Barra, chapata, baguette, castellana, rústica, candeal, hogaza... Hay tantos tipos de pan como formas de comerlo. El pan es un alimento básico en la alimentación, un acompañante perfecto en las comidas, fundamental en los bocadillos e indispensable en cualquier cocina.

Pero a partir de este viernes, 8 de abril, va a cambiar para siempre la forma de hacer pan. Entra en vigor la nueva norma de calidad del pan que tiene como principal medida que será obligatorio un límite máximo de contenido de sal en el pan común, lo que contribuirá de forma decisiva a la menor ingesta de sal de la población.

¿Cuánta sal se reduce?

En concreto, se establece un límite máximo de contenido en sal permitido en el pan común, como producto acabado, de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.

Y es que, el pan constituye una de las fuentes más importantes de aporte de sal (19% del total del sodio ingerido), seguido del jamón, embutido y fiambres. En los niños, son estos mismos alimentos los mayores responsables de la ingesta de sodio, si bien el pan pasa a ocupar un segundo lugar.

¿Por qué se reduce la sal?

El problema no es la ingesta de sal, sino su consumo desmedido. En nuestro país se consume una media de sal de 9,7 gramos / persona / día, casi el doble que lo que recomienda la OMS. El consumo excesivo de sal es uno de los principales factores implicados en el origen de la hipertensión arterial, enfermedades coronarias y accidentes cerebrovasculares.

Es decir, una reducción de la sal que ingerimos redundará en beneficios para la salud. Pero, ¿cambiará el sabor del pan? Los panaderos coinciden en que apenas notaremos el cambio en nuestro paladar. La reducción de sal es pequeña y será casi imperceptible en el sabor del pan que compremos.

¿Qué otras medidas incluye la nueva normativa?

Asimismo, la normativa contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el cien por cien de la harina empleada sea integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.

También amplia la definición de 'pan común' incluyendo panes elaborados con harinas integrales o que incorporan salvado de cereales, cuyo consumo es altamente recomendado porque aporta más calidad nutricional por su elevado aporte de fibra.

Otra de las novedades consiste en concretar la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales y se establecen los requisitos para utilizar la denominación 'elaborado con masa madre'.

También se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos. En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.

Finalmente, se garantiza un alto nivel de calidad de los productos y mejora la información que reciben los consumidores, clarificando las denominaciones de venta, así como el resto de información voluntaria que pueden utilizar los operadores.