En esto de la huerta, diversidad suele ser sinónimo de calidad. O por lo menos lo fue en origen. Hay botánicos que aseguran que, en la antigüedad, se llegaron a contar más de 30.000 variedades de trigo. Pero la agricultura tiende a estandarizar y a uniformizar los cultivos y cada vez desaparecen más especies en aras de otras más resistentes o más fáciles de comercializar. Creo que de tomate, ahora mismo, debe haber como unos 10.000 tipos. Pero no nos llegan más del 20 por ciento. El resto se queda en los laboratorios de investigación de semillas o se desecha.

A pesar de eso, a mí me llama la atención la cantidad de variedades de tomate a la que tenemos acceso en un mercado cualquiera, sin llegar siquiera a ser de “delicatessen”. Cuando era pequeña, sólo recuerdo dos tipos: el que llamábamos tomate “de hacer” y el tomate para ensalada. El primero era blando y maduraba muy rápido. El segundo era más duro. Pero los dos eran muy sabrosos.

Ahora, hay muchos más tipos según su uso en la mesa también, pero además, según su duración y según su aspecto. Lamentablemente, por el camino, hemos sacrificado el sabor. A no ser que paguemos una especie de suplemento por ello. Porque sólo algunas variedades –las más caras- tienen a gala saber a tomate. Aún me cuesta resignarme. De hecho, la historia del tomate para mí acaba siendo una especie de emblema de la propia historia de los cultivos y de la alimentación. Algo parecido ocurrió con las naranjas, por ejemplo. ¿Dónde están las enormes y jugosas naranjas de mesa? ¿Y las refrescantes sanguinas? O con las fresas, casi imposibles de encontrar en su punto de maduración correcto.

Pero vuelvo al tomate. Haciendo una batida informativa, he descubierto que hay preferencias según los países. Por origen del consumidor, a los holandeses y polacos les gustan los grandes de los que se sacan enormes rodajas; a los portugueses, los pera; a los ingleses, los redondos y lisos; todo lo contrario que a nosotros y al resto de países mediterráneos, que nos gustan más “acostillados”, menos uniformes, porque nos recuerdan a los tomates de huerta. A aquellos que sabían de verdad, vamos.

Su consumo en Europa se generalizó en el siglo XVI, procedente de América del Sur. Los vecinos del norte tardaron bastantes más en darle un tiento al fruto tentador de esa planta tropical. Los primeros tomates se parecían al actual cherry, como pequeñas y deliciosas cerezas. Pero le cogieron cierta prevención, porque es una solanácea, como la patata, las berenjenas y los pimientos, pero también de la familia de las peligrosas datura, belladona o tabaco, sin ir más lejos, aunque esta última, según se mire. Está claro que enseguida le cogieron el gusto.

Ahora parecen incapaces de comer nada sin enmascararlo con ketchup. ¿Os podeis imaginar la cantidad de kilos de tomate que se pueden estar destinando a la fabricación de ketchup? Pues ellos se lo guisan y ellos se lo comen. O mejor dicho Heinz los cultiva y Heinz los consume. ¿O el volumen de piezas que se necesitan para que todas las hamburgueserías del mundo se justifiquen mostrando que también sirven fruta y verdura? Ese tipo se llama beeftomato. Evidentemente, tiene mucha más apariencia que sabor.

Ahora incluso se establecen tipologías entre los de consumidores de tomate: los hay gourmets, clásicos, innovadores… Pero me da la sensación de que en el fondo todos buscamos lo mismo: el sabor casi olvidado. Han necesitado años de apostar por el aspecto y por la durabilidad, para que nuestro paladar proteste. Y en respuesta, ahora, el sabor se encuentra en las variedades más caras y entre las más sospechosos de manipulación. Es decir, los menos naturales.

Uno de ellos es el Raf. Procede de Almería, y su extraño nombre se debe a las iniciales de “resistente al fusarium”, un hongo que podía acabar con la cosecha, que era lo que se pretendía en principio. Sus “creadores” niegan que se trate siquiera de un híbrido. Hablan sólo de selección entre variedades existentes. Luego resultó que, regado con las aguas escasas y salinizadas de la zona, acabó recuperando el aspecto y sobre todo el sabor del tomate antiguo. Eso sí, el Raf, se paga.

Como el Kumato. Este sí que es un híbrido pero los dueños de la patente, los británicos de Syngenta, aseguran que en ningún caso es un transgénico. Verde oscuro, casi negro, madura desde el interior, de manera que su carne exterior se mantiene crujiente más tiempo y es perfecto para las ensaladas. Tiene un sabor dulce y intenso. Pero… también resulta carísimo.

Parece que no hay tomate transgénico por lo menos en Europa. Y en cualquier caso, su creación iría más orientada a la conservación que al sabor. No obstante he encontrado una noticia de abril pasado sobre una supuesta investigación de una compañía británica, que habla de un tomate casi azul gracias los flavonoides, un tipo de antioxidantes que poseen también las fresas, el chocolate o el vino tinto y que se podrían generalizar en la dieta de quienes no ingieren lo suficiente de forma natural. Pues sólo faltaba eso, porque ya hemos visto tomates verdes –los que se fríen en las películas-, rojos y negros. Pero los hay también amarillos y hasta blancos. Ya no se podrá decir eso de que uno se ha puesto como un tomate…

TOMATE DE HUERTA

Influyen mucho las semillas o los plantones, por eso es mejor comprar en viveros o a agricultores de la zona… pero cultivar tomates en nuestro huerto o en nuestras jardineras es una alternativa perfecta. Espero que os den muchos, muchos tomates. Para poder comerlos frescos en gazpacho o en ensalada. Por si la cosecha es muy grande, os apunto por encima alternativas para conservarlo:

- Conserva en crudo: No hay más que meterlo, mejor entero y pelado, en frascos de cristal previamente esterilizados. Los frascos llenos se hierven a baño maría -partiendo de agua fría para que no se rompan- durante 40 minutos. Los tomates se pelan muy bien si se escaldan un poco antes

- Conserva de tomate frito: de la misma manera, pero con el tomate ya preparado con cebolla, ajo y pimiento verde

- Tomate secado: Es una opción deliciosa aunque un poco más complicada. Se trata de secarlos al sol, sobre una rejilla a su vez sobre una bandeja, cortados en gajos o por la mitad si son pequeños, con la parte fresca hacia arriba. Tienen que estar protegidos de insectos y aireados también por la base. Cuando dejan de estar pringosos, ya están suficientemente desecados. Se pueden conservar en aceite

- Mermelada de tomate: Troceado, intentando quitar el mayor número de pipas. Se calcula la mitad de azúcar que de tomates, en azúcar, mezclando blanca y de caña mezclada. Se cuece unos 40  minutos y se embota como en el caso del tomate crudo y frito