Ser humilde, preguntón, estar en la calle y hacer las cosas "lo mejor posible" son, para el cocinero español Juan María Arzak (tres estrellas Michelín), las claves de un éxito que dura ya tres décadas, desde que en 1966 se incorporó al restaurante familiar que su madre regentaba en San Sebastián.

Mucho ha llovido desde entonces y aún más comidas ha servido este cocinero, que hoy ha subido al estrado de la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión para explicar las razones por las que sigue en el podio mientras otros muchos se han quedado en el camino.

"Normal no sé si soy", ha dicho Arzak, quien se reconoce un privilegiado por haber heredado el restaurante materno, lo que le ha permitido "ser muy anarco" y hacer siempre lo que le ha dado la gana.

Tanto es así que su campechanía ha hecho enarcar las cejas a más de un comensal ortodoxo que, cuando ha acudido a comer a este tres estrellas Michelín, no esperaba encontrar ese trato cercano y afable del propio Arzak.

"La cocina siempre tiene que ser la mejor, pero además intento que quien viene a comer entre en su casa. Eso sí, pagando", ha explicado.

Ese es probablemente otro de los secretos a voces de su éxito: "hay que dar ambientillo, en mi puñetera vida he comido bien y me he aburrido".

Toda una filosofía que Arzak define en una frase tan simple como que "para ser buen cocinero hay que ser golfo, pero sano".

Aún con todo lo anterior y siendo la excepción a la regla de que la alta cocina nunca es rentable, la crisis económica mundial también ha tocado al chef donostiarra, que ha dicho que enero del año pasado "fue la pera, me dio un yuyu...".

Frente a estas dificultades, Arzak ha abogado por darse a conocer en el exterior, viajar mucho y hacer todas las entrevistas, "bolos" y promociones posibles "para que la gente que llega de fuera haya oido hablar de ti y venga a verte".

"Hay que ampliar el mercado, porque sólo con el interior no se puede, es imposible", ha sostenido, y también ha aseverado que la alta cocina "no da un duro, pero haces algo en televisión, buscas patrocinadores...".

Además, ha abundado en lo fundamental de mantener unos precios no excesivamente desorbitados y que hagan que quien ahorra un año para sentarse a comer en su local, sienta que ha merecido la pena. "Nunca tan caro como para que a la gente no le compense".

Bonachón, siempre envuelto en su uniforme blanco de cocinero, las gafas ligeramente deslizadas sobre el puente de la nariz, Juan María Arzak confiesa que tiene amigos hasta en el infierno.

"Si son buena gente, ¿por qué no los iba a tener?", ha dicho, provocando el aplauso y la carcajada de las más de mil personas que han seguido su intervención en el auditorio del Palacio Municipal de Congresos.

Entre ellos se encontraba el cocinero Pedro Subijana, uno de los cocineros junto a los que en 1977 Arzak impulsó la "nueva cocina vasca", una "lucha por la cocina como parte de la cultura de un pueblo".

A pocos metros, también sobre el escenario, su hija Elena ha cocinado en directo algunos de sus afamados postres, como el "hidromiel y fractal fluido", y ha presentado unos platos que se iluminan al poner la comida sobre ellos que los Arzak han creado en colaboración con una conocida marca de electrónica.

El cocinero no ha tenido más que buenas palabras acerca de sus colegas españoles: sin Subijana, "no habría llegado a esto"; Arguiñano "es mi hermano"; Berasategui, "la fuerza y la constancia" y Ferrán Adriá, "el hombre que me ha abierto el futuro, el más imaginativo que hay, ha habido y habrá".

Todo esto lo ha dicho un hombre de los que no se jubilan. "Si me jubilo, ¿qué hago?".

"Pienso seguir en la cocina hasta que pueda. Si las piernas me fallan, en silla de ruedas, y un día en la cocina, caerme". Toda una declaración de intenciones.