El catering acaba con las cocinas

Sopa de primero y albóndigas de segundo. Eso es lo que almuerzan un día cualquiera los niños de la escuela El Lledoner, de Granollers (Barcelona). Como ya sucede en la mayoría de colegios, los platos fueron cocinados por la mañana, envasados y transportados en camiones que mantienen la temperatura de los alimentos a 65 grados centígrados.

En las escuelas ya no hay cocinas ni cocineros. Las empresas de catering se han apoderado de los comedores escolares. Expertos y ONG advierten de los inconvenientes de estos menús, que no siempre pueden ofrecer productos de temporada y cuyos alimentos pierden parte de sus nutrientes durante el almacenaje y el transporte. Además, los padres temen que la crisis afecte a la calidad de la comida, debido a la puja "a la baja" en la contratación de las empresas de catering. Es la conclusión de un estudio de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (Ceapa), que pide a las administraciones un mayor control sanitario.

Ramón Mauleón, profesor de Sociología en la Universidad del País Vasco, especializado en nutrición, explica que las empresas de catering compran la materia prima en países muy alejados de España. "Son productos que han recorrido largas distancias, lo que dificulta el mantenimiento óptimo de los nutrientes", cuenta. Los servicios de catering llegaron a las escuelas en los años noventa para dar respuesta a las exigencias de control de salubridad en los comedores. Ahora, pocos colegios tienen cocina, de manera que los centros están prácticamente obligados a recurrir a estas empresas. Serunion fue una de las primeras que empezó a trabajar en colegios. Cocina una media de 240.000 menús diarios que distribuye en 1.900 centros. "La comida mantiene siempre un alto estándar de calidad y permite una mayor atención a las necesidades nutricionales específicas, como las dietas para las alergias y las intolerancias", defiende un portavoz de la empresa.

La ONG Veterinarios Sin Fronteras (VSF), en cambio, denuncia que la producción a gran escala y la dinámica de trabajo de estas empresas "ponen en peligro la calidad de las materias primas, que a menudo llegan desde la otra punta del mundo, como, por ejemplo, pescados del tipo perca, panga y tilapia", explica Ferran García, miembro de VSF.

La mayoría de empresas de catering ofrecen menús de línea caliente, es decir, que se cocinan por la mañana y se envasan en recipientes isotérmicos para mantenerlos a una temperatura de 65 grados. "Esto significa que hay platos que se siguen cocinando y, por lo tanto, su punto en el momento de servirlos no es el adecuado", insiste Marta Miró, nutricionista y técnica municipal de Salud Pública del Ayuntamiento de Barberà del Vallès (Barcelona). Miró señala que en los menús escolares se abusa de las proteínas animales. Los padres, además, critican la abundancia de fritos y ponen en duda que los menús sean "equilibrados".

El precio que un alumno paga por esta comida oscila entre los tres y los seis euros. Los departamentos de Educación de las comunidades autónomas regulan el funcionamiento de este servicio. Normalmente, las administraciones sacan el servicio a concurso, pero también hay autonomías en las que cada centro escoge a su empresa. En ese caso, es la dirección del colegio o la asociación de padres quien gestiona el servicio. Esta última modalidad es criticada por muchos padres y madres, que consideran que los comedores de los centros públicos "deben estar gestionados sólo por la Administración", denuncia Jesús Sánchez, presidente de Ceapa.

Lo que sí hacen algunas comunidades es establecer un precio máximo por menú. En Catalunya, el tope está en 6,20 euros; Andalucía fija un precio homogéneo de 4,50 euros; en Madrid, de 4,51 euros; y en Galicia, el precio máximo es de 3,05 euros.

Las normas que establecen estos decretos "benefician a las grandes empresas, que pueden ajustar precios comprando materia prima barata", apunta VSF, "pero son un gran impedimento para entidades pequeñas que apuestan por una alimentación saludable". Es el caso de la Fundació Futur.

Esta entidad de inserción social es pionera en restauración sostenible, ya que fue la primera empresa de catering en conseguir una certificación europea de calidad medioambiental. Sirve 4.000 menús al día, entre ellos, los del colegio Lledoner, de Granollers. Cocinan con aceite de oliva, dan prioridad a productos ecológicos, locales y de temporada.

Aun así, los expertos continúan abogando por las cocinas integradas en los centros. "El comedor debe ser un espacio de creación de una cultura alimentaria basada en los productos de proximidad", insiste VSF. Miró también destaca la función social de los menús escolares: "Introducir alimentos de calidad beneficia a los niños y a los padres", señala, "que pueden cambiar los hábitos de consumo familiares".