Entrevista a Aitor Sánchez, tecnólogo alimentario"El problema no es que comer saludable sea caro  sino que comer mal es extremadamente barato"

En un momento en el que la alimentación se ha convertido en terreno fértil para bulos, dietas milagro y consejos de todo tipo en redes sociales, Aitor Sánchez combate estos discursos a base de evidencia científica, convirtiéndose en una de las voces más conocidas sobre divulgación de alimentos en España. Dietista-nutricionista, tecnólogo alimentario y creador del proyecto Mi dieta cojea, reúne a más de 300.000 seguidores en redes sociales y es autor de libros como Tu dieta puede salvar el planeta y ¿Qué pasa con la nutrición?. Sánchez atiende a Público para aclarar todas las dudas y recomendaciones sobre alimentación y valorar las políticas públicas que engloban a estos temas.

El Congreso ha rechazado la ley que pretendía prohibir la publicidad de alimentos poco saludables dirigida a menores y restringir la venta de bebidas energéticas a niños y adolescentes. ¿Considera que ha sido un error?

Lo que va a hacer es que todo siga igual. Lo que se votó en el Congreso es una medida en contra de un gran consenso social, porque la parte más decepcionante es que era una medida que el 80% de las familias apoyaban. Resulta muy sorprendente que, al final, algo que parece tan gris como es regular la publicidad para que los menores pudieran comer más sano, que los alrededores de los centros escolares no estuvieran tan salpicados de publicidad, o mejorar medidas del etiquetado no recibiera el apoyo.
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​Cuando esto se presentó pensamos que iba a salir adelante, pero se ha tratado bajo la directriz política de no darle ningún tipo de victoria al Gobierno de coalición actual. Yo, evaluándolo como sanitario, me parece decepcionante, porque por unas cuestiones partidistas y de lucha política van a perjudicar mucho a la vida de los niños. Todo va a seguir igual para que nada cambie.

¿Cree que, además, los intereses económicos de la industria alimentaria siguen pesando más en las decisiones políticas que la protección de la salud de los menores?

Sí, efectivamente. No tenemos pruebas, pero tampoco tenemos ninguna duda de que opera de esa manera. De hecho, tanto en España como en Europa vemos que los votos de algunos partidos políticos que a menudo dicen defender al campo, o que aseguran representar determinados intereses, terminan muchas veces alineándose más con los intereses de ciertos lobbies. Estamos observando cómo siguen la agenda de algunas empresas en Europa. Obviamente, no tenemos la garantía de que sea exactamente así, pero resulta bastante sospechoso. Además, hemos visto que, en la práctica, están operando de acuerdo con esa tendencia. 

Hace unos días, el Ministerio de Consumo anunció que los menús saludables se extenderían a la educación infantil, llegando así a todos los comedores escolares. ¿Hasta qué punto pueden convertirse los comedores en una herramienta clave para prevenir la obesidad infantil y educar en hábitos saludables? 

Son una herramienta súper útil y es algo que ya sabemos desde hace tiempo por las experiencias en otros países. La exposición a la comida desde las primeras etapas del crecimiento de los chavales tiene un papel fundamental y un peso enorme. Por eso, que se extiendan los menús saludables, que ya estaban en las escuelas, a la educación infantil es una medida muy positiva. Cualquier sanitario debería celebrarlo, porque la exposición a la comida malsana cada vez condiciona más el paladar de los peques, por eso es importante atajarlo desde las primeras etapas de la vida.

¿Hasta qué punto las dificultades económicas condicionan la capacidad de seguir una alimentación saludable? ¿Qué alternativas existen para quienes tienen pocos recursos o poco tiempo para cocinar?

Los ingresos de las familias condicionan enormemente la calidad de la dieta. Si nos vamos a la individualidad de todas las familias o de cada persona, claro que se puede comer de forma barata y saludable si sabemos cómo. El problema es que, en las familias de bajos recursos, muchas veces conviven con otras vulnerabilidades. Además, tienen menos tiempo, se desplazan mucho más y a las jornadas laborales de ocho horas se les suma, muchas veces, el tiempo que pasan en el transporte público y pueden llegar a ser 10 horas fuera de casa. Esas familias llegan agotadas si tienen trabajo, y si no lo tienen, de estar buscándolo. Al final, tener menos recursos no es únicamente tener menos dinero para comprar, sino que implica menos tiempo para prepararlo, menos tiempo para comprarlo y menos tiempo para informarte sobre si es saludable.

​Entonces, bajo este contexto, los alimentos malsanos aparecen como una solución rápida. Cuando no hay tiempo, preparas unas salchichas para los niños o una pieza de bollería para desayunar en lugar de hacer unas tostadas con tomate, porque son soluciones más rápidas y baratas. El problema no es que comer saludable sea caro, porque puedes comer saludable con poco presupuesto comprando fruta de temporada, verduras o legumbres que son más baratas que la carne; el caso es que comer mal es extremadamente barato.

Los lácteos han sido objeto de debate en los últimos años. ¿Son realmente imprescindibles en una dieta saludable? ¿Las alternativas vegetales son nutricionalmente equivalentes, mejores o peores?

Los lácteos siempre han sido motivo de controversia porque han estado bajo dos discursos extremos. La propia industria láctea, que nos ha intentado meter con calzador los lácteos, sobre todo en Europa y en otros países como Estados Unidos, donde llegaron a incluir el lácteo en la comida escolar. Es decir, la industria láctea ha sido súper agresiva y sigue siéndolo en Europa. La respuesta ante esa agresividad también ha tenido discursos en el otro extremo, como si la leche es un veneno blanco o la leche te enferma, pero lo cierto es que no es ninguna de las dos cosas. Ni la leche ni los lácteos son imprescindibles, son simplemente un alimento más.
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​Las nuevas evidencias científicas -lejos de esos mensajes antiguos con los que la industria, como las grandes asociaciones lácteas de España, insistía mucho con que se debía tomar tres lácteos-, sobre todo lideradas por la Universidad de Harvard, nos está diciendo que no debemos tomar más de dos lácteos al día, y a poder ser fermentados y sin azucarar.
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​Hace unos años estaban muy de moda los lácteos y parecía que tomar cualquier lácteo valía, incluido cualquier postre lácteo o una tableta de chocolate con leche. Ahora, estamos en el momento en que es mejor limitarlo, porque también hay que tener en cuenta que dentro de los lácteos hay muchos alimentos que no son sanos. 
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​También han surgido las alternativas vegetales que por muchos motivos -por las personas veganas o por las personas que tienen intolerancia a la lactosa, alergia a la proteína vacuna- están subiendo muchísimo el consumo de estas bebidas. Entonces, respondiendo a tu pregunta, ¿pueden sustituir a los lácteos o pueden tener la misma función que los lácteos? Sí, rotundamente sí, pero no todas. Hay que tener en cuenta que es una categoría muy heterogénea y que no es lo mismo una bebida de arroz que una bebida de avena, que una bebida de almendras o una bebida de soja. Hay que incorporar nuevas recomendaciones sanitarias para que quien quiera tomar estas bebidas intente que sean enriquecidas y que, a poder ser, sea de soja, porque es la única que se comercializa en España que es a base de legumbre, que es el alimento más similar a los lácteos.

Ni la leche ni los lácteos son imprescindibles, son simplemente un alimento más

Parece que vivimos una auténtica fiebre de la proteína: está presente en yogures, batidos, postres y todo tipo de productos. ¿Existe una percepción exagerada de que la población consume menos proteína de la necesaria?

Sin duda, esa percepción está, pero porque se la han inculcado a la población general. Ahora mismo, si analizamos cómo es la dieta de los españoles, no es una dieta carente en proteína, ni muchísimo menos. Nuestras prioridades nutricionales en España son tomar más frutas, más verduras, más legumbres, más frutos secos, más productos integrales y más agua.

​Lo que sucede es que la proteína, como nutriente, ha entrado en una moda, pero es un elemento de segunda línea. Es decir, en nutrición están como las grandes prioridades, que son estas que te acabo de decir, y dependiendo de cada persona ahí quizás te puede venir bien tomar más o menos proteína. Toda esta corriente ha convertido lo que tendría que ser una individualización en prácticamente una recomendación para todo el mundo. Ahí es cuando han aparecido no solo los suplementos de proteínas, sino también los productos fortificados. Son herramientas que, en algunos casos, podemos utilizar en nutrición los nutricionistas. Hay algunos pacientes a los que les puede venir muy bien, pero ni mucho menos son imprescindibles.

¿Sigue estando muy extendida la creencia de que la proteína de calidad solo procede de alimentos de origen animal?

Sigue en el imaginario de la gente, especialmente en España, que venimos de una época en la que nuestras abuelas, sobre todo, tenían ligado que, ya que comíamos poca carne y poco pescado durante la dictadura y la posguerra, esos eran alimentos de alto valor. Estos son alimentos de alto valor nutritivo, pero en momentos de escasez. Mientras que, ahora en un momento en los que los problemas alimentarios vienen por comer de más, ahí están generando otras problemáticas.
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​Tenemos ligado también a nuestra gastronomía que lo que tiene valor es la carne y el pescado, sólo hay que ver los segundos platos de cualquier menú. Son mitos alimentarios que, en parte, también son alimentados desde el sector cárnico y pesquero, quedando completamente olvidada la proteína vegetal. Ahora, la FAO y las autoridades sanitarias están intentando promocionar la legumbre para compensar todo ese poder que tienen empresas que son muchísimo más grandes y que prácticamente se han comido el terreno porque el sector de la legumbre no tiene el poder ni el presupuesto de Campofrío, de El Pozo o de Casa Tarradellas.

La creatina también vive un momento de enorme popularidad. ¿Recomienda su consumo? ¿Tiene beneficios? ¿Y posibles efectos adversos?

La creatina es un suplemento que está muy evidenciado, pero, al igual que con la proteína, es un suplemento útil dependiendo de cada caso. Lo que no tiene sentido es el discurso de que lo tiene que tomar todo el mundo o de que alguien tiene falta de creatina. Esos discursos son irresponsables.
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​Es un hecho que la creatina sirve para rendimiento deportivo, pero hay otros beneficios, por ejemplo a nivel neurológico, que se están empezando a comunicar demasiado pronto, se dice que es buenísima para prevenir el alzhéimer, para prevenir el párkinson, la neurodegeneración, y aunque, pinta bien la cosa, aún no estamos tan seguros. Hay que ir un poco con prudencia, no adelantarnos a ciertos mensajes, porque si no seremos irresponsables en esa comunicación.
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​En cuanto a los efectos adversos, no se han encontrado en población general, y por tanto eso explica que ahora mismo sea uno de los suplementos más prescritos en nutrición deportiva. Es un poco la excepción en una categoría que tiene mucho ruido y poca realidad.

El ayuno intermitente sigue generando mucho interés. ¿Qué dice la evidencia científica sobre esta práctica? ¿Funciona realmente? ¿Puede ser peligrosa?

El ayuno intermitente es también otro ejemplo de mala comunicación. Es una técnica más que puede servir para que alguien restrinja su alimentación, pero lo han empezado a comunicar como si fuera mágico, como si todo el mundo tuviera que hacer ayuno intermitente. En realidad, no es mejor que una restricción de calorías clásica, pero lo que sucede es que se vende como algo nuevo. En un contexto en el que la gente está frita de hacer dietas año tras año, es cierto que mucha gente siguiendo una pauta tan sencilla como dejar de comer durante 16 horas ha logrado perder peso. Verdaderamente el motivo que explica que funcione no es que el ayuno intermitente sea mágico, sino que restringe la cantidad de calorías del día.
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​Y claro, esto puede ser peligroso porque el ayuno intermitente está desaconsejadísimo en perfiles donde podamos sospechar que hay una mala relación con la comida. Por eso, no podemos recomendar a todo el mundo cuestiones en las que hay que tener ojo. Hay muchas papeletas de que sobre todo chicas y mujeres jóvenes puedan usarlo como una herramienta para perder peso sin de verdad necesitarlo, para empezar a hacerse restricciones que no son necesarias.

Hay muchas papeletas de que, sobre todo chicas jóvenes puedan usar el ayuno intermitente como una herramienta para perder peso sin de verdad necesitarlo

En su libro Tu dieta puede salvar el planeta plantea una relación directa entre alimentación y sostenibilidad. ¿Cómo puede nuestra dieta contribuir a proteger el medioambiente?

La alimentación es la actividad con mayor impacto medioambiental que realiza el ser humano a lo largo del día. La producción de alimentos y su consumo es responsable del 24% de las emisiones de gases. Es el sector que más emisiones tiene asociadas y que a diferencia de otros, su impacto depende de cómo lo hagamos. Es decir, si nos vamos al mundo de la electrónica, la prioridad es utilizar menos móviles y alargar la vida útil, pero en el mundo de la nutrición no podemos decir "simplemente come menos".
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​Sin embargo, sí que hay formas de consumir más y menos impactantes. La más importante, para ayudar a la sostenibilidad, sería tomar más proteína vegetal y menos animal. La segunda, comprar productos locales y de temporada, porque son vegetales frescos y se quedan cerca. La tercera prioridad sería combatir el desperdicio alimentario, porque al final acabamos tirando prácticamente un tercio de los alimentos que producimos a lo largo del día. Y la cuarta, la reducción de envases.