Sabores de los refugiados a la carta

Cuando Mohamed Sani llegó en patera a España en octubre de 2018 tras un tortuoso y difícil proceso migratorio huyendo de Guinea jamás pensó terminar trabajando junto a su compañero Mohamed Abderramán, procedente de Sudán y que en 2016 aterrizó en Madrid, en medio de una escala aérea. El primero es solicitante de asilo, el segundo ya tiene en su poder la tarjeta roja que le identifica como tal. Ahora, los dos son miembros de Lakook Causas CEAR, empresa ligada a la ONG que gestiona la terraza de la Casa Árabe de Madrid. Allí han encontrado el espacio perfecto para hacer llegar los sabores más variopintos a los comensales, disfrutones ellos, que no dudan en acercarse a este lugar en el que el 90% de la plantilla son refugiados o solicitantes de asilo.

Sani, a sus 24 años, desempeña las típicas funciones de camarero. Prepara las mesas, atiende a los clientes, manda las comandas y sirve los platos con sumo cuidado. Tras unas primeras prácticas de hostelería en Sevilla, donde transitó la primera fase del sistema de acogida, le llevaron hasta Madrid. Ya en la capital y con la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR), empezó como ayudante en las cocinas centrales de la entidad, en Getafe. "Mi vida estaba amenazada en Guinea y tuve que dejarlo todo para huir. Jamás imaginé que terminaría trabajando en un restaurante de Madrid", dice emocionado.

Sani piensa mucho en eso, y aunque por el momento en la carta no hay ningún plato procedente de Guinea, quiere añadir alguno pronto. Él ha probado la carta al completo y, si tuviera que elegir uno, sería el pollo sharwanman. En la terraza de la Casa Árabe se desenvuelve con la soltura propia del que hace suyo un lugar. "Con la tarjeta que decía que era solicitante de asilo no me aceptaban en muchos sitios y eso me hacía sentir muy mal. Tampoco sé cuándo resolverán mi solicitud, pero por si acaso he empezado los trámites para conseguir los papeles por arraigo social", añade. "Me encanta mucho la hostelería" son las palabras que dedica a su profesión justo antes de escribir una comanda nueva. En Lakook, además de tener entre sus filas a más de una decena de refugiados, intentan acercar los sabores de diferentes países mediante una carta conformada por platos típicos, internacionales, pero también con recetas solo conocidas por la gente autóctona, gente de a pie que cocina todos los días en su casa con ingredientes muchas veces ignorados en latitudes españolas.

Una "trampita" para llegar a España

A nadie se le escapa, y a él menos, que sin papeles, lo que sería la nacionalidad española o un permiso duradero, apenas se puede hacer nada. "Yo quiero seguir aquí, trabajando, esforzándome. Por el momento no tengo otro plan que trabajar en hostelería, porque me gusta mucho", aclara el guineano. Eso sí, la temporada en la Casa Árabe empieza en abril y termina en octubre, pero Sani no deja de ser empleado de Lakook Causas CEAR y pasa a desempeñar sus funciones en otros puntos de la zona también gestionados por la entidad y siempre ligados a la hostelería.

Sani: "Yo quiero seguir aquí, trabajando, esforzándome"

Lo mismo ocurre con Mohamed Abderramán. Jefe de cocina, a sus 34 años es el encargado de que todos los platos salgan perfectos. Hace seis años llegó a España, aunque primero tuvo que ir de Sudán, su país, a Egipto. "De allí hice una trampita, porque yo conseguí un visado para volar a Latinoamérica y cogí un viaje que hiciera escala en Madrid. En cuanto me bajé del avión, pedí el asilo. Esa era la única forma que tenía de hacerlo", explica el cocinero mientras no para quieto en la cocina de la Casa Árabe. Desde ese momento, CEAR le ha acompañado en su proceso de integración en la red de protección internacional, cuyo final no ha podido ser más satisfactorio.

"En Sudán yo no trabajaba en la cocina. Eso allí es muy complicado porque es un tema para las mujeres, los hombres no pueden entrar en ese territorio", explica. En cuanto llegó a España, empezó a echar de menos la comida típica de su país, y como vio que apenas había restaurante sudaneses en la ciudad empezó a aprender con cursos de formación. El resultado: tres años dedicándose a la hostelería. Abderramán también empezó en las cocinas centrales de Getafe, desde donde Lakook Causas CEAR prepara sus productos para la línea de catering que incluyen entre sus servicios. En la carta, típico de su país, tienen un postre parecido a un bizcocho borracho en almíbar y una especie de falafel de habas negras. "Bueno, son platos sudaneses o egipcios, siempre están peleando entre ellos por eso", dice con cierta sorna.

Pensar en el día a día

Para él, CEAR se ha convertido en la familia que ya no tiene y con la que apenas contacta, pues eran parte del conflicto que le obligó a huir de su país. "La primera persona que conocí aquí fue a mi abogado, en el aeropuerto, era de CEAR, al igual que mi psicóloga y trabajadora social. Ahora mis amigos también están alrededor de CEAR", agrega.

"Cuando estás huyendo solo piensas en el día a día y qué va a pasar contigo. Si alcanzarás el país al que quieres llegar, si te aceptarán, cómo irá todo, si te ayudarán a aprender el idioma o si podrás encontrar trabajo, así que a mí ni siquiera se me pasó por la cabeza acabar siendo jefe de cocina", desarrolla Abderramán. Aunque no tiene la nacionalidad española, sí disfruta de un permiso de residencia en España por ser refugiado que cada cinco años puede renovar sin demasiadas complicaciones, tal y como él mismo destaca.

Una salida laboral

Martín Coronado es el coordinador de la restauración en Lakook Causas CEAR. Según la temporada, pueden tener empleados en torno a un centenar de personas, la inmensa mayoría refugiadas, según subraya. Todo empezó en las colectividades, desde donde daban manutención a centros de acogida de personas refugiadas de CEAR repartidos por ciudades como Sevilla, Málaga, Valencia y Madrid. "Ahí es donde más influencia tenemos y donde más podemos enseñar el oficio, pero no tenemos apenas visibilidad", explica. Por eso decidieron comenzar con la restauración en su línea comercial. Además del catering mencionado, también trabajan en la cafetería de un coworking en Chueca, aunque el proyecto más grande es el de Casa Árabe: "Ahí trabajan una docena de personas que mostraron interés en la hostelería y que CEAR nos deriva. Muchos vienen desde cero, solo con un curso de preparación, y después tienen que pasar el proceso de selección", dice Coronado.

Un trampolín para encontrar otro trabajo

La cocina, destaca el responsable, tiene un valor especial que no encuentran en otro sector, pues es de las pocas maneras en las que las personas refugiadas se pueden sentir vinculadas a una tierra que han dejado atrás. Así, todas las recetas que elaboran intentan que salgan de ellos mismos. En Lakook cuentan con una ventaja, y es tener de primera mano muchas influencias gastronómicas de otros países. "No solo nos ceñimos a los platos más populares, lo más viajados, sino que tenemos la oportunidad de elaborar otros desconocidos gracias a las personas que trabajan en el restaurante", concede Coronado.

Cuando termina la temporada, casi el 80% de los trabajadores de Lakook en la Casa Árabe son reubicados. "Al final funcionamos como una S.L., nuestro objetivo no es ganar dinero, pero tampoco lo podemos perder porque si no, no sería sostenible el proyecto", añade el responsable de restauración. Sea como fuere, todo el beneficio de Lakook sí va destinado a CEAR.

"El objetivo de todo esto no es crear un sitio en el que la gente haga carrera, sino que sirva de trampolín para que encuentren otro trabajo un poco fuera del amparo de CEAR", añade Coronado. Él mismo expresa que se trata de un proceso lento en el que forman a camareros, cocineros y personal de sala para que, en un tiempo, tengan una experiencia más enriquecedora a la hora de buscar otros empleos, quizá en los demás restaurantes con los que crean sinergias.