El fricandó de ternera con setas puede tenerse, sin lugar a dudas, como uno de los mejores guisos conocidos en esta región de la galaxia. Si llegaran los alienígenas y tuvieran una boca y zona de desagüe -y no fueran, claro está, veganos galácticos- no sería mala idea agasajarles con este plato de bienvenida. Bien hecho, es gloria bendita, alivio de caminantes, Ítaca alcanzada por los argonautas del sabor. La carne, sedosa, se deshace en la boca. Las setas de temporada echan raíces en el paladar. Es el otoño que viene a tu mesa cubierto de aromas. Esta receta catalana, cuyo nombre, fricandó, seguramente provenga del occitano, podría remontarse al medievo y, según el cocinero, lleva tomate y también zanahoria. Las setas típicas en este plato son los moixernons, senderuelas o perrochicos, pero se lleva bien, como si fueran amigos de la infancia, con los boletus, las negrillas, o incluso níscalos. Si solo hay champiñones, tampoco saldrá mal el asunto (los amigos del curro también tienen su punto). Los filetes de ternera deben ser finos y jugosos. Se cocina todo con el mimo de un primer amante. Chup-chup hasta el éxtasis, con una salsa bien armada que atrae al pan como el imán al hierro.

Receta de fricandó de ternera y setas

Ingredientes 4 personas:

• 600 gr. de tapa de ternera cortada en filetes finos (o varios filetes por comensal).

• 1 cebolla.

• 2 zanahorias.

• 200 gr. de setas de temporada.

• 1 hoja de laurel.

• 2 dientes de ajo.

• 1-2 tomates maduros.

• 500 ml. de caldo de ave (aproximados).

• Tomillo.

• 1 copita de brandi.

• 1 vasito de vino blanco o tinto (de cierta calidad).

• Aceite de oliva virgen extra.

• Pimienta negra.

• Sal.

Elaboración:

Aunque la receta más tradicional no lleva zanahoria y tomate, son ingredientes que le sientan bien a este guiso. En esta ocasión te proponemos utilizarlos. Le dan un toque dulce ligero, suave, delicioso. Tienes que enharinar la ternera y salmpimentarla. Se sella a fuego fuerte (importante) y después se guisa con las verduras y setas hasta que quede muy tierna y con una salsa contundente. Necesitarás una sartén u olla plana amplia para que los filetes no estén unos encima de otros y que la salsa los cubra bien. Al pasar bastante tiempo guisándose, vigila con que la carne no se queme por abajo. Mueve el guiso de vez en cuando, con suavidad. Algunos cocineros le añaden una picada (almendras o avellanas tostadas, ajo y perejil) justo al final, cuando el fricandó de ternera está listo. El uso de las setas dependerá de si son frescas o rehidratadas (estas se añaden cuando el guiso esté casi hecho). Hay cocineros que fríen las setas en una sartén aparte: las agregan en el último cuarto de la cocción. Muchos dejan este plato para comerlo al día siguiente, fuera de la nevera, pues habrá ganado sabor. Debe quedar con suficiente salsa como para mojar pan.

1. Enharina la carne y sofríela:

Salpimenta los trozos de carne y pásalos por harina. En una sartén, con un buen chorro de aceite de oliva caliente, sella la carne. Retírala. En ese aceite añade la cebolla y la zanahoria bien picada (deben deshacerse en la salsa) y los ajos laminados. Deja que se pochen las verduras a fuego medio. Cuando la cebolla esté dorada añade las setas si son frescas (tienen que estar limpias, hazlo con un trapo o papel húmedo). Que se cocinen durante unos minutos. Añade por último el tomate cortado o rallado. Espera a que el sofrito tome su fuerza, que se guise y se caramelice un poco. Añade las especias.

2. Guisa el fricandó con setas:

Cuando el tomate esté guisado, casi deshaciéndose, echa los trozos de carne. Añade un vasito de brandi o licor, y espera a que se evapore el alcohol. Echa otro vasito de vino blanco y comprueba el punto de sal. Introduce el caldo o agua caliente. Deja que se haga a fuego medio-bajo durante alrededor de unos 20 minutos o hasta que la carne esté muy tierna. Menéalo de vez en cuando con un ligero movimiento circular desde las asas.

➥ Seguimos con una receta de gulash húngaro.