Opinión
¿Margarinas asesinas?
Por Ciencias
CIENCIA DE PEGA // MIGUEL ÁNGEL SABADELL
Cuando en la década de 1950 se descubrió una correlación entre dietas que incluían grasas saturadas y problemas cardiovasculares, la margarina saltó definitivamente a nuestra dieta. Había que acabar con las fuentes de grasas saturadas, y la mantequilla es una de ellas. Así que un alimento que surgió en el siglo XIX en Francia como sucedáneo para los pobres de inferior calidad, se convirtió en el producto estrella de la campaña antigrasa. Se dio la vuelta a la tortilla y lo que era un producto de baja calidad se convirtió en todo lo contrario gracias a las grasas poliinsaturadas de los aceites vegetales.
Claro que, como todos sabemos, estos aceites son líquidos a temperatura ambiente: basta con mirar que son botellas y no barras lo que encontramos si buscamos aceite de oliva, de girasol o de colza. Para convertirla en untable hay que hidrogenarla usando pequeñas partículas de óxido de zinc como catalizador. Si sumamos una serie de procesos o aditamentos para hacerla parecer más a mantequilla, por ejemplo el uso de blanqueadores para hacer desaparecer su poco apetecible color gris, tenemos un producto que, hasta la década de los 90, se recomendó como saludable por las instituciones médicas de referencia.
Sin embargo el proceso produce las llamadas grasas hidrogenadas trans, que son tóxicas para el organismo aunque nuestro cuerpo no las reconoce como tales y, por tanto, no se eliminan. Su presencia eleva los niveles del colesterol malo en el organismo, los triglicéridos, favorece la inflamación, la formación de coágulos e incluso disfunción del sistema inmune y esterilidad. Vamos, que muy saludables no son. Y lo peor es que estas consecuencias ya se intuían a mediados del siglo XX.
En la década de los 90, 40 años más tarde de su aparición y después de 30 años de recomendar a la población este producto, empezaron a salir al mercado margarinas con muy bajos contenidos en grasas trans. ¿Lo peor? Que no hay manera de pedir responsabilidades a quienes cantaron alabanzasde la margarina.