Aquí, en Jabugo, conocen el secreto del jamón. Lo han ido descifrando poco a a poco, durante 150 años, sin hacer mucho ruido y sin que el pueblo dejase de ser un apacible vividero de la provincia de Huelva, con ese tiempo singular de las horas del campo, sus casas blancas y calles estrechas. Y todo ello sin renunciar alabrazo de la modernidad, por supuesto. El desarrollo de la industria jamonera convirtió esta esquina del mundo en un lugar en el que quedarse, una tierra a salvo de palabras como deslocalización o pérdida de población. Globalización quiere decir aquí poder pasear por el mundo presumiendo de conocer los secretos de una delicia gastronómica.

Jabugo tiene unos 2.500 habitantes. Habla su alcalde, el socialista José Luis Ramos, abogado, 39 años,: 'Y pensar que todo esto se hace desde un pueblo como éste, repartido entre Jabugo, Repilado y Los Romeros...'.

A lo que el regidor se refiere cuando dice 'todo esto', es a un tejido empresarial basado casi exclusivamente en el jamón y en todo lo que lo rodea: desde la crianza del cerdo ibérico, la matanza, la selección, el curado, el corte... Y eso, todo eso, es lo que ha permitido que Jabugo sea un municipio que va ganando en población, que hoy se plantea retos como la llegada de su marca y de sus productos a nuevos mercados del extranjero, con cuatro oficinas bancarias -una por cada 600 vecinos, o algo menos- y, según datos de la Junta de Andalucía, 33 empresas que tienen más de 6 trabajadores. Este es un pedazo de mundo rural que mira al futuro con optimismo. Y eso, en la España de hoy en día, ha pasado a ser noticia.

Dice el alcalde Ramos que éste es un pueblo de gente emprendedora. 'A finales del siglo diecinueve, hubo gente de aquí que se fue a Chicago a ver cómo funcionaba allí el negocio de la carne. ¿Te imaginas irse a Chicago en aquella época?'.

Todavía quedan algunas de las marcas creadas por los que comenzaron a hacer grande la industria del jamón. Sánchez Romero Carvajal, por ejemplo. Y todo en el pueblo es jamón. De hecho, lo primero que uno nota cuando llega a Jabugo es el olor a jamón que domina el ambiente. 'Nosotros ya no lo notamos', dice un vecino. Y en la fábrica de Sánchez Romero Carvajal, Juan Mateos insiste amable en que el proceso de producción del jamón apenas ha cambiado, que los controles sanitarios y la dimensión de la producción son lo único diferente a aquellos años en los que todo comenzó.Así que todavía son necesarios unos cuatro años para conseguir un buen jamón.

Las empresas más punteras del municipio controlan la reproducción del cerdo ibérico. Después del periodo de lactancia, separan a los lechones y los distribuyen entre los criadores de la comarca. Aseguran que es clave controlar su alimentación, el tipo de bellotas y de pastos que comen. Y cuando el animal alcanza el peso necesario, comienza el periodo de sacrificio, la salazón, el lavado y el curado.

El secreto de Jabugo son dos secretos. Por una parte, lo apropiado de su ubicación: el pueblo está a unos 700 metros sobre el nivel del mar y tiene un clima muy apropiado para el secado del jamón.Además, también está la cultura jamonera que el pueblo fue tejiendo con los años.

El alcalde lo tiene claro: 'Aquí hay personas que saben recortar un jamón, que saben cuánto tiempo de curación hay que darle a un jamón, que saben cuánto tiempo debe de entrar el aire por las ventanas en la curación..., aquí hay gente que lleva 40 años trabajando en esto. Eso es la forma de no perder lo tradicional y hacerlo compatible con todas las nuevas tecnologías'. La industria continúa ahora trabajando para abrir nuevos mercados. Fuentes del sector aseguran que los Estados Unidos están en la mira. Y fuera, en la calle, el pueblo vive tranquilo, con su seguridad económica y su olor a jamón.

La férrea defensa del Pacto Local

El alcalde de Jabugo no alberga dudas: si tuviese delante al próximo presidente del Gobierno, le pediría, a él y al Congreso, que promoviesen el Pacto Local, que tuviesen más en cuenta a los municipios. 'Son la primera instancia de relación con el ciudadano, la institución más próxima, la primera instancia de gestión'.
El alcalde de Jabugo, el socialista José Luis Ramos, se define como un convencido 'municipalista'. Y pide que se tenga más en cuenta a los ayuntamientos a la hora de legislar. 'Nosotros conocemos muy de cerca los problemas de los ciudadanos'.

Le ha tocado gestionar un municipio que, pese a estar en el campo, no padece problemas como la falta de recursos o la pérdida de población. Pero insiste en que la tarea de alcalde en los pueblos es tan agradable como complicada. 'Uno tiene que estar disponible a todas horas'.