Si aún no conoces la caballa, que sería raro, te presentamos a esta musa del mar Atlántico y Mediterráneo. Pocos pescados tienen tanto que ofrecerte: económico, delicioso, y saludable (es un pescado azul rico en omega-3 y grasas beneficiosas). Y si es en escabeche, sentirás, además, la misma obsesión que el Capitán Ahab por Moby Dick.

El escabeche de la caballa es un método de conservación tradicional de alimentos. Palabra de abuela. Su elaboración es sencilla, y permite variaciones al gusto, más suave o fuerte, con un puntito picante, con más verdura o menos. Se puede elaborar con otros pescados, carnes de ave, mariscos o verduras, como la berenjena.

Receta de caballa en escabeche

Ingredientes 4 personas:

• 4 caballas medianas de unos 250 gr.

• Entre dos o cuatro dientes de ajo.

• Dos zanahorias.

• Una cebolla grande.

• Medio puerro.

• Una hoja de laurel.

• 100 ml. de vinagre.

• Un vaso de vino blanco.

• Harina de trigo.

• Una cucharada de pimentón.

• Pimienta en grano.

• Una rama de tomillo (opcional).

• Una punta de guindilla cayena (opcional).

• Aceite de oliva virgen.

• Sal.

Elaboración de la caballa en escabeche:

1. Limpia las caballas (que estas sean lo más frescas posibles). Puedes cortarlas en rodajas, abiertas por la mitad, o enteras y sin cabeza. También en filetes, habiendo retirado previamente las espinas, que es el único inconveniente que tiene este pescado. Puedes pedir que te lo preparen en tu pescadería de confianza.

2. Salpimentea las rodajas de caballa o los lomos sin espinas y enharínalos.

3. Pon a calentar en una sartén el aceite de oliva. Una vez caliente: pasa por ella los trozos de caballa.

4. Cuando estén hechas (no en exceso), retira las caballas y ponlas encima de papel absorbente para reducir su grasa. Después, introdúcelas en una fuente honda, y reserva.

5. Corta la cebolla en juliana y las zanahorias en rodajas.

6. Calienta una sartén, preferiblemente también honda, a fuego medio, con un vasito de aceite de oliva virgen. Añade los dientes de ajo con su piel (al gusto, entre dos y cinco). Puedes cortarlos por la mitad y estrújalos un poco, darán más sabor. Vigila siempre que no se quemen.

7. Cuando empiecen a dorarse, súmale la cebolla y zanahorias cortadas. Que se frían junto a los ajos, bajando el fuego. También una puntita de cayena, si te gusta el picante.

8. Cuando lleven unos minutos, añadimos una cucharada sopera de pimentón. Vuelta rápida, que no se queme, sino amargará.

9. Añadir inmediatamente al sofrito medio vaso de vinagre, un vaso de vino, una o dos hojas de laurel, un puñado de pimienta en grano, y la rama de tomillo si la tenemos.

10. Llevarlo a ebullición, y luego, a fuego medio, que hierba entre cinco y siete minutos la mezcla. Puedes comprobar su punto de sal.

11. Vierte la salsa aún caliente, junto a sus vegetales y especias, sobre las caballas, que están reservadas en su fuente. Recuerda que la salsa debe ser generosa, que las cubra. Reparte bien los ingredientes.

12. Deja que se temple a temperatura ambiente. Después, cúbrelo con papel de plástico e introdúcelas en la nevera. Allí es donde obrará la última transformación: que repose entre unas cinco o seis horas. Es un plato perfecto para el día siguiente, ganará muchísimo sabor.

13. Sírvelas junto a las verduras, y grita como el Capitán Ahab: ¡por ahí sopla!.

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