Espero que no hayais pasado por la experiencia de encontrar un rastro de hiel en la carne. Entonces entendereis la expresión de “amargo como la hiel” en toda su extensión. De todos, el amargo es el sabor más desagradable. Detectado por las papilas gustativas que están más al fondo de la lengua, tarda además demasiado en desaparecer. Ahora nuestro cerebro lo relaciona casi exclusivamente con el sabor de las medicinas pero, en origen, se considera que fue un elemento de alerta respecto de los venenos. En las almendras amargas tenemos el mejor ejemplo: contienen cianuro y tan sólo veinte podrían causar la muerte. Por suerte su sabor es tan desagradable que no hay riesgo de confusión.

A pesar de ello, hay un licor muy apreciado por los italianos, el Amaretto, que recoge todo el amargor de este fruto en una curiosa combinación con la dulzura de los albaricoques. Dicen que lo inventó una mujer enamorada y que es afrodisiaco. Me temo que nunca voy a tomar lo suficiente para comprobarlo a pesar de que puede ser un complemento perfecto, por ejemplo, de un helado como postre.

Hay muchos alimentos de nuestra dieta diaria que tienen un fondo acre: el café, la escarola, la berenjena... Les buscamos trucos para suavizarlo y en paz. Las cosas deliberadamente amargas eran cosas de conventos y farmacia. La quinina, por ejemplo, se ha utilizado siempre contra la malaria. Magnífico argumento esgrimido durante años por los británicos para ponerse morados de gin tonic en las colonias.

Pero la más popular bebida alcohólica amarga, la más universal es, con todo merecimiento, la cerveza, gracias a su contenido en lúpulo. El placer con el que la gente bebe una cerveza fría, sobre todo en un día de calor, es el mejor reclamo. El primer acercamiento a esta bebida provoca siempre un cierto rechazo. Primero hay que repetir para aprender a disfrutarla y luego hay que repetir para seguirla disfrutando.

Curiosamente hay una verdadera colección de bebidas amargas y casi todas se disfrutan a la hora del aperitivo. Tiene su razón de ser: son estimulantes y abren el apetito. Luego el pincho de tortilla, las aceitunas, las patatas fritas o los berberechos, acaban cerrándolo.

Casi todas tienen el vino como base y las hierbas, los frutos y las especias como signo distintivo: el Amer Picon y el Campari, se hacen con pieles de naranja y genciana y quinina y, en el caso del segundo, hasta con 68 hierbas diferentes. El Fernet Branca utiliza 27, pero incluye raíces y flores en la maceración. El Bitter utiliza 20, entre ellos, canela, sándalo y nuez moscada, además de la naranja y la genciana. Pero sobre las fórmulas exactas de la mayor parte de estas bebidas hay tanto secreto como sobre la de la Cocacola.

Pero sin duda el rey de los aperitivos, con su toque amargo y exótico, el elemento indispensable de dos de los más clásicos cócteles, el Martini y el Manhattan, es el vermut. Una épocas más, otras menos, pero nunca ha dejado de beberse. Incluso ha dado nombre a algunas costumbres arraigadas como las “sesiones de vermút” -los bailes mañaneros en las fiestas de algunos pueblos- o como el “quedar para el vermut” los placenteros mediodías de domingo.

No puede negarse que hay un resurgimiento del vermut y, como no podía ser menos, con todo el aire foodie, gastropijo o simplemente evolucionado que acompaña a los tiempos. Antes había vermut con un poco de soda, con aceituna, con naranja o limón, con un baño de sifón y, para los más aguerridos, con un bautismo de ginebra. O un vermut de taberna tradicional, de grifo, con gusto a granel y a artesanía. Ahora la gente sabe que hay muchas más marcas que el Martini y el Cinzano de costumbre y que muchas de ellas son españolas, que entre los componentes hay elementos que suenan tan bien como el díctamo de Creta o la raíz de lirio, que hay cartas de vermut en función de su tiempo de maceración o de los ingredientes especiales que lo aromatizan. Podeis encontrar incluso recetas para hacerlo en casa.

La bebida que se creó –dicen- para ocultar el sabor de un mal vino ahora está de moda y eso significa más variedad y mayor esmero. Pues a disfrutarlo.