Receta de tataki de atún con salsa ponzu

El tataki de atún con salsa ponzu es uno de los grandes platos de la cocina japonesa. Hablamos de una pieza de atún fresco apenas marcado y sellado a la plancha a fuego fuerte, y que se conserva, por tanto, crudo en su interior. Se corta en rodajas no muy gruesas y se sirve junto con una deliciosa salsa agridulce que llaman ponzu.

Si el atún es de calidad, el resultado es espectacular, porque la salsa ponzu, una mezcla de cítricos, junto a las especias, le da una chispa maravillosa. Elaborar esta salsa no tiene complicación, siempre que puedas conseguir salsa de soja. Aunque la receta original lleva mirin (vino dulce japonés), puedes sustituirlo en casa por un poco de azúcar.

Tataki de atún con salsa ponzu

Ingredientes 4 personas:

Para el tataki de atún:

• 400 g de lomo de atún fresco (calidad sashimi)

• Semillas de sésamo (blancas o negras, o una mezcla)

• Aceite de oliva para sellar

• Cebollino fresco o cebolleta picada (para decorar)

Para la salsa ponzu:

• 4 cucharadas de salsa de soja

• 2-3 cucharadas de jugo de limón y naranja (puedes echar también un poco de lima)

• 2 cucharadas de vinagre de arroz

• 1 cucharada de mirin (vino de arroz dulce japonés) o una pizca de azúcar

• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado

• 1 diente de ajo pequeño picado finamente (opcional)

• Unas gotas de aceite de sésamo tostado (opcional)

• 1 cucharada de copos de bonito seco (katsuobushi) (opcional, para dar más sabor umami)

Haz la salsa ponzu:

• En un bol pequeño, mezcla la salsa de soja, el jugo de naranja y limón, el vinagre de arroz y el mirin (o azúcar). Algunos cocineros reducen el mirin al fuego antes de mezclarlo con el resto de ingredientes.

• Agrega el jengibre rallado y el ajo picado si decides usarlo. Si tienes copos de bonito, añádelos también. Remueve. Deja reposar la salsa durante una hora.

Prepara el atún:

• Seca el lomo de atún con papel de cocina.

• Unta ligeramente el atún con un poco de aceite de oliva.

• Calienta una sartén o plancha antiadherente a fuego alto con un poco de aceite.

• Una vez que la sartén esté muy caliente, coloca el lomo de atún y séllalo durante 15 segundos por cada lado (superior, inferior y ambos lados, justo hasta que cambie de color). El atún debe dorarse por fuera, pero mantenerse crudo por dentro.

• Retira el atún de la sartén y déjalo reposar un minuto.

Corta y sirve el atún con la salsa ponzu:

• Una vez que el atún haya reposado, corta el lomo en rodajas (tamaño de un dedo meñique) con un cuchillo afilado. Intenta que los cortes sean limpios para mantener la textura del pescado.

• Coloca las rodajas de atún en un plato o fuente y rocía ligeramente con un poco de salsa ponzu por encima.

• Decora con cebollino o cebolleta picada para darle frescura. También combina alga wakame hidratada.

• Sirve el resto de la salsa ponzu en un cuenco pequeño para que los comensales puedan mojar las rodajas de atún.