El pesto rojo es el primo desconocido del pesto verde o genovés. Y, sin embargo, aunque el refrán rece aquello de que "a gustos, colores", como es el caso, muchos lo consideran mejor. Es una salsa tan versátil como su hermana mayor, pues puede emplearse en pastas, carnes, pescados o pizzas. La tonalidad roja nace de una base de tomates. También se le añade albahaca y frutos secos (piñones, almendras, avellanas o pistachos). Convierte cualquier pasta en delicia, pecado, algo por lo que matar. Si tienes la oportunidad de adquirir pasta fresca artesana, recién hecha, tipo tagliatelle, el resultado es una bomba atómica que te derrite en su amanecer naranja. Proviene de Sicilia y también lo llaman pesto di pomodoro, emparentado con el pesto alla trapanese. La salsa se usa en muchos platos típicos, como los macarrones a la siciliana.

Receta de pesto rojo o rosso

Ingredientes 4 personas:

• 200 gr. de tomates secos en aceite de oliva (alrededor de 12).

• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.

• 2 dientes de ajo.

• 2 cucharadas de queso parmesano rallado.

• 10 hojas de albahaca fresca

• 20 gr. de piñones.

• Una punta de guindilla (opcional).

• Sal.

Elaboración:

Todos los pestos consisten en triturar los ingredientes junto al aceite de oliva. En el rojo la diferencia está en los tomates deshidratados o secos en aceite (cuanta mayor sea la calidad, mejor será el resultado). Tradicionalmente se hacía con mortero pero hoy se usa la batidora. Necesitarás hojas de albahaca fresca. Tritúralo a golpes intermitentes (hay cocineros que afirman que si se calienta demasiado la albahaca amarga). En función del aceite que añadas saldrá menos espesa. Se carga con queso parmesano o pecorino. Según la receta, se le echan aceitunas o pimientos y se prescinde incluso de la albahaca. Otros lo sazonan con un chorrito de jugo de lima y vinagre balsámico de Módena. Debe siempre emulsionar. Si los tomates no están en aceite, deberás hidratarlos antes (con agua caliente alrededor de unos 20 minutos) y escurrirlos bien. El pesto rojo se añade a la pasta cuando aún está caliente y se remueve bien.

1. Tritura los tomates:

Corta y pon en la trituradora los tomates ya hidratados (sin agua y secos) o directamente, si los has comprado en aceite, escurridos. Añade uno o dos dientes de ajo si te gusta que tenga un punto más fuerte, y un puñado de piñones tostados o frutos secos tipo almendras o avellanas. Echa un chorrito de aceite de oliva virgen extra y tritúralo.

2. Añade el resto de ingredientes al pesto rojo:

Echa varias hojas de albahaca fresca y una punta de guindilla, junto a una pizca de sal. Vuelve a triturarlo, creando la base. Añade entonces el queso rallado (la cantidad al gusto) y un buen chorro de aceite de oliva virgen. Bátelo hasta conseguir una salsa espesa y grumosa.

➦ Seguimos con unas berenjenas a la parmesana.