Receta de panaché de verduras

La palabra panaché es un galicismo que viene a significar mezcla de cosas. Normalmente se refiere a una combinación de hortalizas. Y existen muchas formas de elaborar un sabroso panaché de verduras, pero todas deben coincidir en su esencia: seleccionar un nutrido grupo de hortalizas variadas (mejor si son de temporada) y conseguir, unidas en el plato, que salgan sabrosas, en su punto exacto de cocción, llenas de aromas y de enigmas. Algunos le echarán una ajada, un toque de tocino, algo de pimentón, o un salto por el horno, quizás mantequilla, o aceite de oliva o incluso mostaza... La fuerza de este plato, ya lo ves, es la diversidad de los vegetales escogidos. La idea es realzar la potencia de las verduras una vez cocidas en esta comida que está emparentada con la menestra (que lleva más salsa). Es una receta perfecta para arramblar con todo lo que tengas en la nevera (restos o sobras vegetales), o incluso congelado (guisantes, espinacas), o conservas, pues acepta casi cualquier ingrediente vegetal. Cuanto más colorido más panachoso será el resultado, con unos aromas, texturas y sabores más interesantes. Combina muy bien con las zanahorias, la coliflor, el brócoli, el puerro, las judías verdes y las patatas, pero no hagas demasiado caso... el espíritu de la nevera ya estará llamándote, añade a esta receta todo lo que tengas por ahí.

Receta de panaché de verduras

Ingredientes 4 personas:

• 2 ramilletes de coliflor.

• 1 ramillete de brócoli.

• 2 patatas.

• 2 cebolletas.

• 1 puerro.

• 1 zanahoria.

• Virutas de jamón serrano.

• 3 dientes de ajo.

• 2 hojas de acelga o un puñado de judías verdes (unas diez).

• Un buen puñado de guisantes.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Pimienta negra.

• Sal.

Elaboración:

Hay diversas formas de elaboración, unas más laboriosas que otras. Algunos cocineros cuecen cada verdura por separado para que así se conserven mejor sus aromas y texturas. No es del todo necesario, pero sí deben tenerse en cuenta los puntos de cocción de cada vegetal, pues tienen que salir al dente, firmes, algo crujientes. Para facilitar el asunto es mejor cocerlo por grupos de cocción similares, o hacerlo todo en una olla e ir añadiendo por turnos los que requieran menos tiempo. En algunas recetas le echan, una vez coladas las verduras, mantequilla por encima y lo llevan al horno (se riega allí con una mezcla de caldo de verduras y de la grasa para que salga jugoso). Otros cocineros rehogan las hortalizas con una ajada, jamón y aceite de oliva virgen. Es una receta que se saca sin salsa, al contrario que la menestra, lo cual no implica que deban salir las verduras secas. Tienen que estar bien hidratadas en su caldo, servirse jugosas.

1. Cuece las verduras respetando sus puntos de cocción:

Lava las verduras. Pélalas y córtalas en dados (excepto los ramilletes de coliflor y brócoli, y los guisantes). Cuece pon un lado la coliflor, junto a las zanahorias, judías verdes o guisantes (unos diez minutos), y añade un poco después el brócoli. Sácalo cuando esté al dente y resérvalo. Después cuece las cebollas, puerro y las patatas. Resérvalo.

2. Sofríe las verduras del panaché:

Pela y corta los ajos en láminas. Ponlos en una sartén amplia con un buen chorro de aceite y caliéntalo. Cuando empiecen a dorarse, añade las virutas de jamón. Sofríelas un minuto. Añade las verduras, bien coladas, y un chorrito mínimo de su caldo o de ave (lo justo para que se hidraten) y rehógalo con cuidado, que no se partan o desmenucen. Echa un punto de sal y pimienta negra. Si ves que no te caben puedes hacerlo en dos tandas. Sírvelo caliente.

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