Es de oliva y virgen, ¿pero seguro que es extra?

Cada vez se consume más aceite de oliva virgen extra, pero el consumidor no tiene certeza de que lo que pone en la etiqueta de la garrafa se corresponde con su contenido. El virgen extra es zumo de aceituna obtenido por métodos mecánicos, sin tratamiento y con cualidades excepcionales, pero para garantizar que, en efecto, es virgen extra son necesarios dos análisis; sin embargo, al menos uno de ellos casi nunca se hace.

Sebastián Sánchez, catedrático de Química de la Universidad de Jaén, lo explica: "Para clasificar los aceites no solamente hay que recurrir al análisis físico químico, sino que es un requisito imprescindible la valoración sensorial". El análisis físico químico se hace a todos los aceites de oliva y determina, por ejemplo, si la acidez es menor a 1 grado, requisito necesario, pero no suficiente, para un virgen extra. El otro requisito es el análisis sensorial u organoléptico, que requiere de un panel de cata integrado por entre ocho y doce expertos que certifican la calidad. Este análisis es menos habitual, entre otros motivos por la falta de paneles homologados.

Para clasificar los aceites es un requisito imprescindible la valoración sensorialCatas sin papeles

En las almazaras se aportan informes de los análisis físicos y químicos, pero no de los análisis organolépticos, que debe realizar un panel de cata. Amparo Ruiz de Adana, directora de calidad del laboratorio Oleocata Xauen, lo confirma: "Somos uno de los pocos paneles de cata y nos llegan pocas muestras en proporción a la cantidad de clientes que tenemos y la producción de aceite". En la compraventa a granel el maestro de almazara prueba el aceite y da su calificación, que el comprador suele aceptar. Ruiz de Adana advierte que "es una cata sólo informativa, no es oficial porque no se somete a un panel".

Los productores y envasadores consultados por Público aseguran que el aceite que se ofrece como virgen extra lo es, pero admiten que no suelen tener un documento que lo acredite. Denuncias de las organizaciones agrarias UPA y COAG, así como los fraudes detectados demuestran, sin embargo, que sí se vende como virgen extra aceite de oliva que no lo es. No es un problema de salud, pero se paga por una calidad no garantizada.

Este año se ha hecho por primera vez una campaña de inspección para aceites de oliva en establecimientos de Jaén y Córdoba. La consejera de Agricultura, Clara Aguilera, quiso desautorizar ayer unos datos, publicados por El País, según los cuales de las 25 muestras tomadas en Jaén, en 14 se detectaron irregularidades y el contenido de los envases no se correspondía con la etiqueta de virgen extra. En las almazaras se han hecho 600 inspecciones y se han abierto 80 expedientes por distintos motivos que Agricultura no ha revelado.