Una receta excelente. Pleno contraste y juego absoluto de sabores. El cardo con almendras aparece en Navidad en regiones como Aragón, aprovechando el producto de temporada para preparar este emblemático primer plato. Aunque se trata de un vegetal con un sabor algo agreste, duro y propio de las estepas, al combinarse con las almendras y una ligera bechamel los contrarios se unen en un agridulce festín.

El cardo puede comprarse fresco o de bote, o incluso congelado. Si es fresco, requiere de más tiempo de elaboración, pues se tiene que limpiar muy bien, quitando todas las barbas e hilachos que lo cubren. Se corta en dados medianos y se cuece durante al menos media hora, antes de unirlo con la salsa. Si prefieres lo fácil, hay marcas de cardo en conserva que tienen buen producto y dan óptimos resultados, como los de Gvtarra. Entonces solo es necesario preparar la salsa, que puedes hacerla con leche (estilo bechamel) o con caldo (velouté).

Receta de cardo con almendras

Ingredientes 4 personas:

• 800 gr. de cardo, fresco o en conserva.

• Una cucharada sopera de harina.

• 100 gr. de almendras crudas.

• Un buen puñado de piñones.

• 200 ml. de leche o de caldo de carne.

• 2 dientes de ajo.

• Agua.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Pocha las verduras y limpia el cardo:

Limpia el cardo si no es de bote. Quítale las barbas exteriores, ráspalo, y córtalo en dados gruesos. Debes quitarle también los hilos exteriores que lo recubren estirando con un cuchillo. Pon una olla con abundante agua y cuécelo con una pizca de sal durante unos 35 minutos.

2. Haz la salsa de almendras:

Tuesta un poco las almendras y en un mortero májalas. Pon a calentar en una olla los dientes de ajo laminados, con un chorro aceite. Cuando coja un poco de color haz un roux: echa harina en la olla y espera a que se tueste un poco y se forme una masilla. Remueve. Agrega la leche o el caldo poco a poco hasta que se forma una bechamel o veoluté de almendras mientras sigues removiendo. Echa también un pelín del caldo de cardo y añade las almendras. Cocínalo durante unos minutos, que espese. Si lo quieres más fino, puedes triturarlo. Agrega luego los trozos de cardo en la salsa (si está muy espeso, echa más caldo). Tuesta los piñones y échalos también en la salsa. Tenlo al fuego durante unos diez minutos o hasta que se integren los sabores (asegúrate de que el cardo está tierno; si lo mueves, vigila que no se haga puré). Comprueba el punto de sal.