Trucos y consejos para el asado perfecto en estas Navidades

Estas Navidades es muy posible, y siempre que la factura de la luz lo permita, que los hornos de muchos españoles echen fuego, como pequeñas centrales de nuclear satisfacción, cual fragancias que le parecen a nuestro estómago villancicos cantados por un coro de niños ingrávidos.

Habrá más lucecitas en rojo que estrellas vemos en el firmamento, y no es extraño, pues muchas de las recetas típicas de estos días cuentan con el más fiel de los compañeros, el aparato de las Navidades pasadas y futuras, el invento que consigue, si se utiliza bien, asar carnes y pescados manteniendo el rigor de los jugos en su centro.

Una epifanía de las delicias… Del clásico cordero al horno al pollo, de la pularda (una gallina joven) al besugo, el rodaballo o la merluza. Son recetas de renombre navideño pues implican poco trabajo a la que vez que alimentan a un regimiento.

Pero no todo es tan fácil como parece. La mano negra del cocinero inexperto siempre amenaza con mandarlo al traste. El horno tiene sus secretos e inconvenientes y, mal llevado, puede convertirse en un infierno de Dante.

Ponte en situación… por un descuido o simple ignorancia, la cara vianda que habías encargado días antes ha quedado finalmente más seca que una mojama del Sahara; imagina que te ves obligado a llamar a la pizzería más cercana al ver que ese exquisito cordero de Sacramenia (Segovia) se ha convertido en algo muy próximo al carbón de Baltasar. Por menos, muchas familias quedaron rotas.

Para evitar que esto ocurra, es necesario atender a ciertos principios elementales. El horno es como un ser vivo que necesita cariño, atención y una buena domesticación.

Temperatura y posición son el alfa y el omega

La temperatura es crucial. La zarza ardiendo del Moisés de los hornos. La mayoría de las recetas necesitan que el aparato esté precalentado antes, como es el caso del cordero o del pollo. Los cocineros profesionales recomiendan tenerlo precalentado un cuarto de hora. De este modo, nos aseguramos que las carnes o pescados saquen lo mejor de sí.

Muchas recetas recomiendan precalentar el horno a 180 grados, pero en realidad esta graduación a veces no se ajusta a la verdadera naturaleza de nuestros aparatos (que tal vez calienten más o menos; hoy, además, hay hornos tradicionales, de convección o mixtos). Los 180 grados no dejan de ser una convención, pero sí debes fijarte en si la receta necesita una temperatura alta, media o baja -tanto al principio como durante la elaboración-, y ajustarte siempre a sus necesidades.

La posición de la bandeja también es crucial. Determina que el alimento salga cocinado en exceso o solo en parte (no hay nada peor que una lubina con patatas al estilo del sushi japonés). Las partes más altas del horno serán normalmente las más calientes. Así que vigila dónde pones la merluza (mejor, como la mayoría de pescados, en la zona media) o el cordero (mejor en la parte baja, pues, como sucede con las carnes, necesitará más tiempo de cocción). Otro principio a tener muy en cuenta es que no debes estar abriendo y cerrando el horno a cada momento para comprobar tu obra maestra; pierde calor, y esto puede afectar al asado.

El pescado, materia frágil

El pescado puede considerarse como un alimento más delicado de asar que la carne. La cocción es mucho más rápida y cualquier error puede salirnos caro (especialmente con los precios de estas Navidades).

El error más usual es cocinarlo durante mucho tiempo a muy alta temperatura. Saldrá seco, odioso, como si hubieras invitado a tus seres más queridos a degustar un fósil del Cretácico. Los cocineros recomiendan asarlo siempre a una temperatura tirando a baja, aunque depende del pescado y la receta (volvemos a esa convención de los 180 grados); debemos estar muy atentos a su tiempo, pues enseguida puede salir seco. Es un arte acertar: tienes que sacar un pescado en el punto justo, ni demasiado hecho ni tampoco semi-crudo, bien asado y no cocido.

Un error garrafal es dejarlo hecho en el horno en espera de que lleguen los invitados (la cocción continuará aunque hayas apagado el aparato y lo secará). Lo ideal es ajustar los tiempos a cuando vayas a servirlo.

Si vas utilizar vegetales como acompañamiento (la típica dorada con patatas), debes asarlos antes y añadir el pescado al final (teniendo en cuenta su tiempo de cocción y el que necesitarán las patatas para terminarse). Otro truco es freír antes los vegetales, dejarlos al dente para después meterlos en el horno junto al pescado.

El pescado, para que salga todavía más jugoso y sabroso, acepta, como ocurre con las carnes, ayudas extra. Puedes utilizar un poco de fumet, o un vino blanco, o una mezcla de agua de Lourdes (mezcla emulsionada de aceite, vinagre, limón y sal). Se añade cuando ya esté bien avanzada la cocción (no desde el principio). Vigila, pues no consiste en inundarlo. En las recetas tradicionales, para que salga aún más lleno de vida, le agregan, y solo al final, a pocos minutos antes de acabar, una fritada de ajo y guindilla, incluido el aceite bien esparcido sobre el pescado. Es un truco diez de abuela, pero siempre ten en cuenta que no debe quemarse el ajo o, de lo contrario, ve buscando el número de la pizzería.

Recuerda que la fuente en la que vayas a asar el pescado debe estar previamente engrasada (expande unas gotitas de aceite en su base). Si no, la piel se pegará y cuando vayas a servirlo se desintegrará y todos dudarán de que el besugo sea auténtico o incluso un animal acuático. Si pones distintos ejemplares a asar, todos deben tener un tamaño similar, para que salgan igualmente hechos y sabrosos.

En cuanto al tiempo de cocción, depende de la pieza y del tipo de pescado, pero existe otra convención: alrededor de un cuarto de hora por kilo. Otro truco de abuela es observar los ojos del pez, pues cuando estos estén blancos indicarán que ha tenido la suficiente cocción (aunque es solo orientativo). Los pescados más idóneos para este tipo de elaboración serán los grasos, como la lubina o el rodaballo. El rape o el lenguado saldrá menos resultones, mejor a la plancha o en salsa.

Las carnes al horno, no es tan fácil como parece

Si bien las carnes pueden aceptar en principio más errores que el pescado, conseguir la excelencia del asado es otro cantar. Este es el ideal, la carne platónica: siempre jugosa y tierna, dorada por fuera y fina por dentro.

Pero, claro, el humano común no dispone de los hornos de leña de los restaurantes, y el horno convencional es bastante más limitado de cara a obtener la maestría del asado.

Hay que prestar mucha atención al tipo de pieza que vamos a asar y, una vez más, a la temperatura que necesita y su tiempo de cocción. Las piezas que contienen grasa, ya sea entreverada o exterior, tienen más números de salir jugositas.

En el cerdo son buenos candidatos las costillas, piernas o cochinillo. En el cordero, la pieza entera, o las paletillas y piernas. El pollo y el pavo son perfectos candidatos para los rellenos.

Primer truco: es necesario que las carnes estén atemperadas antes de llevarlas al horno, no las pongas recién salidas del frigorífico, en caso contrario, el choque de temperaturas afectará al resultado final, se endurecerá como un armadillo al percibir el ataque de un león en la sabana. Deja que repose fuera de la nevera unos veinte minutos.

Las carnes pueden asarse en distintas modalidades, en función de su tipo. Hay cocineros que optan por una cocción a temperatura bastante baja, un asado lento, a lo argentino, de varias horas, que asegure el triunfo de una pieza muy tierna y llena de sabor. Otros, y quizás este sea el método más estándar, prefieren sellarla a fuego fuerte al principio (precalentando el horno a 220 grados) para después bajar la temperatura (a 140-160) y que se vaya haciendo poco a poco en el interior (entre 45 minutos y unas dos o tres horas, dependiendo del tipo de carne y del tamaño). Puedes incluso pasarla por una parrilla antes de meterla en el horno, sellando la parte exterior.

Lo ideal es que las piezas sean grandes para asarlas enteras, excepto con el pollo, que sale mejor en la variedad pequeña (es más jugoso). Otro truco de abuela es usar manteca de cerdo o sebo (se masajea la pieza con la grasa atemperada) para aumentar su sabor y que salga más crujiente (es muy efectivo, por ejemplo, en algunos tipos de cordero, como el ternasco, o con el cochinillo y el vacuno).

Casi todas las piezas requieren bastante humedad, especialmente el cordero o el pollo. Por esta razón, muchos ponen una fuente de agua o caldo en el bajo del horno. Las carnes también necesitan en general su espacio o elevación, que no toquen directamente a los jugos, que no salga cocido en vez de asado. Es recomendable utilizar una rejilla que sujete la carne, y añadir debajo la fuente con agua, para que vaya tomando los jugos que se desprenden durante la cocción. El horno, al estar humedecido, no secará con tanto vigor el alimento.

Durante el proceso de cocción puedes ir regando con esos jugos o con caldo la pieza, una vez se haya sellado el exterior, así multiplicará el aroma, la jugosidad y el gusto. Pero no abuses del riego, esto no es el diluvio, es solo cuestión de refrescarlo un poco y que se caramelicen los líquidos. Dale la vuelta a la pieza a mitad de cocción, especialmente si no usas rejilla, para que salga dorada por ambos lados.

Las especias (tipo el tomillo, romero, pimienta…) son buenas aliadas de las carnes asadas. Puedes aderezar la pieza horas antes (dos o tres), para que así tome el gusto de los aliños. Recuerda que la carne debe reposar una vez haya terminado el asado (y como ocurría con el pescado, no la dejes nunca abandonada en el horno). Puedes envolverla con papel de plata para mantener su calor, asegurándote así de que sale tierna.

En cuanto a la sal, que es el otro elemento fundamental, úsala siempre al principio en los pescados y con las carnes mejor hacia el final.