España tiene más cerdos que personas. Así lo revelaban recientemente las estadísticas del Ministerio para la Transición Ecológica, que indican que frente a los 46,57 habitantes en 2017 se sacrificaron algo más de 50 millones de cerdos. Con estos abrumadores datos no es difícil imaginar que la industria cárnica hace lo posible por innovar en búsqueda de una mayor competitividad.

Desde que el cerdo entra en el matadero hasta que llega a la mesa en cualquier de sus formas de consumo, existe todo un proceso que no ha escapado a la automatización y la robotización. La Universidad de León (ULE), desde su Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAL), ha volcado buena parte de sus esfuerzos en mejorar estas cadenas de producción en los mataderos.

El objetivo del equipo que lidera el investigador Miguel Prieto es, básicamente, mejorar la higiene de todo el proceso en las salas de sacrificio y mataderos, salvaguardando a las personas que posteriormente consumirán esa carne. Y es que, aunque también se puede dar una contaminación de la carne por fuentes ambientales (el personal operario, los equipos y las propias instalaciones), la mayor fuente de contaminación es el propio cerdo.

A fin de cuentas, el sacrificio de los animales es un proceso abierto, que puede hacer que las bacterias patógenas se propaguen por contaminación fecal y faríngea. ¿Cómo se pueden reducir estos riesgos? Modificando la línea de producción introduciendo cambios en el modo en que se descuartiza al animal, por ejemplo.

El trabajo de la ULE, publicado en la revista Food Control, explica la idoneidad de recurrir a estaciones modulares para mejorar el proceso de sacrificio y despiezado de los animales, desterrando los trabajos en línea a lo largo de cintas transportadoras.

En este modelo llamado Meat Factory Cells (MFC), las partes que se cortan primero son las extremidades, el cuello y el lomo, de manera que se reduce significativamente la exposición a la contaminación fecal del contenido intestinal. En la actualidad, el foco se pone en la eliminación primera de los órganos internos antes de presentar la canal (cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, entero o partido por la mitad, sin lengua, cerdas, pezuñas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma) intacta para la inspección veterinaria.

Uno de los mayores riesgos en el matadero es la punción de la tripa y los intestinos. Entre las mejoras halladas por los investigadores de la ULE destaca, en la fase de despiece, no cortar las uniones del vientre con los huesos de la pelvis, pues mantienen los intestinos en su lugar en la cavidad abdominal. El trabajo publicado explica cómo si se deja el hueso pélvico en el tronco, el procedimiento es práctico y bastante sencillo, reduciendo la exposición al contenido gastrointestinal y al material fecal.

Con esta técnica de despiece, el esófago, el estómago, los intestinos, el bazo, los órganos reproductivos y urinarios se aflojan en una sola pieza y se deslizan y, en consecuencia, se evita la punción accidental y la contaminación fecal del tracto gastrointestinal.

Asimismo, desde la ULE se apuesta por la combinación de algunos de los procesos que actualmente se abordan de manera separada en la matanza, despiece y deshuesado. Ligado a ello, MFC también permite un régimen de enfriamiento personalizado por partes despiezadas, así como una descontaminación dirigida o, incluso, el procesamiento ad hoc, favoreciendo una reducción en el consumo de energía al tiempo que se obtienen productos cárnicos más seguros.