¿Cómo afecta el cambio climático al sabor de los alimentos?

La crisis climática nunca ha sido tan amarga. Varios estudios e informes certifican que las altas temperaturas y las condiciones meteorológicas adversas afectan al gusto de frutas como las manzanas o verduras como las zanahorias. Si Abbas Kiarostami tuviese que grabar de nuevo El sabor de las cerezas (1997), algunos de sus personajes habrían perdido la ilusión por la vida.

"Las plantas tienen muchas estrategias para sobrellevar periodos de sequía", explica a Público Aurora Díaz, investigadora del Instituto Agroalimentario de Aragón. "Tienen compuestos con funciones protectoras como azúcares, que pueden endulzar sus frutos, pero también ácidos orgánicos que afectan de manera negativa al sabor", resalta.

La falta de agua en algunas frutas puede afectar a la textura y digestibilidad

La científica añade que también hay otros compuestos "que pueden afectar a la palatabilidad, la textura y la manera en la que digerimos este alimento. Por ejemplo, la lignina tiene este efecto sobre los tubérculos".

En general, "los cultivos que más sufren son aquellos menos adaptados a las sequías, o bien porque no solía haberlas en las zonas donde crecen, o bien porque dependen mucho del riego", destaca la experta, en declaraciones a este medio. Esto afecta a frutas primaverales y veraniegas como el melón, la sandía o la cereza.

"La lechuga también sufre mucho la escasez de agua porque la turgencia de las hojas disminuye muy rápido", subraya la investigadora agraria. "En el otro extremo, los cultivos más adaptados a una baja frecuencia de lluvias, como los olivos, no se ven tan condicionados".

Una información tan escasa como el agua

La información que existe sobre la relación entre el sabor de los alimentos y la crisis climática es escasa. "La ciencia lleva tiempo advirtiendo de estas cuestiones, pero es ahora cuando estamos generando conciencia y comenzamos a estudiarlas. Llevará un par de años tener estudios fehacientes", contextualiza Díaz.

El sabor y la textura de las manzanas se han deteriorado desde 1970, según un estudio japonés

Científicos de la Organización Nacional de Agricultura y de investigación alimentaria en Japón (NARO) publicaron en 2013 una investigación en la que compararon el sabor y la textura de las manzanas a lo largo de 40 años. Los resultados demostraron que las cualidades de esta fruta se han deteriorado con el tiempo y que el cambio climático es el causante.

Los expertos realizaron ensayos de cultivo de dos variedades en dos huertos de manzanos japoneses desde 1970. La investigación, publicada en la revista Scientific Reports,  demostró que las frutas actuales poseen menos firmeza, son menos ácidas y tienen un corazón más acuoso.

Por otro lado, un informe de la Universidad de Melbourne publicado en 2015 avisa que las altas temperaturas afectan de manera negativa al sabor, la textura y la estructura física de algunas verduras como las zanahorias. El kale, un tipo de col cada vez más popular, crece mejor en climas templados. Los más fríos provocan que las hojas maduras sean dulces, mientras que el calor aumenta su amargor.

Efectos sobre la producción y la fertilidad del suelo

Los termostatos demasiado altos dificultan el cultivo tanto del kale como de las zanahorias, según este informe. Muchos otros cultivos podrían sufrir un menor rendimiento, un aumento de las enfermedades o una floración reducida, como las frambuesas, los limones, las remolachas, las patatas, las lentejas y los garbanzos.

La sobreexplotación de los suelos agota su fertilidad

Además, la sobreexplotación de los suelos "conlleva no solo problemas de desertificación, sino que están agotados", alerta Aurora Díaz. "Es más difícil conseguir las mismas cosechas y se recurre a mayores fertilizaciones, que no hacen nada más que agravar el problema", lamenta la científica. "Es una solución a corto plazo para conseguir producciones altas, pero al final supone un deterioro del suelo".

La calidad nutricional, en peligro

El informe australiano también destaca que las berenjenas podrían crecer deformadas y el aceite de colza podría perder una cuarta parte de su valor nutritivo. "Las sequías o las altas temperaturas provocan un estrés oxidativo en las plantas", señala Díaz. "Entonces paralizan otros procesos primarios para sintetizar antioxidantes".

En el caso de la manzana, "aumenta los azúcares cuando hay sequía, pero esto disminuye la cantidad de vitamina C, que es un indicador muy importante de la calidad nutricional de las frutas", explica la experta.

Díaz recomienda estudiar los mecanismos de cada planta ante un clima adverso

Sin embargo, Díaz destaca que "no existen valores universales". De hecho, en algunas ocasiones pueden tener efectos positivos. "La producción de antioxidantes en algunas frutas puede conllevar una mayor cantidad de vitaminas, por lo que aumenta la calidad nutricional", señala.

Por este motivo, "lo más inteligente es estudiar los mecanismos que la propia planta dispara cuando existe una situación adversa", promueve la investigadora agraria a este medio. "Una vez conozcamos las estrategias que cada vegetal implementa, podemos ayudar a los cultivos", concluye.