Cebolla, ajos, harina, perejil, vino blanco... y un buen trozo de bacalao. A la salsa verde, una receta tradicional y muy apropiada para Semana Santa. Existen muchas formas de cocinar este pescado, tan enraizado en nuestra cultura, que es como el cerdo del mar: se aprovecha todo. Suculento, especialmente si se opta por el salazón (hay que desalarlo entre 24 y 48 horas en agua).

La salsa verde es uno de nuestros inventos superiores en la cocina: delicada pero intensa, aromática, untosa, perfilada por un fumet de pescado. Debe salir ligada, espesa, para que el resultado sea el que merece este plato.

Receta de bacalao en salsa verde

Ingredientes 4 personas:

• Lomo de bacalao (600 gr.)

• 1 cebolla.

• Perejil fresco.

• 2 dientes de ajo.

• 1 vaso de vino blanco.

• 1 cucharada de harina de trigo.

• 1 vasito de fumet de pescado.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Prepara la salsa verde:

Pica la cebolla y corta en láminas los ajos. Fríelos en un chorro de aceite de oliva, a temperatura media, hasta que la cebolla esté pochada. Agrega una cucharada de harina y remueve. Espera a que se cocine. Añade abundante perejil picado y un vaso de vino blanco, remueve, y espera a que se evapore el alcohol y espese. Agrega un vasito de fumet de pescado para cerrar la salsa y deja que reduzca un poco.

2. Marca y guisa el bacalao:

En otra sartén, con un chorrito de aceite, marca los lomos de bacalao, unos minutos por cada cara y reserva. Añade los trozos de bacalao a la salsa verde junto a los jugos que hayan soltado, y con la parte de la piel tocando a la sartén. Remueve de manera circular desde el mango para que el bacalao vaya soltando su gelatina y ligándose la salsa mientras se termina de hacer (unos cinco minutos). Comprueba el punto de sal (piensa que si está en salazón puede llevar más sal de la que parece). Deja que repose unos minutos.