Receta de bagna cauda: la salsa de anchoas italiana para ‘dipear’

A veces pensamos que son los estadounidenses quienes han inventado eso que llamamos hoy dipear, por su culpa, y que no es más que untar cosas en salsas sabrosas. En el Piamonte italiano tienen, por ejemplo, una salsa tradicional a base de anchoas en la que mojan trozos de hortalizas (zanahoria, pimientos, cebolla, etc.). De presumible origen francés, esta receta no deja de ser una fondué que se hace con anchoa, ajos triturados, y aceite de oliva.  

Se suele servir en un recipiente de terracota, junto a los elementos que desean untar en una bandeja anexa. Para que salga bien, debe ir cargada de ajo (lo que la aproxima a un alioli). En Italia la sirven en recipientes especiales que mediante una fuente de calor, al estilo de la fondué, mantiene la salsa caliente durante la comida. Si no tienes un recipiente así, lo mejor es mantener la salsa en una olla a fuego muy bajo e ir sirviendo en cuencos mientras está caliente.

Bagna cauda

Prepara los ingredientes y cocina la salsa:

Si usas anchoas saladas, pásalas por agua y escúrrelas. También puedes sumergirlas en vino tinto, y después las escurres y secas con papel absorbente. 

Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas.

En una cacerola a fuego muy bajo, vierte el aceite de oliva. Añade los ajos laminados y cocínalos lentamente, removiendo con frecuencia. Es importante evitar que el ajo se dore, ya que podría amargar la preparación.

Una vez que el ajo esté tierno, y siempre a fuego muy bajo (unos 10 minutos), añade las anchoas.

Cocina a fuego lento mientras remueves de vez en cuando. Las anchoas se desharán y se integrarán con el aceite y el ajo, formando una salsa uniforme. No debe burbujear y debes aplastar las anchoas hasta que espese. 

Si deseas un sabor más suave, añade la mantequilla a la mezcla, dejando que se derrita completamente mientras remueves.

Sirve la bagna cauda:

Vierte la salsa en un recipiente que pueda mantener el calor, como una olla de fondue o un cuenco cerámico. Si no, la mantienes en una olla en fuego muy bajo en la cocina, y vas sirviendo.  

Coloca los vegetales alrededor y moja directamente en la salsa.