Receta de dashi, el caldo maestro de los platos japoneses

El dashi es una especialidad japonesa que se usa en muchos platos. Es un caldo saborizante que parte de cocer algas y escamas de atún secas (hoy fáciles de conseguir en tiendas especializadas). Sirve para hacer una rica sopa de miso, sopa de setas, para los fideos udon (que son gordos y se sirven líquidos), y otros platos típicos. Para los japoneses es como una salsa madre.

Su elaboración, si tienes los ingredientes principales, es muy sencilla y bastante rápida, pues no necesita mucha cocción. Una vez hecho, bien colado, lo puedes degustar directamente con unos fideos tipo soba, usarlo para otras recetas asiáticas, o para dar sabor a tus arroces.

Receta de caldo dashi

Ingredientes 4 personas:

• 1 litro de agua fría

• 30 gramos de katsuobushi (copos de bonito seco)

• 20 gramos de alga kombu seca

Hidrata las algas y cuece el atún:

• En una olla grande, agrega el agua fría y coloca el alga kombu en el agua. Deja reposar durante unos 20 minutos hasta que el alga se hidrate y tome su forma normal.

• Coloca la olla a fuego medio y calienta el agua lentamente. Antes de que el agua comience a hervir, retira el alga kombu. Si el agua llega a hervir con el alga kombu aún en la olla, el caldo puede volverse amargo.

• Una vez que retires el alga kombu, deja que el agua hierva durante unos minutos. Luego, reduce el fuego al mínimo y agrega los copos de bonito seco (katsuobushi) al caldo.

• Cocina el caldo a fuego lento durante aproximadamente 5 minutos. Durante este tiempo, los copos de bonito se hidratarán y se hundirán en el fondo de la olla. Retira con una espumadera las impurezas.

• Apaga el fuego y deja reposar el caldo durante unos minutos para que los copos de bonito se asienten en el fondo de la olla.

• Cuela el caldo a través de un colador fino o una gasa para separar los copos de bonito y obtener un caldo dashi claro.