La salsa vierge es una receta francesa que lleva tomates, limón o vinagre, y hierbas aromáticas. Una mezcla muy colorida y con mucho sabor, con un punto entre dulce y ácido. Su secreto consiste en aromatizar con estos elementos el aceite de oliva.

Se suele utilizar para acompañar pescados o mariscos, aunque también en la pasta o con verduras. La salsa vierge fue popularizada en los ochenta por el prestigioso chef Michel Guérard. Sus ingredientes pueden variar, pero no falta nunca el tomate (bien rojo), el ajo, el limón (o algún elemento ácido, como el vinagre balsámico), y las plantas (como la albahaca, el perejil y las semillas de cilantro). Todo se une al aceite de oliva, que se aromatiza a un fuego muy suave. Algunos cocineros también le añaden anchoas troceadas para multiplicar su sabor.

Receta de salsa vierge

Ingredientes:

• 200 ml. de aceite de oliva virgen extra.

• 80 gramos de tomate (limpios y sin pepitas).

• Varias hojas de albahaca fresca.

• Semillas de cilantro.

• 1 chalota.

• 1-2 dientes de ajo.

• Un puñado de perejil fresco.

• Zumo de limón o vinagre balsámico.

• Sal.

1. Prepara la salsa:

Machaca con un mortero las semillas de cilantro. Pela la chalota y córtala en dados muy pequeños. Pela el ajo y machácalo, ponlo junto al aceite en un recipiente y espera a que se macere un poco. Pon a calentar una olla o sartén honda. Añade el aceite junto al ajo, a fuego muy suave. Echa la chalota, las semillas de cilantro (solo una pizca). Agrega el tomate, lavado y cortado en dados pequeños. Tenlo al fuego, a muy baja potencia, que apenas burbujee (se trata solo de aromatizar, no de cocer). Ve removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Mantenlo al fuego entre cinco y seis minutos. Apaga el calor y añade el jugo de limón o el aceite balsámico. Remueve. Por último, agrega las hierbas aromáticas, lavadas y picadas. Sigue removiendo hasta que se integren los sabores. Déjalo reposar durante unos cinco minutos.

➥ Seguimos con una receta de salsa chermoula.