La epidemia silenciosa de los ultraprocesados: "Me ofrecieron galletas tras operarme de apendicitis"

Bebidas azucaradas, galletas, bollería industrial, patatas fritas, precocinados, pizzas, yogures con sabor o cereales para desayunar. La evidencia científica ya ha hecho los deberes: la comida ultraprocesada mata. Los datos no mienten. La revista médica británica The Lancet dedicó hace no mucho un especial de tres artículos a este asunto, analizando datos procedentes de encuestas de 1990, 2000 y 2010. Alerta spoiler: España se encuentra entre los que más ha incrementado el consumo de ultraprocesados, triplicándolo en las últimas tres décadas. Y no solo eso: también lidera el aumento de calorías procedentes de estos alimentos, pasando de aportar un 11% a un 32% de la ingesta diaria. 

Las cifras dan qué pensar. Solo hace falta descorrer el permanente telón de fondo: otro estudio publicado en 2018 en el British Medical Journal relacionó un incremento del 10% en el consumo de ultraprocesados con un 12% más de riesgo de cáncer, especialmente de mama. También los hay más directos. El American Journal of Clinical Nutrition, concluyó en 2020 que quienes abusan de estos alimentos tienen un 58% más de probabilidad de morir por enfermedad cardiovascular y un 26% más de riesgo de fallecer por cualquier causa. 

Muchos números e investigaciones, pero ¿qué es exactamente la comida ultraprocesada? Laura Rojo, farmacéutica, nutricionista y chef especializada en cocina saludable, explica a Público que se trata de alimentos con muy pocos nutrientes. "No es solo que aporten calorías vacías, sino que suelen ser muy pobres en vitaminas y minerales, y muy ricos en azúcares libres, grasas saturadas y refinadas, aditivos, saborizantes y harinas ultraprocesadas". Rojo añade que el objetivo de estos productos es que quienes los consumen terminen comiendo más, de forma más rápida y desconectados de sus señales naturales de hambre y saciedad. "Nos llenan, pero no nos nutren".  

Laura Rojo, nutricionista: "Un consumo elevado de ultraprocesados se relaciona con un mayor riesgo de enfermedades metabólicas y crónicas"

¿Cuáles son los riesgos para la salud? La experta advierte que "un consumo elevado de alimentos ultraprocesados se relaciona con un mayor riesgo de enfermedades metabólicas, como obesidad, diabetes o hígado graso, así como de patologías crónicas como la hipertensión y problemas cardiometabólicos". Asimismo, alerta sobre cómo estos productos afectan la regulación del apetito: "Su textura, sabor y rápida absorción provocan picos de insulina y resistencia a la misma, dificultando la adopción de dietas nutritivas y saludables". Además, recalca, generan alteraciones en la microbiota intestinal y digestiva y contribuyen a la inflamación crónica, entre otros problemas.

¿Cómo identificarlos? "Un alimento es ultraprocesado cuando su lista de ingredientes es muy larga y está llena de elementos que no usarías en casa: aditivos —muchos identificados por su número E—, estabilizantes, colorantes, emulsionantes o almidones modificados", completa la nutricionista. "Son señales de que el producto ha sido industrialmente manipulado y no aporta valor nutricional real".  

Están en todas partes: supermercados, tiendas de autoservicio, cadenas de comida rápida… Pero no hace falta ir tan lejos. Se cuelan en los descansos del trabajo, en los colegios, en los hogares, e incluso en hospitales. Aquí el quid de la cuestión. Andrea tiene 26 años y, en apenas un año, ha pasado dos veces por quirófano: primero por apendicitis y después por bartolinitis, ambas intervenciones relacionadas con inflamaciones. Tras despertarse de la anestesia, su dieta hospitalaria era blanda y adecuada. Pero el problema llegó con el postre, el desayuno y la merienda: galletas y yogures azucarados. "Venía de una operación por inflamación y los ultraprocesados hacen exactamente eso, inflaman. Empeoran la recuperación de alguien que acaba de ser operado", relata a Público. La joven asegura que no consumió ninguno de esos productos, aunque los veía servir a otros pacientes y observar cómo las máquinas expendedoras del hospital estaban repletas de ultraprocesados. "Habría que rediseñar los menús, basarlos en nutrición real. Muchas veces los hospitales optan por lo más barato y, en ocasiones, ni siquiera lo más barato es significativamente distinto de algo más saludable", razona. 

Consumo combate los ultraprocesados

¿Se podría hablar de una epidemia silenciosa? Tal vez sí. No será porque las alarmas no lleven tiempo sonando. Así lo corroboraron este miércoles desde el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030. Pablo Bustinduy anunció la retirada de ultraprocesados de los menús que se ofrecen a niños y adolescentes ingresados en hospitales. El texto en el que trabajan con la cartera de Sanidad como coproponente, también limitará la presencia de estos alimentos en las cafeterías y comedores infantiles abiertos al público dentro de los centros hospitalarios.   

Fuentes de Consumo confirman a Público que las restricciones se aplicarán a aquellos ultraprocesados con una composición típicamente industrial —ingredientes muy transformados, aditivos y perfiles nutricionales cargados de azúcares, sal o grasas saturadas—, es decir, productos como snacks, bollería industrial, refrescos o galletas. "No se prohíbe ninguna categoría de alimentos o bebidas", precisan. "Lo que establecemos son límites estrictos a los nutrientes que no deberían contener. Las versiones más saludables, con mejor perfil nutricional, podrán cumplir los criterios. Es, de hecho, un incentivo para que las empresas reformulen y mejoren sus productos".

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La medida sigue la estela del Real Decreto de Comedores Escolares Saludables y Sostenibles, aprobado por el Gobierno en abril de 2025, que garantizó que los menús de colegios e institutos cumplieran con las recomendaciones de organismos científicos como la OMS o la AESAN. Con un objetivo similar, aclaran, el nuevo decreto "fijará criterios mínimos de calidad nutricional y sostenibilidad, orientando la contratación, adquisición y oferta de alimentos y bebidas en estos centros". 

El nuevo decreto busca garantizar menús saludables y sostenibles, siguiendo las pautas de organismos como la OMS y la AESAN

En abril ya se adelantó la intención de la administración: impulsar una alimentación más saludable en los centros, con más presencia de frutas, verduras, pescado y legumbres, y con una clara apuesta por los productos de temporada y de origen ecológico. La medida afecta a todos los colegios públicos, concertados y privados que impartan enseñanza desde el segundo ciclo de Infantil hasta Bachillerato y Formación Profesional de grado Básico y Medio. Concretamente, estableció que las frutas y verduras deberán servirse a diario, asegurando que al menos el 45% sean de temporada. Además, los centros deberán destinar al menos dos platos al mes —o el 5% del presupuesto de alimentos— a productos ecológicos.

Menús bajo sospecha

La nueva política de alimentación saludable llega tras años de advertencias y denuncias. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) alertó el año pasado de un exceso de platos precocinados y de desequilibrios nutricionales en los comedores escolares, instando a revisar los menús. También denunció la mala calidad de la comida en los hospitales, el riesgo de desnutrición y la necesidad de mejorar la alimentación como parte integral del tratamiento. La Plataforma de Infancia advirtió el mismo año de que nueve de cada diez anuncios de alimentos dirigidos a menores promocionan productos poco saludables. Por su parte, FACUA (Consumidores en Acción) en Andalucía presentó denuncias por "graves irregularidades" en menús escolares de algunos caterings, señalando comida en mal estado y de baja calidad. 

En plena pandemia, Isabel Díaz Ayuso sustituyó los menús escolares por comida rápida para menores vulnerables

Las asociaciones de padres y madres también se sumaron a las protestas. CEAPA reclamó menús más saludables, con menos ultraprocesados y más productos frescos y de proximidad. Ecologistas en Acción se implicó en informes y campañas por una alimentación escolar sostenible. Asimismo, la iniciativa "5 al día" aplaudió el nuevo decreto que refuerza el consumo de frutas y verduras y limita ultraprocesados y refrescos en colegios e institutos.

También entra en juego el orden de prioridades. Hay que recordar que, en plena pandemia, la presidenta madrileña, Isabel Díaz Ayuso, decidió sustituir los servicios habituales de catering de los comedores escolares por menús suministrados por cadenas de comida rápida —entre ellas Telepizza, Rodilla o Viena Capellanes— para alimentar a menores de familias vulnerables. La medida desató una oleada de críticas de nutricionistas, asociaciones, medios y partidos políticos, que avisó de que reemplazar menús equilibrados por comida rápida podía comprometer la salud infantil. Finalmente, la presión llevó al Ejecutivo popular a dar marcha atrás.