MADRID.- “Ya no saben a tomate”, es la queja más común sobre los tomates que se venden en las tiendas. Y no es algo que afecte solo a España, ni siquiera solo a Europa. Es tan común que científicos chinos y estadounidenses se han puesto a investigar qué es exactamente lo que le pasa a estos frutos para que los consumidores piensen que “a los tomates que se comercializan les falta sabor”, frase con la que inician la descripción de lo que han encontrado.

En los tomates, el sabor lo produce una combinación de azúcares, ácidos y volátiles, y el frío solo afecta notablemente a estos últimos

Los investigadores, que dan la razón a los consumidores, se han tenido que introducir nada menos que en los mecanismos genéticos implicados en la pérdida de sabor para resolver un enigma que hasta ahora se había resistido a los esfuerzos de sus colegas. El culpable último, sin embargo, ya se conocía: el proceso de almacenamiento industrial a baja temperatura, tras la cosecha, de casi todos los frutos para retrasar su maduración y reducir la descomposición. Esto revierte en una vida más larga en su camino hacia el consumidor y una mayor disponibilidad en tiempo y espacio. Es verdad que las variedades modernas, más productivas, son de por sí menos sabrosas, pero es el frío lo que más influye en la falta de sabor, han hallado los científicos.

Ya se sabía que el enfriamiento produce pérdida de sabor porque se pierden sustancias volátiles asociados a este que son sensibles a temperaturas de menos de 12 grados centígrados. En los tomates, el sabor lo produce una combinación de azúcares, ácidos y volátiles, y el frío solo afecta notablemente a estos últimos.

Lo que se ha comprobado ahora es que el estrés que supone el frío en un tomate trastorna, y mucho, sus procesos genéticos (que siguen activos), seguramente como forma de adaptación al medio. Cambia tanto la expresión de muchos de los genes que gobiernan la producción de sustancias volátiles, mediante enzimas, como el funcionamiento de los conmutadores genéticos relacionados con el proceso de maduración. Cuando le llega al consumidor, el contenido de volátiles es mucho menor que cuando se coge de la planta, porque estos se pierden continuamente y no se han podido reponer suficientemente durante la refrigeración ni recuperar luego.

En los experimentos se almacenaron a 5 grados tomates maduros de varias variedades recién recogidos, durante 1,3 y 7 días. Los volátiles solo se redujeron a los 7 días, nada menos que en un 65%. Cuando estos tomates volvieron a estar a temperatura ambiente (20 grados) durante tres días, se comprobó, midiéndolo, que subió un poco el contenido de volátiles pero no se acercó ni de lejos al nivel normal.

En una cata a ciegas, 76 personas confirmaron que los tomates que habían estado a baja temperatura siete días les resultaban mucho más insípidos que los similares recogidos el día anterior. Se investigaron 66 sustancias volátiles, de las cuales 12 resultaron ser las más afectadas por el frío.

Es de esperar que el mercado tome nota de los resultados y encuentre alguna vía alternativa a este tratamiento estresante para los tomates y tantos otros frutos. Los investigadores también recomiendan que los consumidores no contribuyan al deterioro del sabor almacenando la fruta en la nevera.

Los resultados se publican en la revista Proceedings de la Academia de Ciencias de Estados Unidos. Los investigadores, dirigidos por Harry J. Klee, son de varias universidades de Estados Unidos y de China y afirman: “Hemos demostrado que la refrigeración de tomates maduros reduce sustancialmente la calidad del sabor”.