La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) ha elevado de dos a cinco días la recomendación del tiempo mínimo de congelación antes de consumir pescado crudo o semicocinado. Esto se debe a la aparición de los primeros casos de infestación por anisakis en humanos tras la ingesta de pescado previamente congelado.

Ahora, según aconseja SENC, el proceso debe hacerse con los ejemplares bien limpios y a una temperatura de -20 grados centígrados. Pero, si el refrigerador no alcanza registros tan bajos, el tiempo de congelación deberá prolongarse hasta una semana.

Además, para la prevención de una intoxicación es importante la limpieza exhaustiva del pescado. Los animales deben ser debidamente eviscerados. La mayoría de las veces las larvas se asientan en las tripas. Las restantes, en el músculo. Pero estas mueren al ser cocinadas durante al menos un minuto a, como mínimo, 60 ó 70 grados centígrados.

Para la prevención de una intoxicación por anisakis es importante la limpieza del alimento y su tiempo de cocción

El tiempo de cocción del alimento es otra pauta a seguir. Cuánto mejor hecho esté el pescado, menor probabilidad de intoxicación existirá. Para ello, la espina se separa del cuerpo con facilidad. Por lo que el horno, la plancha, la cocción, también la fritura, constituyen una buena medida higiénica. 

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España, donde más casos se dan

España es uno de los dos países del mundo, junto a Japón, donde más casos se dan de infestación por anisakis en humanos. Ambos son también los principales consumidores de alimentos marinos. El 40% de la población española sufre cierta intolerancia ante la ingesta de pescado contaminado y un 3% ha desarrollado alergia a este nematodo. El País Vasco, con unos 670 casos al año, es una de las zonas más afectadas de España, donde se dan un total de 8.000 casos.

Los casos más graves se dan cuando ciertas personas presentan una intolerancia, alergia o un choque anafiláctico (ocasionado por una repetición de una crisis alérgica), que puede llevar a la muerte. Pero la mayoría de las veces, las personas no son conscientes de que se han intoxicado porque el problema se manifiesta con síntomas muy leves.

El anisakis es una especie de gusano que sirve de alimento a los cetáceos, ballenas, orcas, delfines, incluso a las focas. Una vez en el intestino de estos animales, las larvas se convierten en gusanos adultos, que se reproducen y cuyas larvas vuelven al mar a través de las heces. Estas nuevas larvas sirven de alimento a otros peces, como las merluzas, y se gesta la repetición de su ciclo vital.