Aunque algunos se empeñen en negarlo, las carrilleras son una carne noble (los nobles y los cerdos tienen su relación histórica, de ahí que a las manitas del gorrino también se las llame "manos de ministro").

Las carrilleras al vino tinto son acaso la máxima expresión, el sumun festivo de las asaduras, entresijos o vísceras. Pueden ser, además, un plato muy navideño, un guiso de alcurnia, tierno, gelatinoso. El triunfo de la casquería más sofisticada.

Con carrillera nos referimos a la carne que procede de la mandíbula, los mofletes, un trozo preciado y mantecoso. Pueden ser de cerdo pero también de ternera y deben guisarse durante largo tiempo para que salgan tiernas.

Las carrilleras son las amigas pijas de los callos. Son las cocochas del campo y de la dehesa, y tienen la virtud de que pueden cocinarse para muchas personas y que, si salen bien, no habrá queja ninguna. Como su nombre indica, el vino es el gran acompañante en esta receta. El caldo es aquí Don Quijote (evoca fantasías, aventuras, entuertos); la carne, nuestro Sancho (pues alimenta). Debe ser un vino respetable, no un tetrabrik infame, de lo contrario te cargarás el plato. Pero tampoco te pases y eches allí tu AurumRed (vino de Cuenca que parece estar entre los más caros del mundo). Como supongo que no serás ministro o Grande de España -este espacio es de otro tipo de salmón-, con un vino resultón, un hidalgo venido a menos, que los hay buenos a diez euros, ya funcionará el plato.

Debes guisarlas, eso sí, como si fueras un cocinero de la realeza. Que nadie te baje los humos. Con ímpetu soberano, con la mano delicada de un ministro o de un alto funcionario del fogón.

Dificultad de la receta: Media como el meridiano de Greenwich.

Nivel de emoción al comerlo: La de burlarse del pescadero al prescindir de las carísimas cocochas y sin embargo seguir cenando como un Borbón.

Pega con… Reunión de condes en las porquerizas, comilonas rústicas sin envidia de la Nouvelle cuisine.

Partículas elementales: Proteínas, grasas y colágeno unidos al chup-chup de las verduritas en un diluvio de vino.

Receta de carrilleras al vino tinto

Ingredientes 4 personas:

• 2 carrilleras limpias por persona.

• 1 cebolla.

• 2 dientes de ajo.

• 1 pimiento verde.

• 1/2 pimiento rojo.

• 2 zanahorias.

• Harina.

• Medio litro de vino tinto.

• Medio litro de caldo de carne o de ave.

• Pimienta negra molida.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Prepara las carrilleras y márcalas:

Pide al carnicero que te corte y limpie las carrilleras, sin hueso y telillas. Salmpiméntalas y pásalas por harina. Pon a calentar un chorro de aceite y marca las carnes en la olla en la que vayas a preparar el guiso (se recomienda olla a presión). Retíralas.

2. Pocha las verduras y riega con vino:

Lava y pica las verduras. Añádelas al mismo aceite en el que has marcado las carrilleras. Póchalas. Riégalo con vino (que las cubra), y déjalo en el fuego hasta que se evapore el alcohol y se reduzca. Incorpora las carrilleras y echa caldo de ave o carne. Cuécelas en la olla exprés durante 20 minutos o una media hora. Si es en una olla tradicional, durante una hora y media.

3. Tritura las verduras:

Saca las carrilleras del jugo y bate las verduras hasta conseguir una salsa que tire a espesa. Pásala por un chino. Vuelve a juntarla con las carrilleras y dale un último hervor, reduciendo la salsa aún más si fuera necesario. Deja que repose (ganan sabor). Sírvelas calientes.

➥ Seguimos con una receta de migas al pastor.