El nutricionismo es el dogma imperante en la actualidad en la cultura alimentaria. Considera que lo único que necesitamos para conservar la salud es una lista bien definida de nutrientes (hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales, vitaminas, etc.) en determinadas cantidades según nuestra edad, estado de salud, nivel de actividad, etc. La culpa la tuvo Antonio Lavoisier, hace ya mucho, al empezar a investigar el cuerpo humano y los alimentos en términos de consumo y gasto de energía, lo que llevó a las famosas calorías, cuyo conteo es una de las principales obsesiones del hombre blanco. Actualmente la idea principal es la famosa alimentación equilibrada, que conseguiremos comiendo alimentos que nos aportan –este es el concepto clave– los nutrientes que necesitamos en las proporciones debidas. El nutricionismo tiene dos grandes ventajas para la gran industria alimentaria:

Productos alimenticios de muy mala calidad pueden venderse muy bien porque “aportan” determinados nutrientes. Incluso un refresco de cola a base de agua y azúcar químicamente pura “aporta” un determinado porcentaje de la cantidad de hidratos de carbono que necesitamos.

Los alimentos criados de manera ecológica pierden todas sus ventajas. Al considerar únicamente los nutrientes que contiene, el más fresco y limpio producto de la agricultura ecológica es exactamente igual o peor que el más contaminado y ultraprocesado alimento. En realidad es peor, porque suele ser más caro.

Puede ser bueno para la industria, pero tiene graves inconvenientes para nosotros, la gente corriente. El nutricionismo desprecia en bloque todos los saberes acerca de lo que es bueno o malo para comer transmitidos por la cultura y la costumbre. Los considera conocimientos supersticiosos, del estilo de “comer melón por la noche, mata”. Es completamente cierto que el nutricionismo ha salvado muchas vidas, al señalar la importancia de determinados elementos de la dieta que, si se perdían, llevaban a la enfermedad. Así ocurrió con los ejemplos clásicos del beriberi y el escorbuto, brillantemente solucionados gracias al añadido de una pequeña dosis de vitaminas a la dieta. Pero se olvida que la dieta tradicional en el sudeste asiático incluía arroz entero con todas sus vitaminas, hasta que la tecnología proporcionó el arroz pulido descascarillado, vacío de vitaminas y otras cosas necesarias para la salud.

Algo parecido ocurrió con el pan después de la generalización de los modernos molinos de dientes de acero, que producen una harina muy blanca y limpia, sin ningún componente del germen ni de la cáscara. Esta harina se puede conservar indefinidamente y usar para fabricar panes y bollos muy sabrosos, pero es muy pobre en microcomponentes muy necesarios para la salud. De manera bastante absurda, la industria vende el salvado aparte e inyecta vitaminas en el pan y las galletas.

A veces el nutricionismo y el saber popular coinciden, como ocurre con la mezcla de legumbres y cereales, que proporciona un alimento completo de alta calidad. Es probablemente el plato más popular en todo el mundo, que se cocina en miles de versiones, desde el Gallo Pinto de Costa Rica a los Moros y Cristianos del Levante de la península Ibérica y de Cuba. Pero muchas otras veces el nutricionismo convierte el acto de comer en una pesadilla.

El mejor ejemplo son las dietas. Ningún ser humano puede aguantar una dieta moderna planteada en términos de nutrientes: para desayunar, un lácteo desnatado que nos aporta calcio y proteínas, y veinte gramos de cereales integrales, que nos aportan energía (hidratos de carbono) y fibra. Una pieza de fruta, rica en fibra saciante y que también nos aporta vitamina C. Para comer, una pechuga de pavo desgrasada a la plancha, rica en proteínas y baja en grasa. Regar con aceite de oliva, de efectos antioxidantes y bajo en grasas hidrogenadas. Para cenar, solo los miércoles y viernes, un huevo cocido (aporta proteínas, pero hay que tomarlo con precaución, por su elevado contenido en colesterol) y un pescado azul a la plancha, que aporta ácidos grasos esenciales Omega-3, imprescindibles para la salud cardiovascular. Y así sucesivamente.

Esta pesadilla nutricional puede combatirse utilizando un enfoque mucho más relajado de la alimentación. Podemos aprovechar los muchos conocimientos útiles que la ciencia de la nutrición, el arte de la cocina, las tradiciones regionales y otras fuentes (los vecinos, tenderos y compañeros de trabajo, por ejemplo) ha puesto a nuestra disposición y ponerlos en práctica para alimentarnos de manera sana, accesible, sostenible y sin ningún complejo de culpa si algún día comemos algo que el nutricionismo condena, como los torreznos.