero a fuego fuerte y en seguida a fuego bajo durante 25 minutos.

Monta el arroz:

Mezcla una parte del arroz con la infusión de azafrán.

Sirve el arroz blanco en una fuente grande y decora por encima con el arroz amarillo, la zanahoria, la naranja confitada, los arándanos, los pistachos y las almendras. Saca el tahdig (la costra) y sírvel